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5 japanische Saucen, bei denen Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft

Sina Arauner
Sina Arauner

Sojasauce gehört auch in hiesigen Küchen mittlerweile zum Standard-Sortiment. Doch noch mehr Saucen bringen Würze in die japanische Küche! Japan Digest stellt 5 davon vor.

Takoyaki auf einem Teller mit Sauce
Diese Takoyaki-Tintenfischbällchen werden mit salzigsüßer Sauce beträufelt.

In Japan werden viele Speisen so naturbelassen wie möglich serviert – beispielsweise Sashimi, roher Fisch. Gewürzt wird dieser nur mit Sojasauce oder Wasabi. Andere Speisen wiederum ertrinken förmlich in Sauce.

Beschriftete Saucenbehälter in einem japanischen Restaurant
In Japan ist eine vielfältige Auswahl an Saucen, wie hier in einem Yakisoba Restaurant, nichts Ungewöhnliches. © Ryuichi IKEDA / flickr

1. Tsuyu

Das Schriftzeichen 汁 wird in Japan auch shiru (Brühe, Saft, Suppe) gelesen, doch in der Lesung tsuyu bedeutet es schlicht Sauce. Verwendet wird Tsuyu vor allem als Dip für Nudeln wie Udon und Soba (mentsuyu), aber auch Tempura (tentsuyu). Die Grundzutaten für Tsuyu sind Dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin (japanischer Kochwein). Beliebte Beigaben zu Tsuyu sind Frühlingszwiebeln bei Nudelgerichten und geriebener Rettich bei Tempura.

Tsuyu wird aus einer Karaffe in eine Schale gegossen
Besonders im heißen Sommer sind kalte Soba-Nudeln, gedippt in tsuyu, ein beliebtes Gericht.

2. Gomadare

Gomadare ist eine helle Sesam-Sauce aus nerigoma (Sesampaste aus ungeschälten Sesamsamen), Sojasauce, Mirin und dashi. Sowohl zum Dippen von Rohkost oder Nudeln, aber besonders häufig zu Shabu Shabu wird gomadare serviert.

shabu salatKalter Shabu Salat an SesamdressingBei heißen Sommertemperaturen in Japan auf die vielen Brüh-Gerichte, wie Shabu Shabu, zu verzichten, ist ein hartes Stück Arbeit. Mit diesem...05.08.2017

Zutaten für Shabu Shabu auf Tellern und in Schalen angerichtet
Bei shabu shabu werden Gemüse, Fleisch und Tofu in einer Brühe gegart, und anschließend in eine Soße, hier gomadare (hell) oder shōyudare (Sojasaucenreduktion, rötlich), oder in verquirltes rohes Ei gedippt.

3. Teriyaki

In Deutschland fast genauso bekannt wie Sojasauce ist Teriyaki-Sauce. Der Name setzt sich aus den Wörtern Glanz (teri) und Grillen/Schmoren (yaki) zusammen. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden in der Sauce mariniert und anschließend gegrillt oder geschmort. Die Zutaten sind Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker oder alternativ Honig. Für mehr Pepp können auch Paprika, Ingwer und Knoblauch hinzugefügt werden, doch die Kombination aus süß und salzig ist meist schon genug, um ein gutes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse noch schmackhafter zu machen.

makrele in Teriyaki Sauce
Ein Merkmal der Teriyaki-Sauce ist ihr Glanz: Auf diesem Foto ist der Glanz der marinierten Makrele maßgebend an der Appetitanregung beim Betrachter beteiligt. © Kakei.R / flickr

4. Ponzu

Ponzu-Sauce wird in Japan gerne zu Shabu Shabu oder zu Tataki (scharf Angebratenes) serviert. Die Sauce aus Reisessig, Mirin, Bonito-Flocken und Kombu-Algen erhält ihre typisch fruchtige Note durch das Hinzufügen vom Saft einer Zitrusfrucht, zum Beispiel Yuzu. Auch gemischt mit Sojasauce ist Ponzu ein echter Hit. Geschmacklich kann Ponzu-Sauce in alle Richtungen rangieren – süß, sauer, bitter, salzig, oder aber alles gleichzeitig.

Seeteufelleber in Ponzu Sauce
Schon im alten Rom galt Fischleber als Delikatesse. In Japan wird die besonders zarte Seeteufellleber auf Ponzu-Sauce serviert.

5. (Usutā) sōsu

Usutā sōsu, vereinfacht auch einfach nur sōsu (Sauce) genannt, ist die japanische Variante der englischen Worcestershire-Sauce. Sie besteht aus verschiedenen Sorten Gemüse und Obst und jeder Menge Gewürzen, Sojasauce, Dashi, Reisessig und Zucker. Usuta sōsu wird für vor allem für Yōshoku (westlich geprägte Küche) verwendet. Es gibt verschiedene Varianten der usuta sōsu, zum Beispiel die etwas dickflüssigere nōkō sōsu, die für Tonkatsu verwendet wird. Bei Okonomiyaki wird chūnō sōsu serviert, einer Mittelstufe zwischen der dicken Tonkatsu-Sauce und regulärer sōsu.

Tonkatsu mit Suace auf einem Teller serviert
Tonkatsu, paniertes und frittiertes Schnitzel, wird üblicherweise mit Tonkatsu-Sauce serviert, einer Variante der Usutā sōsu.

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