Lebensmittel mit einer positiven Wirkung auf die Gesundheit werden heutzutage oft als „Superfoods“ angepriesen. Dabei ist nur der Name neu, denn diese gesundheitsfördernden Nahrungsmittel gibt es schon seit Urzeiten. Im Gegensatz zu den funktionellen Lebensmitteln, also Nahrungsmitteln, die mit Zusatzstoffen angereichert werden, sind die Superfoods bereits im Rohzustand und nach traditionellen Verarbeitungsweisen, wie zum Beispiel durch Fermentation, besonders reich an allem, was unser menschlicher Körper braucht.
In Japan haben die Jahrtausende alten Erfahrung mit diesen Nahrungsmitteln und frühzeitige wissenschaftliche Untersuchungen den Beweis geliefert: Gesundheit und ein langes Leben seien denen vergönnt, die diese Superfoods regelmäßig essen. Im Folgenden stellen wir einige davon vor.
Tōfu, Miso & Co.: Super Essen aus der Sojabohne
Die Sojabohne, die in Japan schon vor 5.000 Jahren angebaut worden sein soll, ist ein Kraftpaket von gesundheitsfördernden Inhaltsstoffen. Die Bohnen der Pflanze können zu einer Palette von wohlschmeckenden Sojaprodukten, allen voran Tōfu und Miso, verarbeitet werden. Soja hat einen positiven Einfluss auf das Immunsystem.
Tōfu ist weißer, schnittfester und in Blöcke gepresster Bohnenquark. Miso ist eine dickflüssige Würzpaste aus vergorenen Sojabohnen, die bräunlich aussieht. Im Gegensatz zu Miso ist Tōfu kein fermentiertes Sojaprodukt.
Das Wissen um deren Herstellung hatte seinen Ursprung mutmaßlich im China des 6. bis 8. Jahrhunderts und wurde von Mönchen, zusammen mit dem Buddhismus, nach Japan gebracht. Tō (豆, Bohne) und fu (腐, Gärung, Gerinnung) wurden zusammengelegt und der Name Tōfu war kreiert, welcher nun weltweit verwendet wird.
Tōfu ist reich an pflanzlichem Eiweiß und enthält essenzielle Aminosäuren sowie wertvolle, mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Tōfu und Miso bestechen auch durch ihren hohen Anteil an Kalium, Kalzium, Magnesium, Eisen, Zink, Folsäure und Vitamine der B- und E-Komplexe.
Sojaeiweiß ist weiterhin für seinen hohen Anteil an Isoflavonen bekannt, die in ihrer Struktur und Wirkung dem menschlichen Östrogen ähnlich sind. Diese sogenannten „Phyto-Östrogene“ werden bereits zur Milderung von Wechseljahrsbeschwerden eingesetzt. Auch sollen sie Brustkrebs und Osteoporose bei Frauen nach den Wechseljahren entgegenwirken.
Durch den Prozess der Fermentierung steigt der Anteil der Isoflavone im Sojaeiweiß sogar. Miso soll demnach zwanzigmal mehr Isoflavone enthalten als Tōfu, laut Studien des Nationalen Krebsforschungsinstituts in Tōkyō. Eine Studie der Okayama Universität von 1992 hat ergeben, dass Miso auch eine gute Quelle von Antioxidantien wie Vitamin E sei, die den Körper vor sogenannten „freien Radikalen“ (oxidativem Stress) schützen und damit degenerativen Krankheiten vorbeugen.
Shiitake, der Medizin-Fungi
Das Institut für Pilzforschung, gegründet im Jahr 1936 in Tōkyō vom renommiertem Pilzforscher Mori Kisaku, hat sich besonders der Erforschung der heilenden Kräfte von Shiitake gewidmet und einige hundert Studien dazu veröffentlicht. Es wurde wissenschaftlich bewiesen, dass Shiitake antivirale, antibakterielle und antikanzerogene Wirkungen hat. Der Verzehr von Shiitake wirkt entzündungshemmend und vorbeugend gegenüber Immunschwächekrankheiten. Shiitake sollen sogar die Krebsbildung hemmen, weshalb sie in Japan in der Krebstherapie eingesetzt werden.
