Das Wichtigste zuerst: Was ist Tōfu? Tōfu (豆腐) wird durch Gerinnung von Sojamilch (aus Sojabohnen) und anschließendes Pressen des entstandenen Käsebruchs in Blöcke hergestellt. Das Verfahren zur Herstellung von Tōfu ähnelt dem der Käseherstellung. Zu den zugesetzten Gerinnungsmitteln gehören in der Regel Salz, Säuren oder Enzyme, die sowohl die Textur als auch den Geschmack stark beeinflussen.
Tōfu ist unglaublich vielseitig und wird in der asiatischen Küche in vielen verschiedenen Rezepten verwendet. Sobald Sie die Unterschiede kennen, sollten Sie einige dieser Tōfu-Rezepte ausprobieren.
Beginnen wir mit den beiden beliebtesten Tōfu-Sorten.
“Kinu” vs. “Momen”
Dies ist wahrscheinlich die größte Unterscheidung, die Sie sehen werden: Kinu- und Momen-Tōfu haben sehr unterschiedliche Eigenschaften und werden in verschiedenen Rezepten verwendet. Kinu (きぬ oder 絹, auch kinugoshi 絹ごし genannt) bedeutet Seide, während momen (もめん oder 木綿) Baumwolle bedeutet. Aufgrund dieser Stoffnamen glauben viele Menschen fälschlicherweise, dass die Namen einfach von dem Tuch stammen, das zum Abseihen der Sojamilch von den festen Bestandteilen verwendet wird. Schauen wir uns die Unterschiede jedoch im Folgenden genauer an.
Kinu-Tōfu wird durch Gerinnung von Sojamilch hergestellt, ohne dass die Milch stockt oder mit einem Gewicht versehen wird, das das Wasser herauspresst. Aufgrund seines höheren Wassergehalts ist dieser Tōfu sehr weich, glatt und bröckelt leicht, was ihn für Zubereitungsarten wie das Anbraten schlecht geeignet macht. Normalerweise wird er als Hiyayakko (ein Gericht, das in vielen Izakaya-Restaurants angeboten wird) mit Sojasoße, Bonito-Flocken, grünen Zwiebeln und etwas Wasabi gegessen. Kinu-Tōfu eignet sich auch für die Zubereitung von Püree oder Desserts und für andere halbflüssige Zubereitungen wie Smoothies. Im Westen wird er oft als Seidentōfu oder einfach als weicher Tōfu bezeichnet.
Momen-Tōfu enthält ebenfalls etwas Wasser, wird aber abgetropft und gepresst, wodurch er eine viel festere, schwammige Struktur erhält. Diese Textur macht ihn ideal für Rezepte wie Pfannengerichte, Suppen und Eintöpfe, und er kann auch gegrillt oder gebraten werden. Zusätzliches Wasser kann man ihm entziehen, indem man ihn unter ein Gewicht legt oder für einige Sekunden in die Mikrowelle stellt. Momen-Tōfu ist im Vergleich zu Kinu-Tōfu auch proteinreicher, obwohl letzterer mehr Kalium enthält. In westlichen Ländern wird er gewöhnlich als fester oder harter Tōfu bezeichnet.
Frittierter Tōfu: Abura-age & Atsu-age
Tōfu kann man zwar selbst braten, aber in japanischen Supermärkten gibt es auch vorgebratene Sorten für diejenigen, die sich nicht die Mühe machen wollen. Die beiden wichtigsten Sorten sind Abura-age (油揚げ) und Atsu-age (厚揚げ).
Wenn Sie das Wort kitsune (Fuchs) auf einer japanischen Speisekarte sehen, steht es für Abura-age-Tōfu: Dies ist eine Anspielung auf die japanische Folklore, in der Inari, der fuchsähnliche Gott der Landwirtschaft, dieses Gericht liebt. Abura-age besteht aus dünnen Tōfu-Scheiben, die frittiert wurden, so dass ein leichter, quadratischer Beutel entsteht. Aufgrund ihrer Form können sie mit verschiedenen Zutaten gefüllt werden (z. B. Inari-Sushi, bei dem diese Beutelchen mit Reis gefüllt werden), oder sie können in Scheiben geschnitten und als Beilage zu anderen Gerichten wie Kitsune Udon oder Misosuppe verwendet werden.
Atsu-age wird ebenfalls frittiert, aber in diesem Fall der ganze Block. Das Ergebnis ist ein innen fester Tōfu mit einer frittierten Außenhaut. Diese Sorte kann allein serviert werden, mit Soße gewürzt und mit grünen Zwiebeln garniert, oder sie kann aufgrund ihrer Beschaffenheit in Suppen und Eintöpfen verwendet werden.
Andere Tōfu-Sorten
Lassen Sie uns nun andere Varianten erkunden, die Sie vielleicht im nächsten Supermarkt oder als lokale Spezialitäten in Japan finden!
Yakidōfu
Yakidōfu (焼き豆腐) ist einfach fester Tōfu, der gegrillt wurde. Da die meisten japanischen Küchen in den Großstädten jedoch keinen Platz zum Grillen haben, wird er in den Supermärkten bequem vorgegrillt verkauft, meist mit der Aufschrift 焼 oder やき (yaki).
