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Kaki – Japanische Traditionen rund um die Götterfrucht

Alena Eckelmann
Alena Eckelmann

Die ursprünglich aus Asien stammende Kaki-Frucht gehört zu Japans Herbst wie die leuchtende Herbstlaubfärbung. Schon seit jeher werden Kaki als Süßspeise oder gar als Neujahrsdekoration verwendet. Besonders in der Kansai-Region kann man den traditionellen Anbau dieser Super-Frucht beobachten.

Ama-Gaki
Eine reiche Ernte dieser Kaki-Sorte, Ama-Gaki, bringt gutes Einkommen für die Obstbauern. © Alena Eckelmann

Die orangefarbenen Früchte des Kaki-Baums (Diospyros kaki) gehören zum Herbst in Kansai wie das buntgefärbte Laub. Bei einem Herbstspaziergang werden Kaki durch ihr farbenfrohes Aussehen an den schon fast blattlosen Kaki-Bäumen zum Hingucker. Sie wirken fast wie orangefarbene Weihnachtskugeln an einem eigenartigen Weihnachtsbaum.

Die Erntesaison der Kaki-Früchte ist im November und Dezember und das ist genau die Zeit, in der man die „Götterfrucht“ in den japanischen Supermärkten und Gemüseläden, auf Bauernmärkten und an Ständen am Straßenrand nahe der Obstplantagen kaufen kann. Im Präfekturen-Dreieck von Ōsaka, Wakayama und Nara, in den Regionen um die Städte Katsuragi, Kudoyama und Nishi-Yoshino, befindet sich eines der Hauptanbaugebiete dieses als „Super-Frucht“ wiederentdeckten Obst.

Kakibäume
Kaki-Früchte im Spätherbst an den schon fast kahlen Bäumen. © Alena Eckelmann

Kaki-Lingo

Der Kaki-Baum, aus der Familie der Ebenholzgewächse, ist in Asien heimisch und soll von China nach Japan gekommen sein. Dort werden Kaki angeblich schon seit über 2.000 Jahren angebaut. Grundsätzlich werden zwei Sorten von Kaki unterschieden: Shibu-Gaki und Ama-Gaki.

Shibu-Gaki haben eine eiförmige, längliche und etwas zugespitzte Form, während Ama-Gaki etwas größer und flach-rundlich aussehen. Beide Fruchtsorten haben nach außen eine glatte Haut und sind glänzend-prall. Shibu-Gaki enthalten viele Gerbstoffe und sind daher äußerst bitter und trocken. Sie können nur verzehrt werden, wenn sie voll ausgereift sind oder vorher getrocknet wurden. Ama-Gaki dagegen ist eine süße Kaki-Sorte, die sogar noch nicht voll ausgereift als Obst-Dessert gegessen werden kann.

Die geschälten und vollständig getrockneten Shibu-Gaki werden Hoshi-Gaki genannt. Hoshi heißt auf Japanisch „zum Trocken aufhängen“. Mehrere Kaki werden an eine Schnur geknüpft, wie ein Vorhang aufgehängt und anschließend der Tradition nach an einem luftigen Ort für einen Monat sonnengetrocknet.

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Ama-Gaki
Leckere Ama-Gaki, die man direkt aufschneiden und essen kann. © Alena Eckelmann
Shibu-gaki
Die anders geformten Shibu-Gaki kann man nicht so ohne weiteres essen, sondern sie müssen erst weiterverarbeitet werden, um genießbar zu werden. © Alena Eckelmann

Zuckerersatz oder Eingelegtes

Raffinierter Zucker war früher ein teures Gut. Daher griffen Naschkatzen gern nach billigen und lokal erhältlichen Alternativen. Im Herbst waren Ama-Gaki ideal, denn je nach Reifegrad sind die Früchte bissfest-knackig, leicht-süß und werden üblicherweise geschält und in Stücken als Nachspeise serviert. Sie werden auch gerne aus einer Schale gelöffelt, wenn sie geleeartig, weich und damit saftig-süß schmecken.

Bevor Kühlschränke ihren Weg in die Haushalte fanden, mussten Lebensmittel gut konserviert werden. Dafür waren Shibu-Gaki bestens geeignet, denn neben dem Trocknen boten sich diese Früchte auch zum Einlegen an. Hoshi-Gaki werden auch heute noch als wagashi, traditionelle japanische Süßigkeiten, gegessen. Sie sind wie andere Trockenfrüchte länger haltbar und reichen als Vorrat für den ganzen Winter, wenn frische Ama-Gaki schon lange aufgebraucht sind. 

Kaki
Reife-Check: Diese Frucht ist reif und kann gepflückt werden. © Alena Eckelmann

Als würzig-saure Alternative wird Kaki-Narazuke (eingelegte Kaki) hergestellt. Narazuke ist eine traditionelle japanische Methode, Obst und Gemüse zu marinieren, indem man sie in sog. Sake kasu (酒粕, eine Art Hefe und Abfallprodukt der Sake-Herstellung) einlegt. Diese Art des Einlegens stammt ursprünglich aus der Gegend um Nara (daher der Name „Narazuke“), wird heutzutage aber in ganz Japan angewendet.

