Japan Essen
Allerlei Meeresfrüchte und frisches Gemüse: Daraus bestehen viele japanische Gerichte.

Washoku: Einführung in die japanische Küche

Japanische Küche = roher Fisch?! Weit gefehlt, der spielt in der alltäglichen Küche eine untergeordnete Rolle. Wie anderswo auch unterscheiden sich in Japan Hausmannskost (katei ryōri 家庭料理) und gehobene Kost (ichiryū ryōri 一流料理) stark.

Roher Fisch, sei es in einzelnen Scheiben (Sashimi 刺身) oder auf gesäuertem Reis (Sushi 寿司), fällt definitiv in die zweite Kategorie. Auch unterscheiden sich die regionalen Küchen stark voneinander. Im Süden auf Okinawa 沖縄 werden beispielsweise Schweinefleisch, die Bittergurke gōyā ゴーヤー und Ananas gerne verwendet, während das nördliche Hokkaidō 北海道 wärmende Speisen bevorzugt und Hauptanbaugebiet für Kartoffeln in Japan ist. Ein homogene japanische Küche, wie sie der Begriff washoku 和食 (Kanji für Japan und Speisen) impliziert, gibt es also eigentlich gar nicht!

Chanpurū チャンプルーChanpurū チャンプルー aus Okinawa, zubereitet mit Bittergurke.IshikariNabeWärmt im Norden: Ishikari Nabe 石狩鍋 aus Hokkaidō.
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Grundlagen: Reis, Frische, Umami

Weißer Rundkorn-Reis (kome 米) ist das japanische Hauptnahrungsmittel. Oryza sativa ssp. japonica ist durch seine Klebrigkeit gut formbar (aber auch schwer wieder von Haushaltsgeräten zu entfernen… Tipp: Vor dem Eintrocknen abspülen!). Desweiteren wird in Japan viel Gemüse gegessen, entweder saisonal ganz frisch oder als eingelegte Pickles (tsukemono 漬け物). Dazu gibt es fast immer Fleisch oder Fisch. Erst dahinter kommen Lebensmittel wie Tōfu 豆腐.

Japanisches Essen ist meist fettarm. Aber auch fettige Gerichte wie Thunfischbauch chūtoro 中とろ, der als Sashimi oder Sushi gegessen wird, sind beliebt. Da viele Gerichte roh verzehrt werden und Meeresfrüchte oder Algen enthalten, gilt die traditionelle japanische Küche als gesund und ist zudem schmackhaft. Ursprünglich chinesische und europäische Gerichte sind in Japan freilich auch sehr weit verbreitet – und auch die regionalen Küchen können sich stark unterscheiden.

Meeresfrüchte HokkaidoIn Japan wird fast alles, das man aus dem Meer holen kann, gegessen.

Weitere wichtige Zutaten der japanischen Küche sind dashi 出汁 (eine würzige Brühe, die als Grundlage für Miso-Suppe dient; wird aus Bonito-Thunfisch oder vegetarisch aus Konbu-Algen 昆布 und Shiitake-Pilzen 椎茸 hergestellt), Soja-Sauce (shōyu 醤油, in Japan verdünnter als beispielsweise in Korea), Reiswein (sake 酒), Koch-Sake (mirin みりん) oder Bohnenpaste (miso 味噌).

Der fünfte Geschmackssinn umami 旨味 wurde nicht umsonst erstmals 1908 von einem Japaner beschrieben. Ikeda Kikunae 池田菊苗 definierte diese Geschmacksrichtung als würzig, pikant oder fleischig. In der japanischen Küche spielen also einerseits die Frische der Zutaten und deren ungewürzter, natürlicher Eigengeschmack eine große Rolle. Andererseits führen Fermentierungsprozesse wie im Fall der dashi-Brühe dazu, dass die Würzigkeit der Zutaten potenziert wird.

Katsuobushi OkonomiyakiJede Menge Umami: Katsuobushi-Flocken vom Bonit auf einem Okonomiyaki-Pfannkuchen.

Beispiele für japanisches Essen: o-bentō, Nudeln

Wer in Japan Zeit hat, macht sich ein deftiges Frühstück komplett mit Reis, eingelegtem Gemüse – und auch gegrilltem Fisch, weshalb eine typische japanische Küche mit einem Gasherd ausgestattet ist, der ein kleines Fach zum Grillen hat. Mittags gibt’s eher kleine Portionen. Die Hauptmahlzeit in Japan ist das Abendessen, für das zumeist mehrere kleinere Gerichte zubereitet werden.

Was dem Deutschen sein Pausenbrot, ist dem Japaner sein o-bentō お弁当 – meist gekochter weißer Reis mit beispielsweise Lachs, Rogen, Rührei oder Algen – eine schmackhafte Mahlzeit, die es in jedem Supermarkt portionsweise abgepackt für wenig Geld gibt. Natürlich ideal für Schüler, Büroangestellte und eher Kochfaule. Überhaupt ist verzehrfertiges Essen, also Convenience Food, in Japan sehr beliebt. In jedem Supermarkt bekommt man die verschiedensten abgepackten Gerichte. Die Supermärkte werden kombini コンビニ genannt – eine Abkürzung der japanisierten englischen Worte Convenience Store.

Bento JapanKlassisches Bentō, wie man es im Kombini kaufen kann.

Nudeln in Japan

Nudeln sind in Japan weit verbreitet – als Suppe oder Teil eine Menüs, warm oder kalt. Typisch japanische Nudeln sind:

  • Udon うどん (sehr dicke, rutschige, weiße Weizennudeln), die man kochen oder braten kann
  • Sōmen ソーメン (dünne Fadennudeln, werden besonders im Sommer auch kalt gegessen)
  • Soba そば (dünne, mal weiße, mal braune Nudeln, die ursprünglich vollständig aus Buchweizen hergestellt wurden – heute wird ihr Teig aber oft mit Weizenmehl vermischt; werden ebenfalls oft kalt gegessen)
  • Yakisoba 焼きそば (gebratene Soba-Variante; werden mit einer dunklen, sehr würzigen Sauce, Fleisch, Kohl usw. angerichtet)
Nudelsuppe JapanNudelsuppe mit Fleisch- und Fisch-Toppings, dazu eingelegtes Gemüse (tsukemono 漬物).

Der Artikel von Matthias Reich erschien auf dem Blog Tabibito. Für die Online-Ausgabe des Japan Digest nachbearbeitet wurde er von Hannah Janz.

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