Takoyaki
Diese Takoyaki-Tintenfischbällchen werden mit salzigsüßer Sauce beträufelt.

5 japanische Saucen, bei denen Ihnen das Wasser im Mund zusammenläuft

Sojasauce gehört auch in hiesigen Küchen mittlerweile zum Standard-Sortiment. Doch noch mehr Saucen bringen Würze in die japanische Küche! Japan Digest stellt 5 davon vor.

In Japan werden viele Speisen so naturbelassen wie möglich serviert – beispielsweise Sashimi, roher Fisch. Gewürzt wird dieser nur mit Sojasauce oder Wasabi. Andere Speisen wiederum ertrinken förmlich in Sauce.

In Japan ist eine vielfältige Auswahl an Saucen, wie hier in einem Yakisoba Restaurant, nichts Ungewöhnliches. © Ryuichi IKEDA / flickr

1. Tsuyu 汁

Das Schriftzeichen 汁 wird in Japan auch shiru (Brühe, Saft, Suppe) gelesen, doch in der Lesung tsuyu bedeutet es schlicht Sauce. Verwendet wird tsuyu vor allem als Dip für Nudeln wie Udon うどん und Soba そば (mentsuyu 麺つゆ), aber auch Tempura てんぷら (tentsuyu 天汁). Die Grundzutaten für tsuyu sind dashi-Brühe, Sojasauce und Mirin みりん (japanischer Kochwein). Beliebte Beigaben zu tsuyu sind Frühlingszwiebeln bei Nudelgerichten und geriebener Rettich bei Tempura.

ADVERTISEMENT
Besonders im heißen Sommer sind kalte Soba-Nudeln, gedippt in tsuyu, ein beliebtes Gericht.

2. Gomadare ごまだれ

Gomadare ist eine helle Sesam-Sauce aus nerigoma 練りごま (Sesampaste aus ungeschälten Sesamsamen), Sojasauce, Mirin und dashi. Sowohl zum Dippen von Rohkost oder Nudeln, aber besonders häufig zu Shabu Shabu しゃぶしゃぶ wird gomadare serviert.

Bei shabu shabu werden Gemüse, Fleisch und Tofu in einer Brühe gegart, und anschließend in eine Soße, hier gomadare (hell) oder shōyudare (Sojasaucenreduktion, rötlich), oder in verquirltes rohes Ei gedippt.

3. Teriyaki 照り焼き

In Deutschland fast genauso bekannt wie Sojasauce ist Teriyaki-Sauce. Der Name setzt sich aus den Wörtern Glanz (照り) und Grillen/Schmoren (焼き) zusammen. Fisch, Fleisch oder Gemüse werden in der Sauce mariniert und anschließend gegrillt oder geschmort. Die Zutaten sind Sojasauce, Mirin, Sake und Zucker oder alternativ Honig. Für mehr Pepp können auch Paprika, Ingwer und Knoblauch hinzugefügt werden, doch die Kombination aus süß und salzig ist meist schon genug, um ein gutes Stück Fleisch, Fisch oder Gemüse noch schmackhafter zu machen.

Ein Merkmal der Teriyaki-Sauce ist ihr Glanz: Auf diesem Foto ist der Glanz der marinierten Makrele maßgebend an der Appetitanregung beim Betrachter beteiligt. © Kakei.R / flickr

4. Ponzu ポン酢

Ponzu-Sauce wird in Japan gerne zu Shabu Shabu oder zu tataki たたき (scharf Angebratenes) serviert. Die Sauce aus Reisessig, Mirin, Bonito-Flocken und kombu-Algen erhält ihre typisch fruchtige Note durch das Hinzufügen vom Saft einer Zitrusfrucht, zum Beispiel Yuzu ユズ. Auch gemischt mit Sojasauce ist Ponzu ein echter Hit. Geschmacklich kann Ponzu-Sauce in alle Richtungen rangieren – süß, sauer, bitter, salzig, oder aber alles gleichzeitig.

Schon im alten Rom galt Fischleber als Delikatesse. In Japan wird die besonders zarte Seeteufellleber auf Ponzu-Sauce serviert.

5. (Usutā) sōsu (ウスター)ソース

Usutā sōsu, vereinfacht auch einfach nur sōsu (Sauce) genannt, ist die japanische Variante der englischen Worcestershire-Sauce. Sie besteht aus verschiedenen Sorten Gemüse und Obst und jeder Menge Gewürzen, Sojasauce, dashi, Reisessig und Zucker. Usuta sōsu wird für vor allem für yōshoku 洋食 (westlich geprägte Küche) verwendet. Es gibt verschiedene Varianten der usuta sōsu, zum Beispiel die etwas dickflüssigere nōkō sōsu 濃厚ソース, die für Tonkatsu 豚カツ verwendet wird. Bei Okonomiyaki お好み焼きwird chūnō sōsu 中濃ソース serviert, einer Mittelstufe zwischen der dicken Tonkatsu-Sauce und regulärer sōsu.

Tonkatsu, paniertes und frittiertes Schnitzel, wird üblicherweise mit Tonkatsu-Sauce serviert, einer Variante der Usutā sōsu.
ADVERTISEMENT

Diese Woche meist gelesen

Neueste Artikel