Die japanische Küche ist berühmt für die Verwendung frischen Fischs. Schließlich fällt nicht wenigen, wenn sie an japanisches Essen denken, zuerst das Nationalgericht Sushi ein. Hochwertiger roher Fisch ist für dessen Zubereitung ebenso wichtig wie bei Sashimi, bei dem die Meerestiere roh und in Scheiben geschnitten serviert werden. Viele Japaner essen zudem regelmäßig gegrillten Fisch, häufig auch schon zum Frühstück.
Im Gegensatz zu Deutschland, wo Seelachs und Kabeljau zu den beliebtesten Fischsorten zählen, werden in Japan zum Teil ganz andere Sorten konsumiert. Kein Wunder also, dass der Besuch eines japanischen Fischmarktes oder Restaurants zunächst einmal einige Fragen aufwirft: Was ist das eigentlich für ein Fisch, wie schmeckt er und wie lässt sich seine Bezeichnung ins Deutsche übersetzen?
Beliebte Fischsorten in Japan + Zubereitungsideen
Folgende Fischsorten erfreuen sich in Japan unter anderem besonders großer Beliebtheit:
Shake/Sake 鮭 (Lachs)
Ursprünglich gehörte der Lachs zu den eher unbeliebten Fischsorten in Japan. Er wurde vor den 90er Jahren niemals für Sushi verwendet, sondern höchstens gegrillt oder gebraten konsumiert. Mit der Einführung des Lachs-Sushis durch die Norweger gewann der Fisch jedoch zunehmend an Beliebtheit und gehört heute zu den meist verspeisten Fischsorten der Japaner. Er wird vor allem gegrillt oder roh serviert, zum Frühstück gibt es häufig knusprig gebackenen, gesalzenen Lachs (shiozake). Mit seinem charakteristischen Geschmack eignet sich der Fisch für zahlreiche japanische Gerichte.
Maguro 鮪 (Thunfisch) und Katsuo 鰹 (Bonito)
Frischer Thunfisch gilt in Japan als Delikatesse, besonders in Form von Sashimi oder Sushi. Für die besten Stücke werden auf den Fischmärkten besonders hohe Preise gezahlt. Maguro ist jedoch nicht gleich Maguro. Verschiedene Thunfischsorten und verschiedene Stücke dieser großen Tiere schmecken sehr unterschiedlich und weichen auch im Preis stark voneinander ab.
Ebenfalls zu den Thunfischarten zählt übrigens der Bonito, aus dem auch Sashimi zubereitet werden kann. Besonders bekannt ist er jedoch in Form von Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), die für die Herstellung von Dashi verwendet werden und sich auch als Topping für Gerichte wie Okonomiyaki eignen.
Unagi 鰻 und Anago 穴子 (Aal)
Vor allem während des schwülheißen Sommers isst man in Japan gerne stärkende Gerichte mit Aal. Unagi bezeichnet dabei den reichhaltigen Salzwasseraal, während Anago der Begriff für Süßwasseraal ist. Letzterer enthält weniger Fett und schmeckt etwas leichter. Beliebte Gerichte mit Unagi sind zum Beispiel Unajū und Unadon, bei denen der Aal mit Sauce bestrichen gegrillt und auf Reis serviert wird.
Anago dagegen verwendet man häufig in gekochter Form für Sushi, oder auch frittiert für Tempura.
Tai 鯛 (Meerbrasse/Dorade)
Dieser Fisch wird in Japan gerne zu feierlichen Anlässen, in Form von Tai-Meshi, serviert.
Sashimi und Sushi mit Meerbrasse erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit.
Sanma 秋刀魚 (Makrelenhecht)
Der reichhaltige Makrelenhecht hat in Japan im Herbst Saison, ist jedoch bis in den Winter hinein erhältlich. Er wird sowohl in Form von Sashimi und Sushi als auch gegrillt oder gekocht serviert.
Ayu アユ, 鮎
Ayu ist eine Fischsorte, die in Ostasien beheimatet ist. Der japanische Name wird im Englischen mit sweetfish übersetzt und weist auf den süßlichen Geschmack seines Fleischs hin. Ayu ist recht klein und lässt sich häufig am Stück gegrillt und aufgespießt auf Festivals finden.
Weitere Fischsorten
Insbesondere auf den Speisekarten von Sushirestaurants findet man noch zahlreiche weitere Fischnamen, darunter zum Beispiel Aji 鯵, アジ (Rossmakrele) oder Hirame 鮃 (Butt). Eine Liste mit den wichtigsten Begriffen finden Sie unter diesem Link.
Sie möchten vor Ort in Japan frischen Fisch genießen? Wie wäre es zum Beispiel mit einem Besuch des Nakahama-Fischmarkts in Fukuoka?
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