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Mehr als nur Rāmen: Die japanische Nudelküche

Natascha Mattern
Natascha Mattern

Japan bietet eine reiche Palette an leckeren Nudelgerichten. Ob in Form einer Nudelsuppe, heiß oder kalt, mit einem Dip oder als Zutat im Eintopf, die Vielfalt ist groß. Kommen Sie mit auf eine kulinarische Reise: Wir stellen die verschiedenen japanischen Nudelsorten und die bekanntesten Gerichte vor.

Soba
© Unsplash / Masaaki Komori

In Japan gibt es unglaublich viele unterschiedliche Nudelgerichte und deren Liebhaber werden dort voll auf ihre Kosten kommen. Nudelimbisse sind der ideale Ort für eine schnelle, schmackhafte und preiswerte Mahlzeit und man findet sie in Japan an wirklich jeder Ecke. Doch das soll nicht heißen, dass die Qualität darunter leidet. Anders als in Deutschland ist es gängig, dass sich ein Lokal auf ein Gericht spezialisiert. So geht man in eine Rāmen-Bar (rāmen-ya) für Rāmen und für andere Nudelgerichte in andere spezialisierte Restaurants. Doch findet man Nudeln natürlich auch auf den Speisekarten von Izakaya (japanische Kneipen), Familienrestaurants oder verzehrfertig als Instantprodukt im Supermarkt.

Rāmen

Das mit Abstand bekannteste japanische Gericht nach Sushi dürfte wohl Rāmen sein, eine kräftige Nudelsuppe, die mit verschiedenen Fleisch- und Gemüseeinlagen serviert wird. Die langen, etwas dicken Rāmen-Nudeln bestehen traditionellerweise aus Weizenmehl, Salz und kansui (alkalisches Wasser, welches den Nudeln die gelbliche Farbe verleiht). Ursprünglich kommen die Rāmen-Nudeln aus China und es heißt, dass sie während der Meiji-Zeit (1868-1912) in Japan eingeführt wurden. Es gibt hunderttausende Rāmen-Lokale, und auch im Ausland ist das Gericht ein echter Exportschlager. Wurde Rāmen dort zunächst als Instantsuppe vermarktet, so hat das Rāmen-Restaurant schon lange seinen Siegeszug angetreten und auch in Deutschland wird man immer häufiger fündig.

Die gängigsten Toppings, mit denen die Nudelsuppen serviert werden, sind Chāshū (Schweinefleischscheiben), Bambussprossen, Pilze (wie Enoki oder Shiitake), Frühlingszwiebeln, Noriblätter, eingelegte Eier und Mais. Die beliebtesten Rāmen-Gerichte sind:

Rāmen-Nudeln
Typische Rāmen-Nudeln. © Photo AC / kitsune01
  • Tonkotsu Rāmen: dicke Brühe, die aus Schweineknochen gekocht wird
  • Shio Rāmen: basiert in der Regel auf Hühnerbrühe und viel Salz, leicht und klar
  • Miso Rāmen: kräftige Suppe auf Miso-Basis
  • Shōyu Rāmen: leichte Hühner- oder Schweinebrühe, angereichert mit Sojasauce
  • Curry Rāmen: mit Curry gewürzte Nudelsuppe
  • Tantanmen: scharfe Variante mit Chili und Sesambrühe

Es gibt außerdem unzählige regionale Varianten, wie das Sapporo Rāmen (dicke Miso Rāmen mit Mais und Butter), Tōkyō Rāmen (Sojasauce und Dashi-Brühe) oder Kumamoto Rāmen (mit Knoblauch und Sesamöl). Eine moderne Variante der Rāmen-Nudeln ist übrigens Tsukemen: Die heißen Rāmen-Nudeln werden dabei in eine kräftige Brühe gedippt und gegessen.

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Udon

Während Udon im Ausland noch eher unbekannt sind, sind sie in Japan fast so beliebt wie Rāmen. Am besten probiert man diese in einem echten udon-ya, ein Lokal, welches sich auf Udon-Gerichte spezialisiert hat. Das sicherste Erkennungsmerkmal ist die Dicke der Nudeln. Im Gegensatz zu Ramen sind die Nudeln weiß, elastisch und bestehen lediglich aus Weizenmehl, Salz und Wasser. Ein großer Unterschied zu Rāmen ist außerdem, dass Udon vielfältiger serviert werden: warm, kalt, als Suppe, gebraten oder zum Dippen mit einer Sauce. Obwohl auch die Udon-Nudeln ihren Ursprung in China haben, zählen sie neben Soba (mehr dazu unten) zu den traditionellen japanischen Nudelsorten.

