Interview | Der Zauber von Rāmen

JAPANDIGEST
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Brickny Europe-Geschäftsführer Saeki Haruhiko führt in Deutschland 13 japanische Restaurants, viele davon spezialisiert auf Rāmen. Seit der Eröffnung des ersten „Takumi“ in Düsseldorf 2007 sind elf Jahre vergangen. Saeki möchte die japanische Nudelsuppe in Deutschland noch bekannter machen.

Saeki haruhiko
Brickny-Geschäftsführer Saeki Haruhiko

Wie kam es zur Akzeptanz von Rāmen?
Schon vor der Einführung gab es in Deutschland chinesische und vietnamesische Nudelsuppen. Rāmen wurde daher ohne Probleme als japanische Nudelsuppe akzeptiert. Wichtig war nur, die Nudeln abgegrenzt von anderen asiatischen Nudeln als Teil der japanischen Küche zu etablieren.

Warum ist Rāmen so beliebt?
Erst vor zwei oder drei Jahren hat sich der Begriff „Rāmen“ gegenüber „Nudelsuppe“ durchgesetzt. Animes, das Internet, der Boom der japanischen Küche – es sind einige Faktoren zusammengekommen.In einer einzigen Schüssel ein nahrhaftes Gericht aus Gemüse, Fleisch und Nudeln zusammenzustellen, ist außerdem ein beliebtes Konzept. Im ersten Jahr nach der Eröffnung unseres Restaurants hatten wir fast nur japanische Gäste. Inzwischen machen deutsche Besucher rund 90 % unserer Kundschaft aus.

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Haben Deutsche und Japaner unterschiedliche Erwartungen an Rāmen?
In Japan wird bei der Wahl eines Rāmen-Restaurants Wert auf die Suppe und die Nudeln gelegt. Bei den Einlagen wird eine Auswahl aus chāshū, memma und Frühlingszwiebeln als ausreichend erachtet. In Deutschland hingegen gibt es die Tendenz, den Fokus auf die Einlagen zu legen. Ob gebratenes Gemüse oder Teriyaki-Hühnchen – wichtig ist, was auf den Nudeln landet. In unseren Restaurants verkaufen wir rund 30 % Gemüse-Rāmen. In Japan ist der Anteil viel geringer. Dort wird Rāmen wegen der Nudeln gegessen.

Wodurch zeichnen sich Ihre Rāmen-Restaurants aus?
Unsere Nudeln werden per Schiff aus Hokkaidō geliefert, dafür nehmen wir einen hohen logistischen Aufwand in Kauf. Die Mühe lohnt sich: Es gibt immer mehr Menschen in Deutschland, die die unterschiedlichen Nudelsorten kennen und zu schätzen wissen. Außerdem liegt uns am Herzen, unseren Gästen im Service mit der berühmten japanischen Gastfreundschaft zu begegnen.

Warum haben Sie sich unter den vielen regionalen Varianten in Ihren Restaurants für Sapporo-Rāmen entschieden?
Sapporo-Rāmen stammt aus Hokkaidō, was eine ähnliche Latitüde, Temperatur und Luftfeuchtigkeit wie Deutschland hat. Da die Esskultur auch vom Klima abhängt, vermutete ich, dass Sapporo-Rāmen hier gut ankommen würde.

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Worin besteht der Zauber von Rāmen nun eigentlich?
Ob mittags, abends oder zwischendurch – Rāmen kann man zu jeder Tageszeit genießen. Der Zauber von Rāmen steckt in der „Freiheit“, die es mit sich bringt. Damit meine ich, dass man von der Brühe über die Nudeln bis zu den Einlagen alles aussuchen kann; prinzipiell kann man jede Zutat für Rāmen verwenden. In 100 Rāmen-Restaurants gibt es 100 verschiedene Geschmacksvarianten. Dass Rāmen sich stetig weiterentwickelt, macht es auch attraktiv. Bei Sushi etwa gibt es kaum Veränderung. Es ist eben Fisch auf einem Bett aus Reis. Rāmen hingegen entwickelt sich. Gerichte mit dieser „Freiheit“ werden als Teil der Esskultur immer beliebter werden.

Dieser Artikel wurde von Mai Schmidt für die Juli 2018-Ausgabe des JAPANDIGEST verfasst und für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet. 

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