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Dashi – Die Essenz der japanischen Küche

Diana Casanova
Diana Casanova

Wer gerne authentische japanische Gerichte kocht, wird eher früher als später mit dieser Zutat in Berührung kommen: Dashi ist nicht nur eine der grundlegendsten Komponenten der japanischen Küche, viele bezeichnen sie sogar als deren Fundament. Die vielseitige Brühe sorgte sogar für die Entdeckung einer ganz neuen Geschmacksrichtung.

Dashi
Die klassische Dashi-Brühe besteht nur aus wenigen Zutaten: Wasser, Kombu-Alge und Bonito-Fischflocken. © Photo AC / u********************m

Eine unscheinbare klare Brühe mit unendlichem Potenzial: Dashi ist ein essenzieller Bestandteil der japanischen Küche, des washoku. Als reiche Umami-Quelle intensiviert sie die Aromen der Zutaten, die in ihr gekocht oder gegart werden. Umami, die fünfte Geschmacksrichtung, wurde 1908 durch den japanischen Chemiker Ikeda Kikunae geprägt, der in einer einfachen Dashi-Brühe etwas herausgeschmeckte, das er keiner der bekannten Geschmacksrichtungen (süß, sauer, salzig und bitter) zuordnen konnte. Aus Kombu-Algen, eine Hauptzutat des Dashi, isolierte er schließlich Glutamat als den wesentlichen Geschmacksträger, und nannte die neue Geschmacksrichtung umami, zu Deutsch etwa „herzhaft“ oder „schmackhaft“.

Dashi Brühe
Klare, leicht bräunliche Dashi-Brühe. © Photo AC / チリーズ

Einfache Zubereitung, geballte Umami-Power

Das Geheimnis dieses natürlichen Geschmacksverstärkers liegt in dessen Zubereitung: Die Hauptzutaten einer klassischen Dashi-Brühe sind Wasser, Bonito-Flocken (katsuobushi) und Kombu-Alge. Letztere sind selbst reich an Glutamat – anders als etwa Hühner- oder Rinderbrühen müssen sie nicht über Stunden eingekocht werden, sondern geben bereits nach wenigen Minuten ihre Aromen ab. Das Ergebnis ist eine klare, leicht fischige, aber vollmundige Suppe, die als Basis für viele typisch japanische Gerichte dient und den Eigengeschmack anderer Zutaten dennoch nicht überlagert.

So gehört Dashi in jede Miso-, Rāmen- und Udon-Suppe sowie in viele Eintopfgerichte (nabemono)  –  Speisen, die dafür bekannt sind, einfach unwiderstehlich zu sein. Zusammen mit Sojasauce, Mirin und Zucker kann man leckere Saucen für Tempura oder Tōfu zaubern. Gemüsesorten wie Rettich, Auberginen, Kürbis, selbst Fleisch und Fisch, gegart in einer eleganten Dashi-Brühe, entfalten trotz der simplen Zubereitung ihr ultimatives Geschmackspotenzial.

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Die Zubereitung einer Dashi-Brühe ist denkbar einfach: In Wasser wird zuerst ein Stück getrocknete Kombu-Alge eingeweicht und dann langsam erhitzt. Bevor es anfängt zu kochen, entnimmt man die Alge und fügt eine Handvoll Bonito-Flocken hinzu.  Diese werden für ein paar Minuten gekocht und die Brühe anschließend durch ein Sieb abgegossen. Die Zutaten kann man noch einmal verwenden, um eine zweite Portion, genannt niban dashi („zweites Dashi“), zuzubereiten. Die fertige Dashi-Brühe kann für ein paar Tage im Kühlschrank gelagert oder alternativ für mehrere Monate im Gefrierschrank eingefroren werden.

Dashi Zutaten
Die typischen Zutaten einer Dashi-Brühe: Bonito-Fischflocken, Kombu-Alge und getrocknete Shiitake-Pilze. © Photo AC / u********************m

Dashi, ein echtes Superfood

Dashi gehört zu den wohl ältesten japanischen Zutaten, das sich über Jahrhunderte vor allem lokal und saisonal entwickelt und verändert hat. Bis heute gibt es zahlreiche regionale Zubereitungsmethoden der herzhaften Brühe, die teils von Generation zu Generation weitergegeben wurden. Neben Bonito-Flocken gibt es auch Varianten mit getrockneten Sardinen, Shiitake-Pilzen, sogar mit Kürbis oder geröstetem Reis. Dabei muss sie nicht immer von Hand zubereitet werden, auch wenn sie frisch sicherlich am intensivsten schmeckt. Heutzutage ist Dashi als Granulat oder Brühwürfel in japanischen Supermärkten praktisch abgepackt erhältlich.

Auch die gesundheitlichen Vorteile von Dashi, das praktisch keine Kalorien oder Kohlenhydrate enthält, lassen sich nicht von der Hand weisen: Kombu-Algen sind u. a. reich an Jod, Eisen, Kalzium sowie Vitamin A und B und sollen die Verdauung anregen. Bonito-Flocken wiederum enthalten u. a. viel Protein, Eisen und Vitamin B12, die für ihre blutdrucksenkende Wirkung bekannt sind. Beide sind zudem reich an Aminosäuren.

Vor allem seit washoku 2013 als immaterielles UNESCO-Weltkulturerbe anerkannt wurde, finden die japanische Küche sowie ihre traditionellen Zubereitungsmethoden und Zutaten weltweit immer mehr Beachtung und Wertschätzung. Dashi darf dabei nie fehlen, denn es sorgt erst für den authentischen, herzhaften Geschmack und bildet die unvergleichbare Essenz des washoku.

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Dieser Artikel erschien ursprünglich in der JAPANDIGEST April 2022-Printausgabe und wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet. 

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