Vier Mal Rāmen: Mit Brühen und Beilagen zur perfekten Nudelsuppe

Elisa Röhr
Elisa Röhr

Die japanischen Nudelsuppen Rāmen stammen ursprünglich aus China, sind inzwischen aber ein fester Bestandteil der japanischen Küche. Die verschiedenen Grundlagen aus Soja-, Miso-, Salz- oder Schweinebrühe, dazu sättigenden Beilagen machen aus Rāmen eine schnelle, warme und preiswerte Mahlzeit.

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Ramen
Diese Nudelsuppe erobert die Welt. ©City Foodsters / Flickr

Ursprünglich stammen Rāmen aus der chinesischen Küche und verbreiteten sich ab dem 19. Jahrhundert in Japan. Nach dem zweiten Weltkrieg eröffneten im ganzen Land Schnellimbisse (yatai), die bis heute für wenig Geld unter anderem Rāmen anbieten. Mittlerweile sind Rāmen trotz ihres chinesischen Ursprungs als japanische Mahlzeit weltweit mindestens genauso bekannt wie Sushi.

Rāmen werden aus Weizenmehl, Salz und Wasser hergestellt und besitzen auch nach dem Kochen im Gegensatz zu Udon oder Soba eine wellige Form. Die bezeichnende gelbe Farbe stammt ursprünglich vom – zur Produktion verwendeten – Wasser des Kan-Sees der Inneren Mongolei.

Heute werden allerdings zumeist künstlich erzeugtes kansui (gelbliche Salzlake) oder Eier zur Herstellung verwendet. Unterschieden werden Rāmen in vier Grundtypen: namamen (frisch), mushimen (gedämpft), kansōmen (getrocknet) und insutanto rāmen (instant).

Verschiedene Brühen als Grundlage

Neben den Nudeln besteht ein vollständiges Rāmen-Gericht aus einer geschmackgebenden Grundbrühe. Dabei sind vier Klassiker besonders beliebt.

Shōyu

Shōyu-Rāmen (Sojasauce) werden in einer hellbraunen, mit Sojasauce gewürzten Hühnerbrühe serviert. Durch Beigabe von Sojasauce wurde die ursprünglich ölige chinesische Brühe an den japanischen Geschmack angepasst. Die Variante ist auf Honshū, der größten japanischen Insel, sehr populär.

Ramen Shoyu
Shōyu-Rāmen zusammen mit Kamaboko, Chāshu und Memma. © clasico / photo AC
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Miso

Grundlage von MisoRāmen ist die aus Sojabohnen fermentierte Miso-Paste. Diese wird einer reichhaltigen Hühner- oder Fischbrühe untergerührt. Besonders in den Wintermonaten sind Miso-Rāmen eine wärmende und herzhafte Mahlzeit. Ihr intensiver Geschmack lässt sich bereits durch die sattbraune Farbe und cremige Textur erahnen. Miso-Rāmen stammen ursprünglich aus dem Norden Japans: aus Hokkaidō, wo die Winter lang und vor allem sehr kalt sind.

Miso Ramen
Miso-Rāmen werden gerne mit Schweinefleisch und Nori gegessen. ©はなたれ君 / photo AC

Shio

Shio-Rāmen sind schlicht und werden durch ihre namens- und geschmackgebende Zutat Meeressalz bestimmt. Die in klarer, leichter Brühe aus Meeresfrüchten oder Fisch getauchten Rāmen werden besonders in Hakodate gern gegessen und sind am ehesten mit dem chinesischen Original vergleichbar.

Ramen chashu
Shio-Rāmen als sättigende Mahlzeit mit Chāshu, Memma und Ei. © sorara / photo AC

Tonkotsu

Die intensive Brühe der tonkotsu-Rāmen wird aus Schweineknochen hergestellt. Dazu werden diese solange ausgekocht, bis ein weißlicher, trüber Sud entsteht. Ursprünglich diente die Brühe als schnelle Mahlzeit für Arbeiter, heute jedoch ist sie in ganz Japan – und vor allem auf Kyūshū – weit verbreitet . Bedingt durch den hohen Zubereitungsaufwand der Brühe, stellt man diese nur noch selten zuhause selbst her, sondern genießt sie lieber im rāmen-ya (Ramen-Restaurant).

Tonkotsu-Rāmen werden mit Fleisch und Negi zu einem deftigen Mittagessen. © NANNAN / photo AC

Beliebte Beilagen

Neben den Grundbrühen bestimmen vor allem die verschiedenen Beilagen die regionalen Unterschiede. Grundsätzlich ist alles möglich: ob vegetarisch, mit Schweinefleisch oder Meeresfrüchten. Häufig gewählte Beilagen sind:

Chāshū: Chāshu ist sehr fettiges Schweinefleisch, das geschmort, gedünstet oder gegrillt wird. Nach der Zubereitung wird es in feine Scheiben geschnitten und auf die bereits in Schüsseln gefüllte Suppe mit Rāmen gegeben.

Chashu

Memma: Memma sind fermentierte Bambussprossen mit salzigem Geschmack. Die Sprossen werden zur Fermentation zum Beispiel in die Sonne gelegt.

Memma

Negi: In Ringe geschnittene grüne Zwiebeln werden als negi bezeichnet. Sie sind nicht nur bei Rāmen eine beliebte und fast selbstverständliche Beilage.

Frühlingszwiebel

Moyashi: Gekochte oder rohe Mungbohnensprossen mit Biss.

Moyashi

Kamaboko: Kamaboko, das schon seit dem 14. Jahrhundert hergestellt wird, ist fein püriertes und dann zu halbzylindrischen Stangen gepresstes Fischfleisch (meist Alaska-Seelachs). Kamaboko mit einem weißen oder roten Rand werden heute oft bei Festen, wie zum Beispiel Hochzeiten, serviert.

Ramen
Kamaboko mit rotem Rand wird auch zu anderen Gerichten gerne als Beilage gereicht. © チョコクロ/ photo AC

Naruto: Scheiben von verarbeitetem, gedämpften oder gekochten Fischfleisch.

Naruto

Ajitsuke tamago: In Sojasauce und Mirin mariniertes, weich gekochtes Ei.

Ajitsuke tamago

Nori: Getrocknete Algenblätter, die in den meisten Rāmen-Varianten zu finden sind.

Nori

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