Nabemono: Japans wärmende Wintergerichte

Diana Casanova
Diana Casanova

In der kalten Jahreszeit brauchen wir stärkende Mahlzeiten, die uns Kraft und Wärme geben. Japanische Eintopf-Gerichte bieten schmackhaftes und deftiges Essen im kuscheligen Familien- und Freundeskreis.

Nabemono-Gericht

Japanische Eintopf-Gerichte, auch Nabemono (鍋物 oder なべ物) oder einfach nur Nabe genannt, gehören zu den beliebtesten Speisen und Aktivitäten, die japanische Familien und Freundesgruppen im Winter miteinander genießen. Nabe bedeutet „Kochtopf“, also sind Nabemono schlicht „Dinge im Kochtopf“, und beziehen sich meist auf Eintöpfe oder Suppen, die in einem sog. donabe („Tontopf“) gekocht werden. Traditionell geschah dies über einer offenen Feuerstelle, über die die meisten Haushalte Japans verfügten, um sich in den kalten Monaten warm zu halten und gemeinsam zu essen. Heutzutage nutzt man dafür einen tragbaren Gaskocher oder eine Herdplatte auf dem Esstisch, an dem das Gericht zubereitet wird.

Geselliges Essen und Beisammen sein

In ganz Japan werden Nabemono genossen, denn sie gehören zu den klassischen Wintergerichten, auch wenn man diese selbstverständlich das ganze Jahr über essen kann. Die Zutaten lassen sich je nach Saison wunderbar anpassen und auch viele Restaurants haben Nabemono auf ihrer Speisekarte.
Nabemono besitzen ein einfaches Konzept, dem viel kreativer Spielraum innewohnt. Man nimmt sich beliebig viele, oft saisonale Zutaten wie Fleisch, Fisch oder Gemüse und wirft sie in einen Topf, wo sie in einer Brühe köcheln, bis alles gar ist. Da das Gericht direkt am Tisch gekocht wird, bedienen sich die Gäste selbst aus dem Topf. Das gemeinsame Essen ist ein wichtiger, wenn nicht sogar der wichtigste, Bestandteil von Nabemono, von dem es heißt, dass er so Bande zwischen Familie oder Freunden stärkt.

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Zahlreiche leckere Auswahlmöglichkeiten

Wenn es sich kochen lässt, kann man es in den Nabe-Topf werfen: Besonders gängig sind Schweine- oder Hühnerfleisch, Tōfu, Lauch, Shiitake-, Enoki- und Shimeji-Pilze, Udon- oder Glasnudeln, Weiß- bzw. Chinakohl, Möhren, Pak Choi, Rettich und Fisch (z.B. Lachs), aber auch Hackfleischbällchen, Schwarzwurzel, Mitsuba (jap. Petersilie), Krebsfleisch, Teigtaschen, Kartoffeln und Zwiebeln werden verwendet. Sogar besonders extravagante Zutaten wie Wild, Wal- und Kugelfisch kommen bei Nabe-Gerichten zum Einsatz, wobei es starke regionale Unterschiede gibt. Die Brühe kann herzhaft stark und aromatisch sein, z.B. auf einer Sojasoßen-, Miso-, Kimchi-, Dashi- oder Sojamilch-Basis, oder nur leicht gewürztes Wasser mit Kombu-Algen. Heutzutage lassen sich fertig abgepackte Brühen verschiedener Sorten in so ziemlich jedem Supermarkt in Japan, sowie auch in gut sortierten japanischen Supermärkten in Deutschland, kaufen.
Bei einigen Variationen stehen für die gekochten Einlagen kleine Dipsoßen bereit, populär sind u.a. Ponzu- oder Sesamsoße, und manchmal sogar ein aufgeschlagenes rohes Ei. Den eigenen Vorlieben kann man freien Lauf lassen, sodass auch Vegetarier und Veganer auf ihre Kosten kommen.

Typisches Gemüse für Nabemono
Typisches Gemüse, das in vielen Nabemono-Gerichten landet.

Wenn Fleisch und Gemüse komplett herausgefischt wurden, wirft man in die übrige Brühe gerne Rāmen- oder die dickeren Udon-Nudeln hinein, um eine schmackhafte Nudelsuppe als „Nachtisch“ zu kreieren. Oder darf es doch lieber gekochter Reis für ein japanisches Risotto sein?
Es gibt zahlreiche regionale Varianten, die sich in Hauptzutaten, Anordnung des Menüs oder der Brühe unterschieden – wir stellen Ihnen einige von Ihnen im Folgenden vor!

