Washoku
Washoku - Die vielfältige Küche Japans

Die japanische Küche als Weltkulturerbe

Die UNESCO erklärte die japanische Küche im Dezember 2013 zum immateriellen Weltkulturerbe. Diese hohe Ehre wurde zuvor nur der französischen Küche zuteil. Was aber genau bedeutet Washoku?

Japan besteht aus den vier Hauptinseln Hokkaido 北海道, Honshū 本州, Shikoku 四国, Kyūshū 九州 sowie über 6.800 kleinen Inseln. Es erstreckt sich von Norden nach Süden auf ca. 3.000 km und  ist geprägt von weitreichenden Naturlandschaften mit Bergen, Wäldern und dem Meer. Die Natur brachte den Menschen in den jeweiligen Orten seit jeher vielfältige lokale Zutaten. Im Zusammenleben mit der Natur wurden über die Zeit viele verschiedene Kochrezepte und -utensilien entwickelt, um den Geschmack der Zutaten in seiner besten Form genießen zu können. Auf dieser Tradition basiert die japanische Küche.

Ob aus dem Meer...

Ausgewogene Ernährung

Das Washoku 和食wird im Allgemein mit „gesundem Essen“ verbunden. Der Hauptgrund dafür liegt in Ausgewogenheit der Ernährung, die der Regel „eine Suppe und drei Beilagen“ folgt. Die Beilagen zum Hauptnahrungsmittel Reis sind überwiegend gekocht oder ohne Öl bzw. Fett gebraten. Auch eingelegtes Gemüse ist eine typische Beilage. Durch das Einlegen wird das Gemüse nährstoffreicher. In der Suppe wird Dashi 出汁 (Brühe) verwendet; darin ist die Geschmackrichtung Umami 旨味 enthalten, deren Hauptbestandteil Glutamat ist. Diese gesunden Gerichte tragen zur Vorbeugung von Übergewicht bei und unterstützen die Langlebigkeit der Japaner.

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...oder vom Feld - hauptsache frisch!

Ein Ausdruck der Schönheit der Natur

Ein weiteres Merkmal des Washoku ist, dass die Ästhetik eine große Rolle spielt. Die Gerichte sind so fein abgestimmt zubereitet, dass die Farben der Zutaten die jeweilige Jahreszeit vermitteln. Dazu tragen auch das an die jeweiligen Zutaten angepasste Geschirr sowie die Dekorationen mit Blättern, Blumen oder Bambus bei. Es gibt eine Redewendung in Japan, die besagt, man solle „Blumen, Vögel, Wind und Mond schätzen“; Es ist ein Ausdruck der japanischen Seele, die Natur zu lieben. Diese Seele ist auch in der Esskultur tief verwurzelt.

KaisekiKaiseki – ein leichtes Menü mit ästhetischer Anordnung – das japanische Äquivalent der Haute cuisine

Der Zusammenhang zwischen dem Essen und saisonalen Veranstaltungen

Die japanische Esskultur ist eng mit jährlichen Veranstaltungen verbunden. Das hängt damit zusammen, dass die Japaner ursprünglich ein vom Ackerbau geprägtes Volk waren. Was man von der Natur erhalten hat, wird mit anderen Menschen geteilt und gemeinsam verzehrt. Dabei wird im großen Stil gefeiert, um der Natur für ihren Segen zu danken. Dadurch werden die Beziehungen zwischen Familien, Nachbarn und Gemeinden gestärkt. Das gemeinsame Essen zu bestimmten Anlässen wiederholt sich jedes Jahr und wird in die nächsten Generationen überliefert.

OsechiOsechi ryōri ist das traditionelle Neujahrsgericht in Japan

Das Washoku ist der Stolz und die Ehre der Japaner. Dafür gibt es viele gute Gründe. Nachdem es zum Weltkulturerbe erklärt wurde, geht es nun darum, diese Tradition nicht nur weiter zu pflegen, sondern auch zu verbreiten.

FischmarktNicht nur das Essen, auch die Asuwahl der Zutaten kann als gesellschaftliches Ereignis fungieren.

Dieser Artikel wurde in der Ausgabe des Japan Digest von 2013 veröffentlicht. Nachbearbeitet für die Online-Ausgabe wurde er von Sina Arauner.

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