Der Zauberspruch der japanischen Küche | Salz

U-KITCHI
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In Japan gibt es eine Zauberformel, um sich die fünf Basisgewürze der japanischen Küche einzuprägen: sa-shi-su-se-so. Was es damit auf sich hat und welche Bedeutung die einzelnen Gewürze tragen, erfahren Sie in dieser Kolumne. Teil 2: Salz

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Salz auf Löffel

In der japanischen Küche gibt es fünf Basisgewürze: Zucker, Salz, Essig, Sojasauce und Miso. Als Merkspruch dient in Japan die S-Reihe der Kana (Begriff für die japanischen Silbenalphabete Hiragana und Katakana). Die Reihe lautet sa-shi-su-se-so und enthält damit die Anfangslaute der Gewürze:

SATŌ (砂糖) / Zucker

SHIO () / Salz

SU () / Essig

SEIYU, heute Shōyu (醤油) / Sojasauce

MISO (味噌) / Miso

Diese Kolumne widmet jedem dieser fünf Gewürze einen Artikel, der die geschichtlichen Hintergründe und die Bedeutung des Gewürzes für die japanische Küche und Gesellschaft aufzeigt. Dieser Teil der Reihe behandelt die kulturelle und kulinarische Bedeutung des Rohstoffs Salz in Japan.

Salz in Schüssel

Geschichtlicher Hintergrund und Herstellung

In Japan wird Salz seit dem Ende der Jōmon-Zeit (300 v. Chr.) zum Kochen verwendet. Vor und zu Beginn der Jōmon Zeit lebten die Menschen als Sammler und Jäger und aßen nicht nur das Fleisch der Tiere, sondern auch die Innereien und Knochen. Da besonders das Knochenmark einen hohen Salzgehalt hat, war der körperliche Salzbedarf der damaligen Menschen dadurch ausreichend gedeckt. Als dann langsam Siedlungen entstanden und sich landwirtschaftliche Lebensweisen verbreiteten, wurde die extrem fleischlastige Ernährung durch Getreide und Gemüse ersetzt. Zu diesem Zeitpunkt begann das Würzen der Mahlzeiten mit Salz.

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Obwohl Japan vom Meer umgeben ist, erschwerten vielerorts die hohe Luftfeuchtigkeit und die kleinen Flächen an ebenem Gelände nahe der See es, Salz durch Trocknung herzustellen. Die älteste und gängigste Herstellungsart war deshalb, Seetang zu trocknen, ihn danach zu backen und das entstandene Salz schließlich mit Asche zu vermischen, um es somit von Giftstoffen zu befreien. Als Weiterführung dieser Prozedur wurde im sechsten und siebten Jahrhundert stark salzhaltiges Meerwasser auf getrockneten Seetang gesprüht und aufgekocht, was den Ertrag weiter steigerte. Im späten Altertum legte man zur zusätzlichen Salzgewinnung künstliche Sandterrassen an, auf welche mehrmals Meerwasser geschüttet oder umgeleitet wurde. Wind und Sonne entzogen dem Sand das Wasser allmählich und es entstand ein hoch konzentrierter Salzsand. Dieser wurde danach abgetragen und mit Wasser durchspült. Anschließend kochte man das konzentrierte Salzwasser ab um an das Salz zu gelangen. Die Arbeitsweise hielt sich bis in die Neuzeit und konnte in Sachen Effizienz und Reinheit erst durch industrielle Verfahren abgelöst werden.

Salzterrasse
© Yukihito Ikoma / flickr CC BY-SA 2.0

Die rituelle Reinigung

In Japan bekommt jeder Beerdigungsgast Reinigungssalz (okiyome お清め) nach der Beerdigungszeremonie, um sich zu Hause von den negativen Geistern zu reinigen. Diese Tradition hat ihren Ursprung vor mehreren Jahrhunderten. Damals, als man Leichname noch auf dem Feld vergrub, wurde befürchtet, dass böse Geister von Verstorbenen aus den Feldern zurückkehren und die Menschen heimsuchen könnten. Um sich dem zu entziehen, schützten sich die Verblieben durch eine Salzreinigung.

Ein weiteres Ritual zur Reinigung ist das Tellersalz (morishio 盛塩). Hier stellen Ladenbesitzer ein Häufchen Salz in etwa der Form eines Zuckerhutes auf einen Teller vor den Eingang, damit ihre Geschäfte sauber und ohne Schwierigkeiten ablaufen.

Für einen erfolgreichen Wettkampf

Auch im Zusammenhang mit Sumo-Ringen und sportlichen Wettkämpfen im Allgemeinen spielt Salz in Japan eine große Rolle und wird vor jedem großen Auftritt verstreut. Dadurch kann ein sicherer Kampf ausgeführt werden, so sagt man, und eventuell auftretende Wunden seien schneller desinfiziert. Das Reinigungs- und Kraftsalz wird chikarajio (力塩) oder auch naminohana (波の花) genannt.

Verschiedene Effekte für die japanische Küche

Kakushiaji (隠し味)
In der japanischen Küche wird gerne mit dem Phänomen der “Kontrastwirkung des Geschmacks” gespielt. Wenn zwei komplett verschiedene Geschmäcker gleichzeitig verwendet werden, dann verstärken sich diese gegenseitig. Ein beliebtes Beispiel hierfür ist das Salzen der ohnehin schon süßen Wassermelone, die durch das aufgestreute Salz noch süßer schmeckt. Diese Kombination funktioniert auch anders herum. So werden salzige Produkte gerne mit ein wenig Zucker verfeinert, um einen volleren und aromatischeren Geschmack (Umami 旨味) zu erhalten.