Yosenabe (寄せ鍋)

Die einfachste und wohl beliebteste Variante eines Nabemono. Yose bedeutet „zusammen kommen/versammeln“, was nichts anderes heißt, als dass alle Zutaten zusammen in einem Topf gekocht werden. Typischerweise in einer Miso- oder Sojasoßen-Brühe, wobei die Zutaten stark nach den Vorlieben der Gäste angepasst werden. Von Rind, Huhn oder Meeresfrüchten über alle möglichen Gemüsesorten kann hinein, was den Gästen schmeckt.

Yosenabe

Chanko-Nabe (ちゃんこ鍋)

Chanko-Nabe ist vor allem als die mächtige Mahlzeit bekannt, die Sumō-Ringer täglich zu sich nehmen, um an Gewicht für die Ausübung ihres Sportes zuzulegen. In den Topf kommen dementsprechend wesentlich mehr Zutaten als üblich, vor allem stark protein- und energiehaltige, die insgesamt mehrere tausend Kalorien enthalten können. Zum Einsatz kommen vor allem Hühnerfleisch, Tōfu, Fisch und viel Gemüse in einer reichhaltigen Hühner- oder Dashi-Brühe. Das Gericht ist so sehr mit dem Sumō-Sport assoziiert, dass nicht wenige Sumō-Ringer ihr eigenes Chanko-Nabe-Restaurant eröffnet haben, als sie sich zur Ruhe setzten.

Chankonabe

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Oden (おでん)

Oden gilt als typisches und relativ simples Street Food, wird aber auch häufig in japanischen Convenience Stores, vor allem im Winter, verkauft. Dabei handelt es sich um in einer Miso- oder leichten Dashi-Brühe gekochte Lebensmittel wie Eier, Rettich, Konjakwurzel, Nudeln, Tōfu oder Fischkuchen, wobei es diverse regionale Unterschiede gibt.

oden

Shabu Shabu (しゃぶしゃぶ)

Unter allen Nabemono-Gerichten gehört Shabu Shabu definitiv zu den bekanntesten und beliebtesten. Ein Merkmal ist das besonders dünn geschnittene Schweine- oder Rindfleisch, welches mit den Stäbchen in eine leichte Suppe, meist auf Kombu-Algen-Basis, getunkt wird, wo es dann im kochenden Wasser in wenigen Augenblicken gar wird. Dabei schwenkt man das Fleisch leicht hin und her – das leise Zischen, das man beim Hineintauchen der Zutaten hören kann, hört sich für japanische Ohren wie „shabu shabu“ an.
Shabu Shabu ist durch und durch ein japanisches Gericht und hat seinen Ursprung im Ōsaka des 20. Jahrhunderts, wo der eingängige Name von einem lokalen Restaurant erfunden wurde. Typischerweise werden die gegarten Zutaten in eine Ponzu- oder Sesamsoße gedippt, bevor sie gegessen werden.

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shabu shabu

Sukiyaki (すき焼き)

Ähnlich wie beim Shabu Shabu wird auch bei diesem Nabemono-Gericht hauchdünn geschnittenes Fleisch in einer herzhaften Brühe aus Sojasoße, Mirin und Zucker gegart. Klassische Zutaten sind Rindfleisch, Tōfu, Chinakohl, Lauch, Shiitake-Pilze und Glasnudeln, wobei alles – und anders als beim Shabu Shabu auch das Fleisch – gleichzeitig gekocht wird. Die Leckereien werden vor dem Essen typischerweise in ein rohes Ei gedippt, doch auch andere Soßen kommen zum Einsatz. Es ist ein klassisches Familiengericht, das gerne an Silvester und Neujahr oder zu anderen besonderen Anlässen gegessen wird. Schon in der Edo-Zeit (1603-1868) hat man Sukiyaki genossen, wobei es erst im Laufe der Meiji-Zeit (1868-1912) zu einem richtigen Traditionsgericht wurde.

sukiyaki

Motsu-Nabe (もつ鍋)

Motsu-Nabe ist ein regionales Nabemono-Gericht aus der Präfektur Fukuoka auf der südlichen Hauptinsel Kyūshū, doch sehr wohl beliebt im ganzen Land. Als typische Einlagen gelten die Innereien vom Schwein oder Rind (z.B. Pansen) sowie Kohl und chinesischer Schnittlauch. Es ist ein Knoblauch-lastiges, sehr deftiges und aromatisches Gericht, das oft auch mit Chilischoten und Nudeln serviert wird, die in einer leckeren Miso-Sojasoßen-Brühe garen.

motsunabe

Mizutaki-Nabe (水炊き鍋)

