Es gibt auf Japanisch zwei Varianten kaiseki zu schreiben, 懐石 und 会席. Sie stehen für unterschiedliche Formen der Mahlzeit.
懐石 – Begleiter der Teezeremonie
Diese Schreibweise stammt wahrscheinlich von den Zen-Mönchen, die einen erwärmten Stein (seki, 石) in die Brusttasche (kai 懐, “Brust”) ihres Gewandes hüllten, um das Hungergefühl, das ein asketisches Leben begleitet, abzuwehren.
Diese Variante bezeichnet kaiseki, das zur Teezeremonie serviert wird. Ursprünglich diente diese Mahlzeit als Geste der Gastfreunschaft, omotenashi (おもてなし). Heutzutage liegt der Fokus eher auf der geschmacklichen Abrundung der Teezeremonie. Um den leicht bitteren Geschmack des Tees auszugleichen, wird kaiseki serviert. Diese Variante wird auch chakaiseki (茶懐石, 茶 = Tee) genannt.
会席 – Gesellschaftliches Dinieren auf höchstem Niveau
In Gesellschaft (kai 会) zu sitzen (seki 席) und gutes Essen zu genießen, wird nicht nur in Japan geschätzt. Doch diese Form von kaiseki gilt in Japan als die teuerste und exquisiteste Art zu speisen und übertrifft in diesem Sinne so manche Länderküche. Es wird oft mit der französischen Haute Cuisine verglichen.
Das Wesen von kaiseki
Auch wenn beide Varianten sich in der Art der Speisen unterscheiden, so gibt es doch einige Gemeinsamkeiten. Bei der Zubereitung von kaiseki steht die Qualität der Zutaten an oberster Stelle. Nur die erlesensten Zutaten werden verwendet und auf kunstvolle Weise angerichtet. Ein weiteres Merkmal ist die Saisonalität der Zutaten, aber auch die Abstimmung dieser mit dem Geschirr und der Garnitur.
Kaiseki wird immer frisch vor dem Essen zubereitet, beansprucht aber auch seine Zeit. Traditionelle kaiseki-Restaurants öffnen oft erst abends, da tagsüber die Zubereitung der Speisen erledigt wird. Auch in ryokan (旅館), traditionellen Gasthäusern, ist die pünktliche Anreise sehr wichtig, da das Essen sonst nicht zur angesetzten Zeit serviert werden kann und seine Frische verliert.
Menü-Bestandteile
Kein kaiseki-Menü ist gleich, aber einzelne Bestandteile kommen in einer bestimmten Reihenfolge von der Vorspeise bis zum Dessert immer wieder vor. Um ein Bild von den umfangreichen Variationen und der kunstvollen Präsentation der Speisen zu bekommen, folgt hier eine Auflistung der wichtigsten Gänge.
Sakizuke (先付): Ein anregendes Appetithäppchen, das zu Beginn des Menüs gereicht wird.
Hassun (八寸): In der Regel der zweite oder dritte Gang, der durch Zutaten und Dekoration das Thema des Menüs einläutet.
Takiawase (炊き合せ): Gemüse, das meist mit Fisch, Fleisch oder Tōfu serviert wird. Alle Zutaten werden einzeln gesimmert.
Mukōzuke (向付): Saisonales Sashimi.
Futamono (蓋物): Ein „Gericht mit Deckel“, typischerweise eine Suppe.
Yakimono (焼物): Ein gegrilltes Gericht, in der Regel Fisch.
Gohan (御飯): Reis.
Kō no mono (香の物): Saisonales, eingelegtes Gemüse.
Tome-wan (止椀): Eine Miso– oder Gemüse Suppe.
Gohan, kō no mono und tome-wan werden oft gemeinsam gereicht und signalisieren das baldige Ende des Menüs. Dieser Gang soll sicherstellen, dass alle satt geworden sind.
Mizumono (水物): Ein leichtes Dessert, zum Beispiel saisonale Früchte.
Kommentare