  • Kake Udon: Klassiker unter den Udon-Nudelsuppen. Dashi-Brühe mit Udon, wird lediglich mit Frühlingszwiebeln serviert
  • Bukkake Udon: Udon mit verschiedenen Toppings, die mit Brühe übergossen werden
  • Tanuki Udon: Tempura-Teigbrösel werden zusätzlich auf die Nudelsuppe gestreut
  • Curry Udon: heiße Udon in Currysauce
  • Kitsune Udon: Nudelsuppe mit frittiertem Tofu
  • Tempura Udon: Nudelsuppe mit Tempura
  • Zaru Udon: kalte Udon, serviert auf einer Bambusplatte, werden in einen Dip getunkt
  • Yaki Udon: in der Pfanne gebratene Udon, mit Gemüse serviert
  • Nabeyaki Udon: Eintopfgericht mit Udon, Gemüse und Fleisch

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Das bekannteste regionale Udon-Gericht ist im Übrigen Sanuki Udon. Diese wurden nach der alten Bezeichnung für die Präfektur Kagawa auf der Insel Shikoku benannt.

Sanuki Udon
Sanuki Udon. © Photo AC / エイちゃん0416

Soba

Soba und Udon sind sich in vielerlei Hinsicht ähnlich: Sie werden zu den traditionellen, japanischen Nudelsorten gezählt, man serviert sie auf vielfältige Weise und es gibt sie sowohl in speziellen Soba-Restaurants, den soba-ya, als auch in gemischten Udon- und Soba-Lokalen. Optisch und geschmacklich unterscheiden sie sich jedoch: Soba sind dünne, lange Nudeln, die aus Buchweizen hergestellt werden und dadurch eine bräunliche Farbe erhalten. Ein spezielles Soba-Gericht wird gerne zum Jahreswechsel als letzte Speise im Jahr gegessen: Toshikoshi Soba, die ein Symbol für ein langes Leben darstellen sollen. Achtung: Es gibt auch einige Gerichte, die den Begriff „Soba“ im Namen verwenden, jedoch nicht mit den klassischen Buchweizennudeln serviert werden, wie etwa Yakisoba (gebratene Rāmen-Nudeln) oder Okinawa Soba (Rāmen-Nudeln in einer Salzbrühe mit Fleisch, Gemüse und Ingwer).

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Bekannte Gerichte sind:

  • Kake Soba: Dashibrühe mit Soba, wird lediglich mit Frühlingszwiebeln serviert
  • Tanuki Soba: Tempura-Teigbrösel werden auf die Nudelsuppe gestreut
  • Kitsune Soba: Nudelsuppe mit frittiertem Tofu
  • Sansai Soba: Nudelsuppe serviert mit Gemüse, welches in den Bergen wächst (heutzutage auch kultiviert)
  • Tempura Soba: entweder als Suppe mit Tempura-Topping oder Nudeln zum Dippen mit separatem Tempura
  • Zaru Soba: kalte Soba, serviert auf einer Bambusplatte, werden in einen Dip getunkt

Weitere bekannte regionale Soba-Gerichte umfassen Cha Soba (Soba mit Grünteepulver) aus der Teestadt Uji, oder Wanko Soba (bei dem die Nudeln in kleinen Schälchen häppchenweise serviert werden).

Zaru Soba.
Zaru Soba. © Photo AC / チリーズ

Weitere Nudelsorten

Neben den bekannten Rāmen, Udon und Soba gibt es auch noch weitere Nudelsorten, die man in verschiedenen Gerichten finden kann:

Sōmen

Die den Udon ähnelnden Sōmen (beide bestehen aus Weizenmehl) sind die dünnsten japanischen Nudeln. Typischerweise werden diese kalt im Sommer serviert, meistens mit einem Dip, in den man sie vor dem Essen tunkt.

Hiyamugi

Diese Nudeln befinden sich kategorisch zwischen Udon und Sōmen – dünner als Udon und dicker als Sōmen – und bestehen ebenfalls aus Weizenmehl. Man kann sie in allen Udon und Sōmen-Gerichten einsetzen. Manchmal werden sie auch bunt gefärbt serviert.

Harusame

Hierbei handelt es sich um Glasnudeln, die aus Kartoffelstärke hergestellt werden. Sie werden meist im Salat oder als Zutat in einem Eintopf-Gericht serviert.

Shirataki

Diese den Harusame ähnlichen Nudeln werden aus Konjak hergestellt, ein im asiatischen Raum verbreitetes Wurzelgemüse. Sehr beliebt für Sukiyaki (Rindfleisch-Eintopf) und Oden (winterlicher Eintopf mit Fleisch, Fisch und Gemüse).

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