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Japanische Süßigkeiten: Matcha, Azuki & Mochi

Christiane Süßel
Christiane Süßel

Viele japanische Süßigkeiten (Wagashi 和菓子) haben ihren Ursprung in der Teezeremonie. Wagashi werden zu bestimmten Festen und Jahreszeiten gereicht. Doch auch bei den westlichen Süßigkeiten (Yōgashi 洋菓子) kommen Naschkatzen in Japan auf ihre Kosten.

Wagashi
Kunstvoll mit Schablonen gefertigte Yōkan羊羹, die zum Tee gereicht werden

Beim Prokopf-Zuckerverbrauch liegt Japan im internationalen Vergleich relativ weit hinten. Konsumieren die Deutschen laut dem Marktforscher Euromonitor International immerhin 102,9 Gramm des weißen Golds täglich, so essen die Japaner mit 56,7 Gramm nahezu nur die Hälfte.

Zucker ist kein originär japanisches Produkt: Die Westler brachten die süße Zutat im 16. Jahrhundert mit. Sie hatten nicht nur den Zucker, sondern auch Rezepte im Gepäck. Der fluffige Castella-Kuchen ist ein Relikt aus dieser Zeit und als Spezialität aus Nagasaki berühmt: Die Stadt unterhielt in der Edo-Zeit (1603-1868) den einzigen Hafen, in dem Ausländer anlegen durften. Heute werden in Hokkaidō Zuckerrüben und in Okinawa Zuckerrohr angebaut. Doch der Verbrauch in Japan übersteigt die heimische Produktion: Rund 60% des Süßmittels werden importiert.

Wagashi selbermachen
Traditionelle japanische Süßigkeiten sind nach Anleitung nicht schwer herzustellen.

Zutaten traditioneller Süßigkeiten sind Klebreis und rote Azuki-Bohnen. Gesüßt werden diese mit mizuame (süßer Sirup aus Reis oder Süßkartoffeln), suikazura (Geisblatt) oder Früchten wie Kaki. Vor allem zur Teezeremonie ließen sich die vornehmen Leute kleine süße Kunstwerke schmecken, um die Bitterstoffe des grünen Tees auszugleichen. Als Teebeigabe ist Yōkan bekannt. Die schnittfeste Masse wird aus Agar-Agar, Zucker und Azuki-Bohnen hergestellt und mit weiteren Zutaten wie etwa Maronen angereichert.

Eine weitere Grundzutat ist Mochi, eine Masse aus gekochtem und dann zerstoßenem Klebreis (mochi gome). Hinzu kommt oftmals Anko, eine rote Bohnenpaste aus gesüßten Azuki-Bohnen. Mochi wird auch ungesüßt vor allem an Neujahr gegessen. Die klebrige Masse sollte vorsichtig gekaut werden, denn man kann sich leicht daran verschlucken. Jedes Jahr zu Neujahr werden in Japan mehrere dutzende Mochi-Unfälle beklagt – allerdings, weil es an diesem Tag üblich ist, soviele Mochi wie möglich nacheinander zu essen. Dennoch ist der Klebreis als Süßigkeitenzutat beliebt, etwa bei Daifuku. Die runden Reiskuchen haben eine Mochi-Hülle, die zuweilen mit Früchten oder grünem Tee abgeschmeckt ist. Gefüllt sind sie meist mit Anko.

Daifuku Mochi Anko
Daifuku: Eine Hülle aus Mochi-Reiskuchen, gefüllt mit süßer Anko-Bohnenpaste.

Dango wiederum werden aus Klebreismehl hergestellt, ebenfalls mit unterschiedlichen Pasten umhüllt und zu bestimmten Festen gegessen. Als Naschzeug zu Hanami , dem Kirschblütenfest, sind dreifarbige Sanshoku-Dango populär. Dabei steht das Rosa für die Kirschblüten, das Weiß für die Zweige und das Grün für die Blätter. Oft werden Dango auch in Kinako, geröstetem Sojabohnenmehl, gewälzt. Kurogoma- und Shirogoma-Dango haben einen Mantel aus schwarzem oder hellem Sesam. Auf Festen beliebt sind Mitarashi-Dango mit süßer, glibberiger Sojasauce. Zum Mondfest im Herbst werden Tsukimi-Dango als Dank für eine gute Ernte dargebracht und später mit Anko, Kinako, Kuromitsu (schwarzem Zuckerrübensirup) oder Mitarashi-Sauce verzehrt.

Dango
Dango kann man häufig auf Festivals kaufen - zum Beispiel für die Kirschblütenschau.

Enorm beliebt sind auch Taiyaki: Ihren Namen verdankt diese Süßigkeit der Waffelform, in der sie auf einer heißen Platte gebraten wird. Diese ähnelt einem tai (Meerbrasse). Tai ist dabei ein Wortspiel zu medetai めでたい, was Glück bedeutet. Der Waffelteig ist traditionell mit der roten Bohnenpaste An, aber auch mit Pudding, Schokolade, Süßkartoffeln oder Maronenpaste gefüllt. Obwohl es die Süßigkeit schon mehr als 100 Jahre gibt, erlangte sie Mitte der 1970er Jahre Popularität. Grund ist das Kinderlied „Oyoge! Taiyaki-kun“ von Shimon Masato, das von einem Taiyaki-Fisch handelt, der ins Meer flüchtet und am Ende dann doch von einem Angler verspeist wird.

Populär sind auch Dorayaki, die Leibspeise der Anime-Roboterkatze Doraemon. Vermutlich brachten die Portugiesen das Teigrezept mit. Zwischen zwei handtellergroßen Pfannkuchen klebt Anko. Beliebt sind auch süße Reiscracker (Sembei) oder Karintō, längliche frittierte Süßigkeiten mit braunem Rohrzucker überzogen.

Taiyaki
Taiyaki-Kuchen - kann man oft auch auf Festivals kaufen.

Doch auch bei den Yōgashi, westlichen Süßigkeiten, ist die Auswahl vor allem dank ausgefallener Geschmacksvariationen wie dem Pulver aus grünem Tee, Matcha , oder Azuki enorm. Aber auch deutscher Baumkuchen oder Konditorei-Meisterwerke wie Sahnetorten werden oft verschenkt. Die Portionen sind in Japan allerdings häufig um einiges kleiner als in Deutschland. In Europa sind jüngst japanische Cross-Over-Süßigkeiten wie Matcha-Eis oder -Kuchen bis hin zu Matcha-Latte-Getränken immer beliebter. Wie auch immer: Japan ist ein Eldorado für Süßmäuler mit feinem Geschmack.

Matcha Starbucks Japan
Neuinerpretation: In Japan erhältlicher Matcha-Shake einer internationalen Kaffeehauskette.

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