Shiitake enthält die acht wesentlichen Aminosäuren (Bausteine für die Bildung von Proteinen), die für den menschlichen Körper unentbehrlich sind. Es enthält einen hohen Anteil an Glutaminsäure, die wichtig für die Aktivierung von Neurotransmittern und den Transport von Kalium zum Gehirn ist.
Weiterhin enthält Shiitake Wirkstoffe, die Herz-Kreislauf-Erkrankungen vorbeugen sollen sowie viel Vitamin B12, Mineralien und Enzyme. Die gesundheitsfördernden Qualitäten werden durch das Trocknen der Pilze konzentriert, weshalb getrocknete Shiitake den frischen Pilzen überlegen sein sollen.
Algen – Gesundheit aus dem Meer
Kaizō (海草) ist der japanische Sammelbegriff für Algen, die manchmal auch als „Meeresgemüse“ im Gegensatz zu Gartengemüse bezeichnet werden. In Ostasien wurden laut archäologischen Funden schon seit prähistorischer Zeit Algen konsumiert. Ihnen werden antivirale, antibakterielle und antikanzerogene Wirkungen zugeschrieben.
In China wurden Algen nur hohen Gästen serviert und in Japan galten sie als so wertvoll, dass sie laut des Taihō-Kodex aus dem Jahr 701 sogar als Steuerzahlungsmittel an den japanischen Kaiserhof zugelassen wurden.
Heutzutage darf in Japan natürlich jeder Mensch Algen essen und es gibt ein reichhaltiges Angebot an verschiedenen Sorten. Rotalgen z.B. werden für die Herstellung von Nori und Agar-Agar kultiviert. Braun-Algen, wie Kombu, Arame, Wakame und Hijiki, sind aus der japanischen Küche nicht wegzudenken.
Bereits in den 1920er Jahren hat ein Professor der Tōhoku-Universität Ernährungsforschung betrieben und ein wissenschaftliches Interesse an den medizinischen Wirkungen der Algen begründet. Das Ergebnis seiner Feldstudien ergab, dass Japaner, die regelmäßig Algen essen, länger leben würden. Dies wird auf einen hohen Anteil an Kohlenhydraten und Ballaststoffen (je nach Alge kann dieser 15 bis 45% betragen) sowie Mineralien (15 bis 35%) zurückgeführt.
Alle lebensnotwendigen Mineralstoffe, wie Kalzium, Natrium, Magnesium, Kalium, Zink, Selen und Jod, sind in Algen enthalten, außerdem die Vitamine A, C und Vitamine der B- und E-Komplexe. Der hohe Jodanteil in Algen kann bei einem gemäßigten Genuss zur Gesunderhaltung der Schilddrüse und damit zu einem gesunden Stoffwechsel beitragen.
Einen wichtigen Beitrag zur Gesundheit leisten Algen auch dadurch, indem sie den menschlichen Körper von Giften befreien können. Braune Algen enthalten Alginsäuren, die sich mit Schwermetallen im Darm verbinden. Die Schwermetalle werden dann nicht vom Körper absorbiert, sondern als unverdaut ausgeschieden.
Fit wie ein Samurai: Trinken Sie sich gesund mit Miso-Suppe
Die Autoren des Buches „Japanese Foods That Heal“ (2007), John und Jan Belleme, schlagen vor, eine sogenannte „Samurai Miso-Suppe“ zu kochen. Man könnte sie auch Superfoods-Suppe nennen, denn die Zutaten sind die oben beschriebenen!
Aus Kombu und Shiitake wird eine Dashi-Brühe hergestellt. Gewürfelter Tōfu und Shiitake-Pilze und Wakame-Algen in dünnen Streifen dienen als Einlage. Zum Schluss wird Miso zur Dashi dazugegeben, und fertig ist eine gesunde Suppe, die sich zu jeder Tageszeit eignet und eine wahre Medizinbombe ist.
Tipp: Im Winter kann man die Miso-Suppe auch in der Thermoskanne für kleine Schlucks unterwegs heiß halten.
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