Irodome (色止め)
Besonders frisch geschnittenes Obst und Gemüse färbt sich aufgrund von Oxidationsenzymen und durch Kontakt mit Sauerstoff sehr schnell braun. Wenn man diese jedoch kurz in Salzwasser taucht, verhindert das Salz die Sauerstoffzufuhr und stoppt somit den Oxidationsprozess.

Furishio (振り塩)
Eine weitere Fähigkeit von Salz ist das Entwässern von Zellen. Diese Eigenschaft wird in der japanischen Küche angewendet, indem zum Beispiel das Gemüse für besondere Arten des sauren Salates (sunomono 酢の物) oder kalte Vorspeisen (aemono 和え物) vor der Zubereitung mit Salz eingerieben wird.

Keshōjio (化粧塩)
Wenn Fisch als Ganzes gegrillt wird, stehen die Flossen meist so hervor, dass sie von der Flamme sofort schwarz gebrannt werden. Um dies zu verhindern, wird die „Schönheitssalz“-Methode verwendet: Der Fisch wird dafür mit Salz eingerieben, je nach Dicke der Haut für ca. 30-60 Minuten “mariniert”, und kann dann ohne Probleme gegrillt werden. Ein weiterer Effekt dieser Methode ist der Feuchtigkeitsentzug, der den unangenehmen Fischgeruch verschwinden lässt. Dabei geht das innere Umami des Fisches jedoch nicht verloren.

Verschiedene Arten japanischen Salzes

Seiseien (精製塩) / Gereinigtes Salz
Um Seisei-En zu erhalten, werden Natriumionen aus Meerwasser durch Elektrolyse extrahiert. Es entsteht ein dickflüssiges Salzwasser, welches dann gekocht wird, um Salzkristalle zu gewinnen. Diese Art von Salz kann in Massenproduktion hergestellt werden und ist daher preiswert. Das Salz zeichnet sich vor allem dadurch aus, dass es leicht wasserlöslich ist.

Salz auf Löffel 2

Saiseikakōen (再生加工塩) / Raffiniertes Verarbeitungssalz
Bei dieser Art der Herstellung werden importierten Salzen Minerale oder auch Gewürze beigefügt. Teilweise werden dafür Bitterstoffe verwendet, die aus Magnesiumchlorid bestehen. Es wurde zu Beginn als “natürliches Salz” verkauft, was heute allerdings verboten ist, da die Mischverhältnisse von Hersteller zu Hersteller variieren und somit uneinheitlich sind.

Tennen’en (天然塩) / Natürliches Salz
Natürliches Salz wird durch eine traditionelles Verfahren hergestellt: Es wird in Salzfeldern gewonnen. Die Herstellung zeichnet sich dadurch aus, dass Mineralien wie Magnesium, Kalium und Kalzium erhalten bleiben.

Als Unterkategorie des natürlichen Salzes gibt es das “Sonnengetrocknete Salz” (tempiboshi 天日干し). Dieses wird nach Sonnentrocknung eingekocht, um es weiter zu konzentrieren. Das natürliche Salz ist im Vergleich zu anderen Sorten jedoch sehr teuer, da dessen Herstellung viel handwerkliche Kunst und Zeit benötigt.

Gan’en (岩塩) / Steinsalz
Steinsalz wird aus Steinsalzschichten gewonnen, die sich im Laufe die Erdzeitalter anlagert haben. Berühmte Sorten von Steinsalz stammen etwa aus den Anden oder dem Himalaya. Auch in Japan gibt es Steinsalzquellen, jedoch sind dessen Vorkommen stark limitiert.

Salzkristalle

Die Wichtigkeit von Salz nicht vergessen

Die heutige Beziehung der Japaner zum Salz ist ambivalent. Obwohl es schon seit mehreren Jahrhunderten als rituelles Heil- und Reinigungsmittel verwendet wird, hat sich dessen Bild als Nahrungsmittel in den letzten 30 Jahren grundlegend geändert. Verschiedene Studien betrachten den Salzgehalt der heutigen Mahlzeiten und bringen das dabei in Verbindung mit zu hohem Bluthochdruck. Da dieses Krankheitsbild in Japan weit verbreitet ist, entstammte der vermuteten Kausalität von Salz und Bluthochdruck auch der Trend zu „salzreduzierten Produkten“ (gen’en shokuhin 減塩食品). Diese Entwicklung kann aber auch negative Auswirkungen haben: Besonders in Zeiten der globalen Erwärmung, in denen es in Japan extrem heiß und schwül wird, verliert der Mensch viele Nährstoffe durch das Schwitzen und die Gefahr eines Hitzeschlages erhöht sich. Temperaturen jenseits der 39 Grad sind in Japan schon lange nicht mehr ungewöhnlich. Da Salz ein lebenswichtiges Mineral ist, das für das tägliche Wohlbefinden eine wesentliche Rolle spielt, sollte ein geregelter Salz- und Mineralienhaushalt nicht unterschätzt werden. Es ist daher wichtig, dass sich die Menschen in Verhalten und Ernährung an die natürlichen Gegebenheiten dessen Veränderungen anpassen.

U-KITCHI, die in Kyōto Medienkommunikation, Betriebswirtschaft sowie Kunstgeschichte studierte, war langjährig als Universitätsdozentin tätig. Freiberuflich bietet sie Seminare und Schulungen bei namhaften internationalen Unternehmen an. Anfang der 2010er Jahre erweiterte sie ihren Tätigkeitsbereich und übernahm einen der ältesten Bioläden Frankfurts.

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