Die Basis: Reis, Tōfu, Soba und Udon
Reis
Eine Schüssel weißer Reis begleitet so gut wie jedes japanische Menü, zu jeder Tageszeit. Dem Ichijūsansai-Prinzip zufolge, ist Reis der Hauptbestandteil des Menüs. Nicht umsonst wird gekochter Reis auf Japanisch auch gohan (zu Deutsch auch Mahlzeit) genannt. Der Reis wird dabei gemeinsam mit den Beilagen des Menüs verzehrt. Ein absoluter Fauxpas ist es, ihn in Sojasauce zu tränken. Der Reis bleibt weiß und wird maximal mit Furikake, getrockneten Gewürzflocken, garniert.
Etwas anders sieht es natürlich bei Donburi aus, also Reisschüsselgerichten. Ob mit Rindfleisch (Gyūdon), einem Schnitzel (Katsudon) oder Tempura (Tendon): Mit Saucen und oft auch Mayonnaise dient der Reis als Leinwand, auf der sich die Geschmäcker der jeweiligen Zutaten ausbreiten.
Soba und Udon
Wenn man an japanische Nudeln denkt, kommen einem hierzulande wohl zuerst Rāmen in den Sinn. Doch abseits der berühmten Nudelsuppe sind auch die Buchweizennudeln Soba und die dicken, saftigen Weizennudeln Udon nicht zu verachten. Beide Nudelsorten sind in Supermärkten getrocknet und vorgekocht zu erhalten. Sie können jedoch mit etwas Geschick und Geduld mit wenigen Zutaten auch zuhause selbst gemacht werden. In Japan ist das Zubereiten, Kochen und anschließende Verzehren selbstgemachter Nudeln eine beliebte Freizeitaktivität.
Obwohl beide Nudelarten so unterschiedliche Geschmackserlebnisse hervorrufen – Soba nussig elegant, Udon vollmundig und (wie soll man es besser sagen) zum Reinlegen – sind sie bei einigen Gerichten austauschbar. Ein Favorit ist Zaru Soba/Udon: Die Nudeln werden kalt auf einem Bambussieb, mit etwas darüber gestreutem Nori und einer Sauce zum Dippen (Mentsuyu) serviert. Im Sommer eine erfrischende, sättigende Wohltat, im Winter eine sehnsüchtige Traumvorstellung.
Tōfu
In Deutschland wird Tōfu vor allem als Proteinquelle für fleischlose Ernährung geschätzt. In Japan ist das Lebensmittel aus geronnener Sojamilch seit der Edo-Zeit ein Grundbestandteil der Alltagsküche. Wegen seines neutralen Geschmacks und den verschiedenen Arten (fest, cremig, geräuchert, frittiert usw.) ist Tōfu ausgezeichnet
als Zutat in den verschiedensten Gerichten verwendbar. Als Einlage in der Misosuppe, frittiert als Inarizushi oder erfrischend kühl und mariniert als Hiyayakko – Tōfu ist ein vielseitiges Produkt, das aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist.
Die Würze: Mirin, Dashi und Wasabi
Dashi
Die japanische Brühe Dashi ist Grundlage für viele Suppen, wird aber auch als Würzmittel verwendet. Traditionell wird die Brühe aus Wasser, Kombu-Algen und Bonitoflocken gekocht, kann jedoch mit weiteren Zutaten wie Shiitakepilzen ergänzt werden.
Wasabi
In der japanischen Küche begleitet Wasabi Sashimi und Sushi. Es passt aber auch ausgezeichnet zu europäischen Gerichten wie Roastbeef. Vorsicht bei frischem Wasabi: Das scharfe Aroma verflüchtigt sich an der Luft sehr schnell.
Mirin
Der Reiswein Mirin wird in der Regel nur zum Kochen verwendet. Sie können ihn anstatt Sherry nutzen und Ihren Gerichten einen japanischen Touch verleihen. Mirin wird aus Reis, Shochū und dem Kōji-Pilz unter Fermentierung hergestellt und hat einen Alkoholgehalt von ca. 14 %.
Weitere Grundwürzmittel
Ebenfalls nicht wegzudenken aus der japanischen Küche sind die Würzmittel Zucker, Salz, Essig, Sojasauce und Miso. Sie sind so allgegenwärtig, dass ihnen sogar ein eigener Merkspruch gewidmet ist. Mehr dazu finden Sie in unserem Artikel:
Dieser Artikel erschien in der Juli-Ausgabe des JAPANDIGEST 2019 und wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet.
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