Ume
Umeboshi stehen oft auf japanischen Frühstücks-Buffets. (c) nachans / Flickr Cc2.0

Umeboshi: Mehr als nur saure Pflaumen!

Umeboshi sind sauer eingelegte Ume-Früchte, die auch als Japanische Aprikose oder Japanische Pflaume bezeichnet werden. Im japanischen Volksmund gilt für Umeboshi dieselbe Bauerweisheit wie bei uns für Äpfel: „Eine Umeboshi am Tag hält den Doktor fern.“

So essen viele, auf Naturheilkunde schwörende Japaner schon zum Frühstück zwei Umeboshi 梅干zusammen mit einer Tasse grünem Tee. Seit über tausend Jahren werden saure Pflaumen in Japan hergestellt und verwendet. Was steckt hinter dieser in Europa nahezu unbekannten Frucht?

Ume – die japanische Pflaume

Die ursprünglich aus China eingeführte Ume 梅, deren Popularität nur von der des Kirschbaums übertroffen wird, spielt bis heute eine wichtige Rolle in der japanischen Kultur. Die Pflaume wird schon immer mit dem Beginn des Frühlings verbunden, weil ihre Blüten einige der ersten des Jahres sind. In und um Tokyo blühen sie von Februar bis März, wo sie mit dem jährlich stattfindenden Pflaumenfest Bunkyo Ume Matsuri 文京梅まつり begrüßt werden. Diese Veranstaltung findet im öffentlichen Park des alten Tokyoter Schreins Yushima Tenman-gū 湯島天満宮 statt, der circa 300 Pflaumenbäume vereint.

Pflaume Ume JapanUme-Früchte werden in Japan unreif geerntet und weiterverarbeitet, da sie auch reif sehr sauer sind. © カッパリーナ / flickr

Verwendung finden Ume-Früchte nicht nur als Grundlage für den in Japan sehr beliebten Umeshu 梅酒 – einem Likör aus eingelegten Ume-Früchten – sondern auch als sauer eingelegte Umeboshi, die entfernt mit Sauren Gurken oder Sauerkraut verglichen werden können.

Traditionelle Herstellung von Umeboshi

Umeboshi – deren Name sich aus Ume (Pflaume) und boshi 干 (trocken) zusammensetzt – besitzen typischerweise neben der rötlichen Farbe einen ausgeprägten salzigen Geschmack. Für die traditionelle Herstellung werden im Juni unreife, sonnengelbe Ume-Früchte in großen Holzgefäßen abwechselnd mit Salz übereinander geschichtet, um ihnen das Wasser zu entziehen – die Frucht trocknet sukzessive aus.

Direkt auf die eingelegten Früchte wird ein sehr schwerer Deckel gelegt, der sie nach unten drückt und ihnen zusätzlich Wasser entzieht. Zur selben Zeit beginnt die ein bis zwei monatige Milchsäuregärung, wobei die Ume konserviert wird. Danach werden die Früchte zum Trocknen mehrere Tage ins Freie gelegt. Zusammen mit dem aufgefangenen Gärsud und einigen Shiso-Blättern 紫蘇, die für die rote Farbe der Umeboshi verantwortlich sind, werden die Früchte noch einmal für eine Woche eingelegt. Anschließend reifen die Früchte, die zwischen Lagen aus Shiso-Blättern geschichtet werden, für bis zu zwei Jahre.

Ume Pflaume JapanFür die traditionelle Herstellung von Umeboshi wird viel Salz verwendet, die rote Farbe stammt von roten Shiso-Blättern. © Caleb Phillips / flickr

Im Gegensatz zu traditionell hergestellten Umeboshi ist bei den durch moderne Massenproduktion erzeugten Umeboshi, bei denen oft mit künstlichen und farbgebenden Zusätzen gearbeitet wird, die Haltbarkeit stark eingeschränkt. Traditionelle Umeboshi gelten als unendlich lange haltbar!

Hinomaru Bentō – populärste Verwendung von Umeboshi

Am häufigsten werden Umeboshi in Onigiri verwendet, wobei sie durch ihre rote Farbe inmitten von weißem Reis an die japanische Flagge erinnert. Dasselbe gilt für Bentō 弁当, die mit Reis gefüllt sind und in deren Mitte eine Umeboshi steckt. Diese Bentō-Variante wird auch Hinomaru Bentō 日の丸弁当 genannt, wobei das Wort Hinomaru 日章旗 (auch Sonnenwappenflagge) die japanische Flagge bezeichnet. Auch aus ganz praktischer Sicht ist diese Verwendung sinnvoll, da Umeboshi antibakteriell wirken und so den Reis für unterwegs länger frisch halten.

Umeboshi Pflaume JapanDass Onigiri mit Umeboshi gefüllt werden, ist eine beliebte Variante zum Lunch in Japan. © Emmie / photo AC

Umeboshi werden auch gerne gekocht oder als Beilagen in Suppen – zum Beispiel als Ume Ochazuke 梅お茶漬け – zum Abendbrot serviert. Aber Vorsicht beim Essen: Es ist nicht unüblich, dass Umeboshi mit den harten Kernen verarbeitet werden!

Moderne Verwendung in Drinks: Umeboshi in Shōchū. (c) Jessica Spengler / Flickr CC2.0
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