Haben Sie schon mal etwas von Sesamblatt gehört? Oder von Blattsenf? Die japanische Küche ist bei uns nicht gerade für ihre Kräuter bekannt. Eher sind es – neben besonders frischem Fisch und Meeresfrüchten – vor allem fermentierte Zutaten wie Miso, Sake oder Sojasauce, die mit ihrem herzhaft-süßlichen Aroma als charakteristisch für japanische Speisen gelten.
Tatsächlich spielen jedoch auch Kräuter eine wichtige Rolle. Sie werden nicht nur für Salate und Suppen, sondern auch für Sushi, Limonaden oder zum Einlegen verwendet. Während sie in japanischen Supermärkten problemlos erhältlich sind und regelmäßig konsumiert werden, gehört bei uns schon etwas Glück dazu, welche zu finden. Japanische Kräuter lassen sich jedoch keineswegs nur unter den klimatischen Bedingungen vor Ort ziehen. Sie sind eher unkompliziert und gedeihen auch im eigenen Garten oder sogar auf der Fensterbank.
Shiso (シソ)
Shiso ist die japanische Bezeichnung für Perilla oder Sesamblatt – ein Gewürzkraut mit großen, stark gezahnten Blättern, das auch in Ländern wie etwa Korea oder Vietnam sehr verbreitet ist. In der japanischen Küche wird sowohl rotes (akajiso) als auch grünes Shiso (aojiso) verwendet. Der Geschmack ist sehr intensiv und nur schwer mit unseren heimischen Kräutern zu vergleichen. Je nach Sorte überwiegen Aromen von Minze, Zitrone oder Anis. Shiso schmeckt zudem sehr erfrischend und gehört zu den beliebtesten Kräutern in der japanischen Küche.
Die roten Blätter des akajiso werden vor allem bei der Zubereitung von Umeboshi verwendet. Sie werden hierbei zusammen mit den eingelegten Pflaumen fermentiert und geben dabei ihre intensive Farbe an das Obst ab. Außerdem kann man aus ihnen einen Sirup herstellen, der eine sehr interessant schmeckende Limonade ergibt.
Grünes Shiso dagegen wird in Salaten und für Maki Sushi verwendet, mit Sashimi serviert oder eingelegt. Es schmeckt aber auch frittiert in Tempurateig oder einfach als frischer Kräutertee.
Shiso ist eine einjährige Pflanze und relativ pflegeleicht. Je nach Sorte sollten die Samen vor der Aussaat im Kühlschrank gekühlt werden. Sind sie einmal gekeimt, versorgen die Pflanzen Sie von Frühling bis Herbst mit frischen Blättern.
Alternative: Minze
Mizuna (水菜)
Mizuna bedeutet übersetzt „Wasserkraut“, wird bei uns aber unter anderem als Blattsenf bezeichnet. Seine leuchtend grünen Blätter sind länglich und geschlitzt und erinnern an Rucola. Sie schmecken jedoch milder und weniger bitter als dieser – mit einem würzigen, senfähnlichen Aroma.
Beliebt ist Mizuna vor allem als Zutat in Nabe (Japanische Eintopfgerichte) wie etwa Sukiyaki oder in Misosuppe. Außerdem schmeckt es gebraten mit Gemüse, in Salaten – besonders lecker ist die Kombination mit Rettich – oder in Pastasaucen. Empfehlenswert ist Mizuna übrigens auch als Bestandteil von Smoothies.
Die unkomplizierte Pflanze ist bereits wenige Wochen nach der Aussaat im Frühling erntereif und wächst besonders schnell nach. Freuen Sie sich also bis in den Herbst hinein über frisches Mizuna.
Alternative: Rucola
Komatsuna (小松菜)
Komatsuna wird auch japanischer Senfspinat genannt, ist aber milder als gewöhnlicher Spinat und problemlos auch roh verzehrbar. Das Blattgemüse ist nicht etwa mit unserem Spinat, sondern mit Gemüsesorten wie der Speiserübe oder Pak Choi verwandt. Sein Geschmack ist leicht würzig und erinnert an eine Mischung zwischen Babyspinat, Pak Choi und Senf.
Die dunkelgrünen Blätter des Komatsuna, die je nach Kreuzung auch rötlich sein können, können jederzeit geerntet werden. Die kleinen, jungen Blätter eignen sich besonders für Salate, während die größeren, älteren für Pfannengerichte oder Eintöpfe verwendet werden. Außerdem schmecken sie blanchiert oder gedämpft mit Sesamdressing. Auch für Maki-Sushi oder Smoothies können Sie die rohen, jungen Komatsuna-Blätter sehr gut verwenden.
Komatsuna ist sehr pflegeleicht. Es braucht zwar viel Wasser, ist aber ansonsten unempfindlich und hält auch kühlere Temperaturen aus.
Alternative: Babyspinat
Mitsuba (三つ葉)
Mitsuba bedeutet übersetzt „Drei Blätter“, was die Art und Weise, in der die Blätter angeordnet sind, beschreibt. Das Kraut ist mit unserer Petersilie verwandt und erinnert auch an diese. Die Blätter sind jedoch größer und schmecken leicht würzig, mit leichtem Selleriearoma.
Mitsuba schmeckt roh als Topping für Pfannengerichte und Salate oder in Suppen. Es sollte jedoch nicht mitgekocht werden, weil es sonst leicht bitter wird. Außerdem kann es in Maki-Sushi gerollt oder aber in Tempurateig frittiert werden.
Das mehrjährige Kraut sollte im Frühling gesät werden und kann dann, außer im Winter, ganzjährig geerntet werden. Es ist nicht allzu anspruchsvoll und in seiner Pflege vergleichbar mit gewöhnlicher Petersilie.
Alternativen: Petersilie, Koriander
Nira (ニラ)
Nira ist bekannt unter den Namen Schnittknoblauch, Knoblauch-Schnittlauch oder chinesischer Schnittlauch. Auch in Japan erfreut sich die Verwendung der langen, schmalen Blätter großer Beliebtheit. Genau wie Schnittlauch zählt Nira zu den Lauch-Arten und erinnert auch optisch an den Verwandten. Geschmacklich ist es jedoch dem Knoblauch näher, wenn auch nicht ganz so intensiv.
Nira wird ähnlich wie Schnittlauch verwendet. Es wird vor allem roh über Salate, Pfannengerichte oder Suppen gestreut. Besonders lecker ist es als Topping für Domburi (Reisschüsseln). Es eignet sich aber auch sehr gut für Dips, zum Beispiel mit Zaru Soba (kalte Buchweizennudeln), oder als Zutat für Gyōza-Füllungen.
Das mehrjährige, winterfeste Nira wächst problemlos im eigenen Garten, aber auch im Topf auf der Fensterbank.
Alternativen: Bärlauch, Schnittlauch
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