Ebenfalls eine Spezialität aus Fukuoka, die aber auch gerne in der Kansai-Region gegessen wird, ist Mizutaki-Nabe, welches vor allem aus verschiedenen Sorten Hühnerfleisch besteht. Mizu bedeutet “Wasser”, taki bedeutet “köcheln”: Die Zutaten werden in einer einfachen Suppe aus Wasser ohne großartige Würzmittel gekocht. Im Gegensatz zu Shabu Shabu muss das Hühnerfleisch für längere Zeit köcheln, sodass das Wasser den Geschmack einer herzhaften Hühnerbrühe annehmen kann. Zusätzliches Gemüse wie Shiitake-Pilze, Lauch und Möhren werden in Maßen verwendet, um den Geschmack der Brühe nicht zu überlagern, daher ist ein Charakteristikum des Mizutaki-Nabe auch seine trübe, weißliche Suppe.

Mizutaki nabe

Ankō-Nabe (あんこう鍋)

Hier steckt die Hauptzutat schon im Namen, denn ankō bedeutet Seeteufel. Ankō-Nabe ist ein typisches Nabe-Gericht aus dem Osten Japans, insbesondere der Präfektur Ibaraki, wo man den Seeteufel besonders frisch bekommen kann. Das muss er auch sein, damit er der Brühe die charakteristische, reichhaltige und komplexe Geschmacksnote verleihen kann. Sowohl das Fleisch als auch die Innereien des Seeteufels landen in der Suppe, zusammen mit viel regionalem Gemüse.

Ankounabe

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Ishikari-Nabe (石狩鍋)

Hierbei handelt es sich um einen Meeresfrüchte-Eintopf aus dem nördlichen Hokkaidō und ist eine lokale Spezialität, die in den kalten und harten Wintern besonders gerne gegessen werden, um Wärme und Kraft zu tanken. Der Name ist angelehnt an eine frühere Provinz im Westen der Insel. Die Brühe besteht aus Miso, doch sie enthält auch Milch, die ihr eine cremige und gehaltvolle Note verleiht. Hauptzutaten sind Lachs oder Forelle statt Fleisch, dazu kommen Pilze, Kohl oder Tōfu, sowie auch Kartoffeln und anderes regionales Gemüse.

Ishikari nabe

Kiritampo-Nabe (きりたんぽ鍋)

Kiritampo-Nabe ist ein traditionelles Gericht aus der Präfektur Akita im hohen Norden der Hauptinsel Honshū. Kiritampo sind Reiskuchen, die in eine runde und längliche Form gepresst und über offenem Feuer gegrillt werden. Dazu gibt es reichlich regional anzutreffendes Gemüse, Hühnerfleisch und Klettenwurzel in einer herzhaft süßen Brühe aus Mirin, Dashi und Sojasoße.

Kiritampo Nabe

Botan-Nabe (牡丹鍋)

Auch Inoshishi-Nabe genannt ist die Hauptzutat dieses Eintopfgerichtes das dünn geschnittene Fleisch vom Wildschwein sowie viel weiteres Gemüse und Tōfu. Botan bedeutet eigentlich “Pfingstrose” und rührt von der Anordnung des rohen Fleisches auf dem Teller her, das an die Blume erinnert. Es gibt mehrere, insbesondere ländliche und bergige Regionen, in denen das Gericht heimisch ist, z.B. in der Gegend um den Vulkan Amagisan in der Präfektur Shizuoka oder in Gujō in der Präfektur Gifu. Eine typische Brühe hat Bonito-Fisch und Kombu-Algen als Basis, dazu etwas Miso, Zucker und Sake. Anders als Shabu Shabu, wo das Fleisch nur sehr kurz gekocht wird, wird das Wildschweinfleisch zarter, je länger es in der Suppe gart.

Botannabe

Mille Feuille Nabe (ミルフィーユ鍋)

Während die meisten Nabe-Gerichte stark von regionalen Vorlieben und Zutaten geprägt sind, gab es auch internationale Einflüsse – zumindest was die Namensgebung angeht. Mille feuille ist französisch und bedeutet „Tausend Blätter“ und bezieht sich eigentlich auf ein klassisches Dessert aus Frankreich, welches aus mehreren Schichten Blätterteig und einer Sahnefüllung besteht. Mille Feuille Nabe ist ein simples Gericht, das aus vielen Schichten Chinakohl und dünnem Schweinebauch in einer Dashi-Brühe besteht. Die wenigen Zutaten, das hübsche Aussehen und die einfache Zubereitung machen Mille Feuille Nabe zu einem beliebten und sättigenden Abendessen, das auch viel Kreativität bei der Auswahl weiterer Zutaten zulässt.

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