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Japans Kochkultur: Die Leitprinzipien von Washoku

Sina Arauner
Sina Arauner

Die japanische Küche fasziniert mit einer Vielfalt an Speisen, die von einfachen Misosuppen bis zu ausgefallenen, mehrgängigen Kaiseki-Menüs rangiert. Traditionell liegen der Zubereitung von japanischen Speisen einige Prinzipien zugrunde, die den Geist von Washoku ausmachen.

Bento nach den Prinzipien von Washoku

Unter dem Begriff Washoku („Harmonie der Speisen“) ist die japanische Küche weltweit bekannt. Viele von uns haben in- und außerhalb Japans schon Japanisch gegessen. Doch auch wenn wir eine grobe Vorstellung davon haben, was Washoku meint, gibt es immer noch mehr zu entdecken. Oder wussten Sie, dass hinter den Prinzipien von Washoku die chinesische Fünf-Elemente-Lehre steckt?

Fünf Elemente als Grundlage der Washoku-Prinzipien

Übertragen auf Geschmack, Farbe und Zubereitungsart, strebt Washoku danach, Harmonie und Ausgewogenheit zwischen den einzelnen Bestandteilen eines Mahls zu erreichen. Die 5er-Prinzipien sind ausschlaggebend für die Auswahl, Zubereitung und das Anrichten der Speisen und regen sowohl beim Kochen als auch beim Verzehren der Speisen zum bewussten Umgang mit der Ernährung an.

Neben diesen drei Hauptprinzipien, die sich in den Menüs gehobener Restaurants ebenso finden lassen wie in hausgemachten Bentōboxen, gibt es weitere Faktoren (z.B. Saisonalität der Zutaten), die die japanische Küche prägen. Gelegentlich wird auch das Prinzip der 5 Sinne (go kan 五感) als Grundgedanke von Washoku erwähnt – denn nicht nur die Augen essen mit. Die Textur der Gerichte spielt im Mund, aber auch für die Ohren eine Rolle. Und die Nase: Für viele ist der Duft eines Gerichts schon von vorneherein ausschlaggebend, wie appetitlich man dieses wahrnimmt.

Die drei Hauptprinzipien der japanischen Küche

5 Geschmäcker (go mi 五味)

Scharf, süß, salzig, bitter, sauer
Eine Mahlzeit sollte alle fünf Geschmäcker enthalten. Die Ausgewogenheit zwischen den unterschiedlichen geschmacklichen Empfindungen wirkt dem Heißhunger à la „Ich brauche jetzt etwas Süßes!“ entgegen. Beim Kochen kann man so außerdem auf das exzessive Hinzufügen von Salz, Zucker oder Fetten verzichten.

5 Farben (go shiki 五色)

Schwarz, weiß, grün, gelb, rot
Durch die Auswahl von Zutaten unterschiedlicher Farbgruppen wird automatisch eine ausgewogene Ernährung begünstigt, denn grob können die Farben Hinweise auf die enthaltenen Nährstoffe geben. Auch optisch ist die ausgewogene Farbverteilung ein wichtiger Faktor beim Anrichten der Speisen, insbesondere in der gehobenen Küche.

5 Zubereitungsarten (go hō 五法)

Roh, gekocht, frittiert, gebraten, gedämpft
Die Hauptzubereitungsmethoden der japanischen Küche bieten eine Vielzahl verschiedener Geschmäcker und Texturen. Selbst eine einzelne Zutat kann durch verschiedene Kochmethoden ganz andere Eindrücke vermitteln. Nicht zu vergessen, dass die verschiedenen Methoden unterschiedliche Effekte auf die Verdauung und den Nährwertgehalt haben.


Dieser Artikel erschien in der Juli-Ausgabe des JAPANDIGEST 2019 und wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet.

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