Pilze (auf Japanisch kinoko) sind ein wichtiger Teil der japanischen Esskultur. Seit Jahrtausenden werden ihnen heilende, reinigende und nährstoffreiche Eigenschaften zugesprochen. Neben dem weltweit bekannten Shiitake-Pilz, sind in Japan zudem “tanzenden Pilze” Maitake (Klapperschwamm), Eringi (brauner Kräuterseitling), Enoki (Samtfußrübling) und Shimeji (Buchenrasling) übliche Arten, die in zahlreichen Gerichten landen. Viele davon werden gerne saisonal und regional verspeist, was sie in Japan in der Regel sehr billig macht. Doch natürlich gibt es auch Luxuspilze: Der Matsutake-Pilz ist ein äußerst begehrter und seltener Wildpilz, der gerne als teure Gabe verschenkt wird, um jemandem seine Wertschätzung zu zeigen.
Typischerweise landen Pilze vor allem im Herbst auf dem Tisch, etwa in Eintöpfen, mit frisch gekochtem Reis oder als Einlage in Miso- und Nudelsuppen. Auch gegrillt, etwa am Spieß oder auf dem BBQ-Grill, schmecken die voll mit Umami-Aromen steckenden Pilze wunderbar.
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Rezepte mit Shiitake-Pilzen
Diese in den Wäldern von China und Japan heimische Pilzsorte ist auch hierzulande sehr beliebt, gerade in der asiatischen Küche wird sie vielseitig eingesetzt. Der Name stammt im Übrigen “Pilz (take), der am Pansaniabaum (shii) wächst”.
Getrocknete Shiitake-Pilze sind im Übrigen eine der Hauptzutaten einer aromatischen Dashi-Brühe, welche auch als Essenz der japanischen Küche bezeichnet wird. Lesen Sie hier mehr zu Dashi und seine Zubereitung:
Rezepte mit Champignons
Rezepte mit Seitlingen
Klassisch japanisch mit Pfiff
Auch in typischen Nabemono-Eintöpfen wie Sukiyaki oder Oden, die besonders im Winter die Herzen und Körper der Japanerinnen und Japaner wärmen, landen zahlreiche Pilzsorten. Lesen Sie hier mehr über Nabemono-Gerichte:
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