Fisch in der japanischen Küche: beliebte Sorten und ihre Zubereitung

Kerstin Drews
Kerstin Drews

Fisch ist aus der japanischen Küche kaum wegzudenken, ganz egal ob roh oder gegart. Doch welche Fischsorten sind in Japan eigentlich besonders beliebt und wie werden diese jeweils zubereitet?

Stichwörter

Gegrillter Ayu

Die japanische Küche ist berühmt für die Verwendung frischen Fischs. Schließlich fällt nicht wenigen, wenn sie an japanisches Essen denken, zuerst das Nationalgericht Sushi ein. Hochwertiger roher Fisch ist für dessen Zubereitung ebenso wichtig wie bei Sashimi, bei dem die Meerestiere roh und in Scheiben geschnitten serviert werden. Viele Japaner essen zudem regelmäßig gegrillten Fisch, häufig auch schon zum Frühstück.

Japanisches Frühstück.Japanisches Frühstück: Gesunder Muntermacher zum GenießenDass die japanische Küche nicht nur gesund, sondern auch unglaublich lecker ist, ist inzwischen kein Geheimnis mehr. Doch wie sieht eigentli...24.07.2018

Im Gegensatz zu Deutschland, wo Seelachs und Kabeljau zu den beliebtesten Fischsorten zählen, werden in Japan zum Teil ganz andere Sorten konsumiert. Kein Wunder also, dass der Besuch eines japanischen Fischmarktes oder Restaurants zunächst einmal einige Fragen aufwirft: Was ist das eigentlich für ein Fisch, wie schmeckt er und wie lässt sich seine Bezeichnung ins Deutsche übersetzen?

Beliebte Fischsorten in Japan + Zubereitungsideen

Folgende Fischsorten erfreuen sich in Japan unter anderem besonders großer Beliebtheit:

Shake/Sake 鮭 (Lachs)

Ursprünglich gehörte der Lachs zu den eher unbeliebten Fischsorten in Japan. Er wurde vor den 90er Jahren niemals für Sushi verwendet, sondern höchstens gegrillt oder gebraten konsumiert. Mit der Einführung des Lachs-Sushis durch die Norweger gewann der Fisch jedoch zunehmend an Beliebtheit und gehört heute zu den meist verspeisten Fischsorten der Japaner. Er wird vor allem gegrillt oder roh serviert, zum Frühstück gibt es häufig knusprig gebackenen, gesalzenen Lachs (shiozake). Mit seinem charakteristischen Geschmack eignet sich der Fisch für zahlreiche japanische Gerichte.

lachs teriyakiLachs-Teriyaki: Glanzvoller KlassikerVielseitige Teriyaki-Sauce: Der Japan-Klassiker passt zu Fisch, Fleisch und Gemüse. Der namensgebende Glanz entsteht durch das Karamellisier...18.03.2017

Lachs-NambanZusammengewürfelt: Lachs-NambanLachs gibt es zwar das ganze Jahr über in Japan zu kaufen, schmeckt aber im Herbst und Winter am besten, wenn die Fische zum Laichen vom Mee...29.12.2018

Lachs-Reis-BurgerDer klassische Hamburger - ein Gericht, bei dem man weiß, was man hat. Aber manchmal auch ein bisschen eintönig, oder? (Psst, wir haben nich...02.03.2018

Lachs mit TofuGebratener Lachs mit Tofu und EiOb als Topping für die Reisschüssel oder als Bestandteil eines japanischen Menüs – dieses Gericht überzeugt mit frischen, knusprig gebratene...11.04.2018

Lachs mit Rogen auf Reis

Maguro 鮪 (Thunfisch) und Katsuo 鰹 (Bonito)

Frischer Thunfisch gilt in Japan als Delikatesse, besonders in Form von Sashimi oder Sushi. Für die besten Stücke werden auf den Fischmärkten besonders hohe Preise gezahlt. Maguro ist jedoch nicht gleich Maguro. Verschiedene Thunfischsorten und verschiedene Stücke dieser großen Tiere schmecken sehr unterschiedlich und weichen auch im Preis stark voneinander ab.

