Wasabi – Warum Sie noch nie echten gegessen haben

Diana Casanova
Diana Casanova

Zum Sushi und Sashimi gehört Wasabi einfach dazu - doch kaum jemand in Deutschland kennt wohl den echten Geschmack dieses scharfen Gewürzes. Gehen wir der "Wasabi-Lüge" auf den Grund.

Wasabiknolle
Die Wasabi-Knolle: So sieht "echter" Wasabi aus. © すんだら みやこ / Photo AC

Von Sushi und Sashimi ist die grüne Paste einfach nicht wegzudenken: Wasabi, auch Japanischer Meerrettich genannt, ist ein wichtiger Bestandteil vieler japanischer Gerichte. Seine angenehm würzige Schärfe verleiht diesen stets das Gewisse etwas – doch was man in vielen deutschen und asiatischen Supermärkten in kleinen Tuben kaufen kann oder in Sushi-Restaurants serviert wird, hat so gut wie nichts mit echtem Wasabi zu tun. 

Wasabi, ein Luxus-Gewürz

Zumindest hierzulande ist es fast unmöglich “echten” Wasabi (auf Japanisch hon wasabi) zu bekommen. Zum einen liegt es am äußerst aufwendigen Anbau und der damit zusammenhängen schlechten Verfügbarkeit des Wurzelgemüses. Die aus Japan stammende Wasabipflanze (wasabia japonica) braucht bis zur Ernte im Schnitt zwei bis drei Jahre, mag keine hohen Temperaturen und wächst zudem am liebsten an schattigen Plätzen sowie an klaren Flüssen und Bächen. Das resultiert zum anderen in einen sehr hohen Verkaufspreis – zwischen 100 € und 300 € kann ein Kilogramm Wasabi in Europa kosten. Selbst in Japan findet man richtigen Wasabi nur in echten Luxus-Restaurants. 

Wasabifeld
Ein Wasabi-Feld. © すんだら みやこ / Photo AC

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Fake vs. Original

Einen solchen Preis können sich nur die allerwenigsten Gastronomen leisten. Aus diesem Grund greift man auf ein billiges Surrogat zurück, meistens eine Mischung aus Meerrettich, Senf und grüner Lebensmittelfarbe, Chlorophyll oder anderen Farbstoffen. In der Regel besteht darin nur ein winziger Prozentanteil (meist weniger als 1 %) tatsächlich aus Wasabi.

Echter Wasabi weist ein pastellfarbiges Mintgrün auf, während das Surrogat eher knallgrün aussieht. Auch geschmacklich unterscheidet sich die Kopie vom Original: Letztere besitzt eine komplexe, beinahe fruchtig-süße Note und ist nicht so scharf wie herkömmlicher Meerrettich. Es wird außerdem meistens frisch von der Knolle gerieben (mithilfe einer sogenannten oroshigane-Reibe, welche aus getrockneter Haifischhaut besteht) und hat selten die cremige, weiche Konsistenz der uns bekannten Wasabi-Pasten. 

Frischer Wasabi hat zudem eine äußerst kurze Haltbarkeit: Nach dem Reiben muss er sofort verzehrt oder mindestens abgedeckt werden, denn schon nach 20 Minuten kann der Geschmack verfliegen. 

Geriebener Wasabi
Frisch geriebener Wasabi mit einer japanischen Reibe. © cheetah / Photo AC

Der Ursprung des Wasabi

Während bereits in der Heian-Zeit (794-1185) die Wasabipflanze als antibakterielle Heilpflanze bekannt war, wurde sie vermutlich erst seit der frühen Edo-Zeit (1603-1868) kultiviert. Es heißt, dass sogar der Shogun Tokugawa Ieyasu diese in seinen persönlichen Gärten aufgrund ihres guten Geschmacks angebaut und mit ihr gehandelt habe.

Das Dorf Utogi (heute die Stadt Shizuoka) gilt als eines der ersten Anbaugebiete des Wurzelgemüses. Als Würzmittel für Sushi wird es jedoch erst seit dem frühen 19. Jahrhundert verwendet, da man glaubte, das Wasabi würde dabei helfen (in Zeiten ohne Kühlschränke) die Bakterien auf dem rohen Fisch abzutöten. 

Wasabiknolle
Frisch geriebener Wasabi unterscheidet sich zum Imitat vor allem in Farbe, Geschmack und Konsistenz. © acworks / Photo AC

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