Durch diese Möglichkeiten der Haltbarmachung waren Kaki genau wie Mochi (klebriger Reiskuchen) in den vergangenen Jahrhunderten ein beliebtes Nahrungsmittel im Winter. Im ländlichen Raum der Kansai-Region ist das auch bis heute so geblieben, viele Großstädter tendieren aber dazu, die vermeidlich „billigen“ Früchte zu verschmähen. 

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Kaki als Medizin

Dabei schmecken Kaki-Früchte nicht nur gut, sondern sie sind auch nahrhaft und sollen sogar gesundheitsfördernde Eigenschaften haben. Kaki-Früchte enthalten nämlich viel Vitamin B, Vitamin C und das Provitamin A (Beta-Carotin), aber auch Mineralien wie Kalium und Phosphat sowie Pflanzenstoffe mit anti-oxidativen Eigenschaften. Das Essen von Kaki-Früchten soll damit zur Stärkung der Abwehrkräfte beitragen, gut für die Augen sein, das Wachstum fördern und Zellschäden vorbeugen.

Ein altes japanisches Sprichwort besagt: „Ist die Kaki orangerot, wird der Arzt blass.“ (「柿が赤くなると医者が青くなる」kaki ga akaku naru to isha ga aoku naru). Mit anderen Worten, wer Kaki isst, bleibt den Winter über gesund und der Dorfdoktor wird arbeitslos.

Lokale Spezialität: Kakinoha-zushi

Aber nicht nur die Früchte sind traditionell begehrt, sondern auch die Kaki-Blätter. Sie werden nämlich zum Einwickeln von Sushi verwendet. Kakinoha-zushi, wörtlich Sushi im Kaki-Blatt, ist eine traditionelle Speise im Norden der Kii-Halbinsel (Präfektur Wakayama), wo sich die Kaki-Plantagen der Städte Katsuragi, Kudoyama und Nishi-Yoshino befinden.

Früher war es ein langer Weg von der Küste zu den Dörfern in den Bergen. Daher wurde Fisch vor dem Transport in Salz oder Essig eingelegt und somit haltbar gemacht. Leider wurde er damit fast ungenießbar. Legte man jedoch salzig-säuerliche Fischhäppchen auf Reis, dann verbesserte dies den Geschmack ungemein, wie in Deutschland z.B. der Hering auf Brot. Das Kaki-Blatt diente dabei zum Einwickeln, da den Blättern eine anti-bakterielle Wirkung nachgesagt wird.

Die Einheimischen schmunzeln, wenn Besucher das Kaki-Blatt mitessen wollen: Das Blatt ist nämlich nicht zum Essen da, sondern dient nur der Verpackung, die nach dem Auswickeln entsorgt werden soll. Makrele und Lachs sind die traditionellen Beläge des Kakinoha-zushi, aber heutzutage gibt es als Topping auch Garnelen, Aal und andere Fischsorten, sowie Shiitake-Pilze als vegetarische Variante.

Die Zubereitung von Kakinoha-zushi in einem Sushi-Restaurant. Es werden auch Kurse angeboten, wie man diese Art Sushi herstellt. © Alena Eckelmann
Kaki
Ein Kaki-Vorhang im „Kushigaki-Dorf“. © Alena Eckelmann

Kaki als Glücksbringer fürs neue Jahr

Kushi-Gaki ist eine Unterart des Hoshi-Gaki, bei der die Früchte auf einen Spieß (kushi) gesteckt und getrocknet werden. Das kleine „Kushigaki-Dorf“ (eigentlich vier Siedlungen im Katsuragi-Gebirge), produziert 96 % der gesamten Kushi-Gaki in Japan. Kushi-Gaki wurden traditionell als Neujahrsdekoration verwendet. Die getrockneten Früchte auf dem Spieß sehen nicht nur gut aus und schmecken lecker, sondern deren Anordnung hat auch eine tiefreichende Bedeutung.

Es werden nämlich 10 Früchte nach dem 2-6-2-Prinzip auf einen Spieß gesteckt. Zwei Kaki zusammen nennt man ni-ko (wörtlich zwei Früchte), aber in einer anderen Lesart bedeutet niko niko „glücklich lächeln“. Auf den Kaki entsteht weiterhin beim Trocknen ein weißer pulvriger Staub. Das ist kein Schimmel, sondern kristallisierter Fruchtzucker. Das soll angeblich an graues Haar erinnern und bedeuten, dass man gemeinsam alt wird.

Damit steht Kushi-Gaki als Ganzes für fuku (福): gesund und glücklich gemeinsam altern. Was kann man sich mehr für das neue Jahr wünschen!

Kaki
Dieser Kushi-Gaki Glücksbringer muss nur noch getrocknet werden. © Alena Eckelmann

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