Frisch-duftiges Thunfisch-CarpaccioFrische Noten von Yuzu und Shiso machen rohen Thunfisch sehr japanisch. Die perfekte edle Vorspeise!15.02.2017

ahi pokeAhi Poke: Hawaiianische Speise mit japanischem TouchZarter Thunfisch kombiniert mit spritziger Limette und frischem Ingwer. Läuft Ihnen da nicht auch das Wasser im Mund zusammen? Mit Wakame-Al...26.08.2017

Maguro Sushi

Ebenfalls zu den Thunfischarten zählt übrigens der Bonito, aus dem auch  Sashimi zubereitet werden kann. Besonders bekannt ist er jedoch in Form von Katsuobushi (getrocknete Bonitoflocken), die für die Herstellung von Dashi verwendet werden und sich auch als Topping für Gerichte wie Okonomiyaki eignen.

Unagi 鰻 und Anago 穴子 (Aal)

Vor allem während des schwülheißen Sommers isst man in Japan gerne stärkende Gerichte mit Aal. Unagi bezeichnet dabei den reichhaltigen Salzwasseraal, während Anago der Begriff für Süßwasseraal ist. Letzterer enthält weniger Fett und schmeckt etwas leichter. Beliebte Gerichte mit Unagi sind zum Beispiel Unajū und Unadon, bei denen der Aal mit Sauce bestrichen gegrillt und auf Reis serviert wird.

unagiJapans Sommerküche: Leckere Stärkung bei heißem WetterDie für Japan typische, schwüle Sommerhitze kann ganz schön müde machen. Wie gut, dass die japanische Sommerküche nicht nur leicht und erfri...05.08.2018

Unagi auf Reis

Anago dagegen verwendet man häufig in gekochter Form für Sushi, oder auch frittiert für Tempura.

Tai 鯛 (Meerbrasse/Dorade)

Dieser Fisch wird in Japan gerne zu feierlichen Anlässen, in Form von Tai-Meshi, serviert.

Tai-Meshi: Dorade auf ReisTai-Meshi: Dorade für besondere AnlässeTai-Meshi ist ein typisch japanisches Gericht für feierliche Anlässe. Es handelt sich um eine auf einem Bett aus Reis gegarte Dorade, deren...09.03.2019

Sashimi und Sushi mit Meerbrasse erfreuen sich ebenfalls großer Beliebtheit.

Tai

Sanma 秋刀魚 (Makrelenhecht)

Der reichhaltige Makrelenhecht hat in Japan im Herbst Saison, ist jedoch bis in den Winter hinein erhältlich. Er wird sowohl in Form von Sashimi und Sushi als auch gegrillt oder gekocht serviert.

Gegrillter Sanma (Makrelenhecht)

Ayu アユ, 鮎

Ayu ist eine Fischsorte, die in Ostasien beheimatet ist. Der japanische Name wird im Englischen mit sweetfish übersetzt und weist auf den süßlichen Geschmack seines Fleischs hin. Ayu ist recht klein und lässt sich häufig am Stück gegrillt und aufgespießt auf Festivals finden.

Gegrillter Ayu am Spieß

Weitere Fischsorten

Insbesondere auf den Speisekarten von Sushirestaurants findet man noch zahlreiche weitere Fischnamen, darunter zum Beispiel Aji 鯵, アジ (Rossmakrele) oder Hirame 鮃 (Butt). Eine Liste mit den wichtigsten Begriffen finden Sie unter diesem Link.

Sie möchten vor Ort in Japan frischen Fisch genießen? Wie wäre es zum Beispiel mit einem Besuch des Nakahama-Fischmarkts in Fukuoka?

Nagahama FischmarktSehen, anfassen, probieren: der Nagahama-Fischmarkt in FukuokaFukuoka ist die "Stadt des leckeren Fischs". Und wo besser den Fisch genießen als auf dem Nagahama-Fischmarkt? Der Großmarkt ist ein Mal im...30.04.2019

Kommentare

ADVERTISEMENT