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Kochen nach Washoku-Art: 6 Kochmethoden der japanischen Küche

Sina Arauner
Sina Arauner

Die Grundprinzipien der japanischen Küche beziehen sich auf die sorgfältige, bewusste Auswahl der Zutaten sowie deren Zubereitung zu einem harmonischen Mahl. Einige Kochmethoden sind typisch für Washoku und prägen das japanische Essen, sei es nun im Restaurant oder selbst gekocht.

Washoku, gegrillt

Agemono (frittiert)

Viele der heute in Japan beliebtesten agemono sind nicht ursprünglich japanisch, etwa Tempura (Portugal) und Korokke (Frankreich). Ob Gemüse (Kakiage, gemischtes Gemüse-Tempura), Fleisch (Tonkatsu, paniertes Schweineschnitzel) oder Fisch (Nanbanzuke, marinierter und frittierter Fisch) – frittierte Speisen sind in Japan wegen der längeren Haltbarkeit (perfekt für Picknicks und Bentōboxen) und der allgemein eher erschwinglichen Preise beliebt.

Eine ganz besondere Erfahrung sind Tempura-Bars: An der Theke werden verschiedene Sorten Tempura vor den Augen der Gäste zubereitet, die diese in einem eleganten Menü nach und nach genießen.

Tonkatsu
Tonkatsu

Nimono (gekocht)

Gekochte Gerichte sind insbesondere in der japanischen Alltagsküche sehr gängig und wecken oft Erinnerungen an die hausgemachten Gerichte der Kindheit. Gemüse, Fleisch oder Fisch werden langsam in einem Topf Dashi (oder, falls die Zutaten selbst genug Umami enthalten, in Wasser) gargekocht und mit Zucker, Sake, Mirin,Sojasauce und gelegentlich Salz gewürzt.

Beliebte Gerichte sind unter anderem Nikujaga (Kartoffel-Fleisch-Eintopf) und Buri Daikon (Gelbschwanzmakrele mit Daikon). Ebenfalls zu den nimono gehören die sogenannten nabemono (Suppen-/Eintopfgerichte) wie Sukiyaki (eine Art Fondue mit Rindfleisch und Gemüse).

Nikujaga
Nikujaga

Mushimono (gedämpft)

Nahrungsmittel zu dämpfen präserviert deren ursprünglichen Geschmack und Nährstoffe ganz ohne die Zugabe von Fetten. Unter den verschiedenen Kochmethoden ist das Dämpfen am besten geeignet, die ursprünglichen Aromen und Geschmäcker der einzelnen Zutaten hervorzuheben, wie es in der japanischen Küche wertgeschätzt wird. Beliebte Zutaten hierfür sind Nahrungsmittel mit leichtem Eigengeschmack wie Meerbrasse und Hähnchen. Mushimono gibt es süß (z.B. Manjū, dampfnudelartige Brötchen) und herzhaft. Ein Klassiker ist Chawan Mushi, eine Art japanischer Eierstich mit Dashi und Gemüse-, Fisch- oder Fleischeinlagen.

Chawan Mushi
Chawan Mushi © Yamasha / pakutaso

Yakimono (gebraten, gegrillt)

Die japanische Küche unterscheidet zwischen drei Grill-/Bratmethoden: Jikabiyaki (auf offener Flamme gegrillt), kansetsuyaki (in einer Pfanne oder auf einer Platte gebraten) und kushiyaki (auf Spießen). In einer Pfanne in Öl gebratene Gerichte zählen in der Regel zwar nicht zur traditionellen Washoku-Küche, erfreuen sich dennoch großer Beliebtheit und bringen Abwechslung in die japanische Küche.

Ein Favorit unter den yakimono sind die gegrillten Hühnerfleischspieße Yakitori.
Verschiedene Arten Hühnerfleisch aber auch andere Fleischsorten wie Rinderzunge und Gemüse wie Paprika werden mariniert und aufgespießt über Holzkohle gegrillt.

Yakitori
Yakitori

Tsukemono (eingelegt)

Eingelegtes Obst und Gemüse zählt zwar nicht zu den fünf Hauptkochmethoden der japanischen Küche, ist aber dennoch ein essenzieller Bestandteil von Washoku. Sie finden es in japanischen Menüs als Beilage, als Snack oder als Zugabe zu anderen Gerichten (z.B. Sushi-Ingwer).

In Japan gibt es verschiedene Arten, Nahrungsmittel einzulegen: shiozuke (Salz), suzuke (Essig), shoyuzuke (Sojasauce), misozuke (Miso), nukazuke (Reiskleie) und kasuzuke (Sake-Trub). Beliebte tuskemono sind die Umeboshi (in Salz eingelegte Ume-Pflaume), Takuan (in Reiskleie eingelegter Daikon) und Beni Shōga (in Umeboshi-Lake eingelegter Ingwer).

Tsukemono

Namamono (roh)

Erst seit rund 150 Jahren wird Fisch in Japan gänzlich roh – also nicht gesalzen oder eingelegt – gegessen. Dennoch zählen namamono wie etwa Sashimi, meist aus Fisch, Meeresfrüchten oder Fleisch vom Rind oder Pferd, zu den charakteristischen Gerichten der japanischen Küche.

Ein Sprichwort der japanischen Küche besagt kasshu hōjū („Das Schneiden ist die Haupt-, das Kochen die Nebensache.“) Das Reinigen der Nahrungsmittel, die handwerklich hochanspruchsvollen Schneidetechniken der Fleisch- bzw. Fischstücke sowie das ansprechende Drapieren der Speisen mit Saucen demonstrieren die Werte der japanischen Küche auch ohne Zubereitung durch Hitzezufuhr.

Sashimi
Sashimi

Dieser Artikel erschien in der Juli-Ausgabe des JAPANDIGEST 2019 und wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet.

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