Washoku: Einführung in die japanische Küche

Roher Fisch, sei es in einzelnen Scheiben (Sashimi 刺身) oder auf gesäuertem Reis (Sushi 寿司), fällt definitiv in die zweite Kategorie. Auch unterscheiden sich die regionalen Küchen stark voneinander. Im Süden auf Okinawa werden beispielsweise Schweinefleisch, die Bittergurke gōyā (ゴーヤー) und Ananas gerne verwendet, während das nördliche Hokkaidō wärmende Speisen bevorzugt und Hauptanbaugebiet für Kartoffeln in Japan ist. Ein homogene japanische Küche, wie sie der Begriff washoku (和食 = Kanji für “Japan” und “Speisen”) impliziert, gibt es also eigentlich gar nicht!

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Chanpurū チャンプルー aus Okinawa, zubereitet mit Bittergurke.

IshikariNabe — Wärmt im Norden: Ishikari Nabe 石狩鍋 aus Hokkaidō.

Grundlagen: Reis, Frische, Umami

Weißer Rundkorn-Reis (kome 米) ist das japanische Hauptnahrungsmittel. Oryza sativa ssp. japonica ist durch seine Klebrigkeit gut formbar (aber auch schwer wieder von Haushaltsgeräten zu entfernen… Tipp: Vor dem Eintrocknen abspülen!). Desweiteren wird in Japan viel Gemüse gegessen, entweder saisonal ganz frisch oder als eingelegte Pickles (tsukemono 漬け物). Dazu gibt es fast immer Fleisch oder Fisch. Erst dahinter kommen Lebensmittel wie Tōfu (豆腐).

Japanisches Essen ist meist fettarm. Aber auch fettige Gerichte wie Thunfischbauch chūtoro (中とろ), der als Sashimi oder Sushi gegessen wird, sind beliebt. Da viele Gerichte roh verzehrt werden und Meeresfrüchte oder Algen enthalten, gilt die traditionelle japanische Küche als gesund und ist zudem schmackhaft. Ursprünglich chinesische und europäische Gerichte sind in Japan freilich auch sehr weit verbreitet – und auch die regionalen Küchen können sich stark unterscheiden.

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Meeresfrüchte Hokkaido — In Japan wird fast alles, das man aus dem Meer holen kann, gegessen.

Weitere wichtige Zutaten der japanischen Küche sind dashi (出汁, eine würzige Brühe, die als Grundlage für Miso-Suppe dient; wird aus Bonito-Thunfisch oder vegetarisch aus Konbu-Algen (昆布) und Shiitake-Pilzen (椎茸) hergestellt), Soja-Sauce (shōyu 醤油, in Japan verdünnter als beispielsweise in Korea), Reiswein (sake 酒), Koch-Sake (mirin みりん) oder Bohnenpaste (miso 味噌).

Der fünfte Geschmackssinn umami (旨味) wurde nicht umsonst erstmals 1908 von einem Japaner beschrieben. Ikeda Kikunae definierte diese Geschmacksrichtung als würzig, pikant oder fleischig. In der japanischen Küche spielen also einerseits die Frische der Zutaten und deren ungewürzter, natürlicher Eigengeschmack eine große Rolle. Andererseits führen Fermentierungsprozesse wie im Fall der dashi-Brühe dazu, dass die Würzigkeit der Zutaten potenziert wird.

Katsuobushi Okonomiyaki — Jede Menge Umami: Katsuobushi-Flocken vom Bonit auf einem Okonomiyaki-Pfannkuchen.

Beispiele für japanisches Essen: o-bentō, Nudeln

Wer in Japan Zeit hat, macht sich ein deftiges Frühstück komplett mit Reis, eingelegtem Gemüse – und auch gegrilltem Fisch, weshalb eine typische japanische Küche mit einem Gasherd ausgestattet ist, der ein kleines Fach zum Grillen hat. Mittags gibt’s eher kleine Portionen. Die Hauptmahlzeit in Japan ist das Abendessen, für das zumeist mehrere kleinere Gerichte zubereitet werden.

Was dem Deutschen sein Pausenbrot, ist dem Japaner sein o-bentō (お弁当) – meist gekochter weißer Reis mit beispielsweise Lachs, Rogen, Rührei oder Algen – eine schmackhafte Mahlzeit, die es in jedem Supermarkt portionsweise abgepackt für wenig Geld gibt. Natürlich ideal für Schüler, Büroangestellte und eher Kochfaule. Überhaupt ist verzehrfertiges Essen, also Convenience Food, in Japan sehr beliebt. In jedem Supermarkt bekommt man die verschiedensten abgepackten Gerichte. Die Supermärkte werden Konbini genannt – eine Abkürzung der japanisierten englischen Worte Convenience Store.

Bento Japan — Klassisches Bentō, wie man es im Kombini kaufen kann.

Nudeln in Japan

Nudeln sind in Japan weit verbreitet – als Suppe oder Teil eine Menüs, warm oder kalt. Typisch japanische Nudeln sind:

Udon (sehr dicke, rutschige, weiße Weizennudeln), die man kochen oder braten kann
Sōmen (dünne Fadennudeln, werden besonders im Sommer auch kalt gegessen)
Soba (dünne, mal weiße, mal braune Nudeln, die ursprünglich vollständig aus Buchweizen hergestellt wurden – heute wird ihr Teig aber oft mit Weizenmehl vermischt; werden ebenfalls oft kalt gegessen)
Yakisoba (gebratene Soba-Variante; werden mit einer dunklen, sehr würzigen Sauce, Fleisch, Kohl usw. angerichtet)