Kōyadōfu
Kōyadōfu (高野豆腐) ist in der Regel in Form von trockenen, bräunlichen Blöcken in Supermärkten zu finden. Sein Name stammt vom Berg Kōya (Präfektur Wakayama), wo die Speise ursprünglich für die Bedürfnisse buddhistischer Mönche erfunden wurde, und er ist auch heute noch ein Grundnahrungsmittel im shojin ryōri (traditionelle buddhistische vegetarische Küche).
Kōyadōfu wird gefriergetrocknet und kann daher sehr lange gelagert werden. Aus diesem Grund muss er vor dem Verzehr wieder in Wasser aufgelöst werden. Dieser Tōfu hat eine schwammige Konsistenz und nimmt Flüssigkeit sehr gut auf, so dass er sich gut für Suppen und Brühen eignet (z. B. in Dashi-Brühe oder Sojasoße gekocht).
Yose-Tōfu
Bei Yose-Tōfu (寄せ豆腐), auch Oboro-Tōfu (おぼろ豆腐) genannt, wird dem Tōfu ein Gerinnungsmittel zugesetzt, um ihm seine Form zu geben, und es wird kein zusätzliches Wasser hinzugefügt. Dieser Tōfu wird dann noch warm verpackt und behält aufgrund des fehlenden Wassers seinen vollen Geschmack. Im Supermarkt kann man ihn leicht erkennen, da er in kleineren, meist runden Behältern verkauft wird. Er wird oft pur verzehrt, kann aber auch in Suppen verwendet werden.
Tōfuyō
Wenn Sie zufällig in Okinawa sind, werden Sie vielleicht auf eine lokale Spezialität namens Tōfuyō (豆腐餻 oder 豆腐よう) stoßen, die gewöhnlich als Beilage zu alkoholischen Getränken serviert wird. Beim Tōfuyō wird eine feste okinawanische Tōfu-Sorte namens Shima-Tōfu mit Kōji-Schimmelpilz, rotem Kōji-Schimmelpilz und Awamori (einem typischen alkoholischen Getränk der Insel, das dem Shochu-Sake ähnelt) fermentiert, was ihm einen sehr starken Geschmack und seine charakteristische rote Farbe verleiht. Shima-Tōfu (島豆腐, wörtlich “Insel-Tōfu”) ist ebenfalls in vielen Supermärkten erhältlich und wird ähnlich wie fester Tōfu verwendet.
Gewürzter Tōfu
In japanischen Supermärkten gibt es Tōfu auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen. Zu den gebräuchlichsten gehören Erdnuss (ジーマーミ, jimami) und Sesam (ごま, goma, den es in schwarz oder weiß gibt), aber einige verkaufen sogar Produkte mit Edamame- oder Avocado-Geschmack! Diese werden in der Regel pur verzehrt.
Tōfu-Nebenerzeugnisse
Schließlich gibt es auch einige typisch japanische Zutaten, die bei der Herstellung von Tōfu entfallen.
Yuba
Die erste ist Yuba (湯葉), eine Spezialität aus Kyōto. Yuba wird aus der Haut hergestellt, die sich beim Kochen in einem offenen Topf auf der Oberfläche der Sojamilch bildet: Diese Haut wird mit einem Bambusstab abgeschöpft und gerollt, um frisch gegessen zu werden, oder in Blättern gesammelt, um über einem Holzkohlefeuer getrocknet zu werden. Trockenes Yuba hat eine weiche, gummiartige Konsistenz und ist ein guter Fleischersatz für vegetarische und vegane Gerichte. Frisches Yuba gilt als Delikatesse und wird meist pur serviert, garniert mit Yuzu-Zitronensaft, Sojasoße oder ähnlichen Produkten. Sie ist außerdem sehr proteinreich, da sie zu gut 50 Prozent aus einem Sojaprotein-Lipid-Komplex besteht.
Okara
Das zweite Tōfu-Nebenprodukt und der letzte Punkt auf unserer Liste ist Okara (おから). Kara bedeutet auf Japanisch Schale, und das Suffix “o” wird normalerweise aus Höflichkeit oder Ehrerbietung verwendet. Dies könnte sich auf den hohen Nährstoffgehalt dieses Produkts beziehen, das Ballaststoffe, Proteine und wichtige Mineralien wie Eisen enthält. Okara kann mit “Sojabohnen-Bodensatz” übersetzt werden und ist der Brei, der übrig bleibt, nachdem die pürierten Sojabohnen gefiltert wurden, um Sojamilch oder Tōfu herzustellen. Frisches Okara ist schwer zu konservieren, daher wird es im Ausland meist trocken verkauft.
Okara hat eine pulvrige Textur ohne besonders starken Geschmack, was es zu einer vielseitigen Zutat macht – es wird oft für Sojaburger-Patties und in einem typisch japanischen Gericht namens unohana (卯の花) verwendet, wo es zusammen mit Sojasoße, Mirin (Reiswein zum Kochen), Karotten, Klettenwurzel und Pilzen gekocht wird. Er kann auch in Eintöpfen oder Aufläufen verwendet werden, oder als Zusatz zu Backwaren wie Brot.
Dieser Artikel wurde ursprünglich auf Englisch bei All About Japan veröffentlicht und von JAPANDIGEST übersetzt und nachbearbeitet.
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