Bambus: Der Geheimnis der ikonischen Küche von Takachiho

Es ist nicht klar, warum Bambus seit so vielen Jahren so häufig für die Zubereitung traditioneller Speisen und Getränke in Takachiho verwendet wird. Die Einheimischen behaupten, es liege an ihrer tiefen Verbundenheit mit der Natur.

“Bambus wurde zu einem weit verbreiteten kulinarischen Hilfsmittel, weil Takachiho ein abgelegener, schwer zugänglicher Ort an der Grenze der Präfekturen Kumamoto und Ōita ist”, sagt Hidaka Hiromi, ein lokaler Guide für Takachiho. “Die Nutzung der vorhandenen natürlichen Ressourcen war daher von entscheidender Bedeutung, insbesondere für die Bauern”. 

Möglicherweise waren die Bauern die Erfinder der einfachen Bambusgefäße, in denen sie Quellwasser und in den Bergen gewachsene Blätter erhitzten, um während ihrer Arbeit auf dem Feld Tee zu kochen. Man nimmt an, dass sie auch begannen, diese Gefäße zu benutzen, um eine einfache warme Mahlzeit zu kochen, anstatt zum Mittagessen nach Hause zu gehen.

Kai Takeshi, ein weiterer örtlicher Reiseführer, führt die Verwendung von Bambus teilweise auf Kagura zurück, eine Art Shintō-Zeremonientanz, der eng mit Takachiho verwurzelt ist und bei dem Bambus als Dekoration, Requisite und sogar als Werkzeug zur Reinigung verwendet wird.

“Da Bambus schon immer ein fester Bestandteil des Lebens der Menschen hier war, war es vielleicht nur natürlich, dass er auch zum Kochen verwendet wurde“, sagt er. “Vielleicht liegt es aber auch einfach daran, dass er Speisen und Getränke noch besser schmecken lässt.“ Heute ist Takachiho stolz auf sein kulinarisches Erbe aus Bambus, und in vielen Lokalen der Gegend werden die berühmten Gerichte serviert.

Nudel-Stromschnellen: Nagashi Sōmen

Nagashi Sōmen („fließende Sōmen-Nudeln“) nennt man Sōmen-Nudeln, die eine Bambusrutsche mit kaltem, fließendem Wasser hinunterlaufen, um sie mit Stäbchen aufzufangen und zu essen. Vor allem in den heißen, schwülen Sommermonaten sieht man in Spezialitätenrestaurants, wie die Gäste haufenweise schnell fließende Nudeln aus dem Rohr schöpfen, bevor sie sie in Tsuyu, eine leichte Dip-Sauce aus Dashi-Brühe, Sojasauce und Zucker, eintunken.

Das erfrischende Gericht hat seinen Ursprung in Takachiho und wurde von den Wasserfällen entlang des Gokase-Flusses inspiriert, der durch die Region fließt. Nach Angaben der Takachiho Tourist Association nutzten die Menschen in Takachiho einst die Tamadare-Wasserfälle, um ihre frisch gekochten Sōmen-Nudeln im Sommer zu kühlen. Der örtliche Unternehmer Sato Mitsuyoshi wollte diesen Brauch mit einem kleinen Restaurant, das diese Nudeln an den Wasserfällen serviert, optimieren, aber das örtliche Gesundheitsamt wollte ihm keine Lizenz für den Verkauf von Lebensmitteln erteilen, die über blankes Flussbettgestein gelaufen waren.

Satos Lösung bestand darin, die ursprünglichen Bedingungen nachzustellen, indem er an einem sanften Hang Halbrohrkanäle aus Bambus anfertigte, um die Nudeln und das frische Wasser zu den Kunden zu bringen. Im Jahr 1955 gründete er Chiho no Ie, ein spezielles Nagashi-Restaurant in der Nähe der Takachiho-Schlucht, das bis heute für seine traditionellen Bambusrutschen an den Tischen bekannt ist. Als erstes Nagashi-Sōmen-Restaurant in Japan verspricht Chiho no Ie seinen Gästen ein authentisches Erlebnis.

Kappo-Gerichte: Noch mehr Bambus-Küche

Bambus wird in Takachiho auch als Kochutensil verwendet, um Kappo-dori, einen Eintopf aus Huhn und Gemüse, zuzubereiten. Das Wort kappo bedeuet im Miyazaki-Dialekt „Bambus“ und soll vom Geräusch des aus dem Bambus gegossenen Wassers herrühren. Kappo-dori ist ein herzhaftes Eintopfgericht mit Huhn, Shiitake-Pilzen und grünen Zwiebeln, die mit reichlich Sojasauce, Mirin, Salz und Pfeffer gewürzt werden. Es wird in einem Bambusrohr über einem Feuer gedämpft.

In den Hügeln von Takachiho können Gäste ein komplettes Kappo-dori-Erlebnis ausprobieren, von der Herstellung des Kochgefäßes und der Zubereitung der Zutaten bis hin zum Kochen und Essen des Gerichts, das mit Reis, Suppe, Eingelegtem und grünem Tee serviert wird. Experten übernehmen die Führung bei den schwierigeren Aspekten, wie dem Aufschneiden des Bambusrohrs, und leiten die Teilnehmer:innen bei jedem Schritt des Prozesses an.

Die perfekte Sake-Begleitung aus Bambus

Die bevorzugte Beilage zum Kappo-dori ist der Kappo-zake, der hergestellt wird, indem ein mit Sake gefülltes Bambusrohr über eine offene Flamme gehalten wird, bis es erwärmt ist. Es ist auch möglich, das Rohr mit Teeblättern zu füllen, um Kappo-cha herzustellen. Wenn der Bambus erhitzt wird, überträgt sich sein subtiles Aroma und sein Geschmack auf die Speisen und Getränke und verleiht ihnen eine natürliche Süße.

Die Herstellung dieser Kappo-Gerichte erfordert so viel Zeit und Sorgfalt, dass sie heute als Ausdruck der Gastfreundschaft in Takachiho gelten und zu besonderen Anlässen und Festen serviert werden. Zuschauer:innen des Kagura (wörtlich “Unterhaltung für die Götter”) zum Beispiel werden traditionell Kappo-dori und Kappo-zake als eine Form der Begrüßung und Begehung serviert.

Bei Kagura handelt es sich um ein spirituelles Ritual, das vor allem im westlichen Honshū und im südlichen Kyūshū praktiziert wird. Dabei werden heilige traditionelle Tänze und Musik aufgeführt, die als Gebete für eine gute Ernte und zur Abwehr von Naturkatastrophen gedacht sind. Es ist als volkstümliches Kulturgut Japans anerkannt und wird jeden Abend des Jahres (auch an Feiertagen) im Takachiho-Schrein für Einheimische und Besucher:innen gleichermaßen abgehalten.

Kappo-dori sowie Kappo-zake oder Kappo-cha können in Gemeinschaftseinrichtungen in Takachiho hergestellt und genossen werden.

Dieser Artikel wurde ursprünglich auf Englisch bei All About Japan veröffentlicht und von JAPANDIGEST übersetzt und nachbearbeitet.