Von Sushi und Sashimi ist die grüne Paste einfach nicht wegzudenken: Wasabi, auch Japanischer Meerrettich genannt, ist ein wichtiger Bestandteil vieler japanischer Gerichte. Seine angenehm würzige Schärfe verleiht diesen stets das Gewisse etwas – doch was in vielen deutschen und asiatischen Supermärkten in kleinen Tuben verkauft oder in Sushi-Restaurants serviert wird, hat so gut wie nichts mit echtem Wasabi zu tun.
Wasabi, ein Luxus-Gewürz
Zumindest hierzulande ist es fast unmöglich “echten” Wasabi (auf Japanisch hon wasabi) zu bekommen. Zum einen liegt das am äußerst aufwendigen Anbau und der damit zusammenhängenden schlechten Verfügbarkeit des Wurzelgemüses. Die aus Japan stammende Wasabipflanze (wasabia japonica) braucht bis zur Ernte im Schnitt zwei bis drei Jahre, mag keine hohen Temperaturen und wächst zudem am liebsten an schattigen Plätzen sowie an klaren Flüssen und Bächen. Das resultiert zum anderen in einen sehr hohen Verkaufspreis – zwischen 100 € und 300 € kann ein Kilogramm Wasabi in Europa kosten. Selbst in Japan findet man echten Wasabi oft nur in teuren Restaurants.
Fake vs. Original
Diesen stolzen Preis können sich nur die wenigsten Gastronomen leisten. Aus diesem Grund wird auf ein billiges Surrogat zurückgegriffen, meistens eine Mischung aus Meerrettich, Senf und grüner Lebensmittelfarbe bzw. Chlorophyll oder anderen Farbstoffen. In der Regel besteht darin nur ein winziger Prozentanteil (meist weniger als 1 %) tatsächlich aus Wasabi.
Echter Wasabi weist ein pastellfarbiges Mintgrün auf, während das Surrogat eher knallgrün aussieht. Auch geschmacklich unterscheidet sich die Kopie vom Original: Letztere besitzt eine komplexe, beinahe fruchtig-süße Note und ist nicht so scharf wie herkömmlicher Meerrettich. Es wird außerdem frisch von der Knolle gerieben (mithilfe einer sogenannten oroshigane-Reibe, welche aus getrockneter Haifischhaut besteht) und hat selten die cremige, weiche Konsistenz der uns bekannten Wasabi-Pasten.
Frischer Wasabi hat zudem eine äußerst kurze Haltbarkeit: Nach dem Reiben muss er sofort verzehrt oder mindestens abgedeckt werden, denn schon nach 20 Minuten kann der Geschmack verfliegen.
Der Ursprung des Wasabi
Während bereits in der Heian-Zeit (794-1185) die Wasabi-Pflanze als antibakterielle Heilpflanze bekannt war, wurde sie vermutlich erst seit der frühen Edo-Zeit (1603-1868) kultiviert. Es heißt, dass sogar der Shogun Tokugawa Ieyasu diese in seinen persönlichen Gärten aufgrund ihres guten Geschmacks angebaut und mit ihr gehandelt habe.
Das Dorf Utogi (heute die Stadt Shizuoka) gilt als eines der ersten Anbaugebiete des Wurzelgemüses. Als Würzmittel für Sushi wird es jedoch erst seit dem frühen 19. Jahrhundert verwendet, da man glaubte, Wasabi würde dabei helfen (in Zeiten ohne Kühlschränke) die Bakterien auf dem rohen Fisch abzutöten.
Unsere Rezepte mit Wasabi
Auch wenn es hierzulande wohl nur das Wasabi-Imitat zu kaufen gibt, kann man dennoch leckere Gerichte damit zubereiten. Probieren Sie diese JAPANDIGEST-Rezepte mit der würzigen Paste!
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