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Kaiseki: Japanische Haute Cuisine

Der Begiff kaiseki tauchte zum ersten Mal im 16. Jahrhundert auf und bezeichnete ein leichtes Mahl, das zur Teezeremonie gereicht wird. Seither hat sich kaiseki entwickelt und steht inzwischen für das japanische Äquivalent der Haute Cuisine.

Es gibt auf Japanisch zwei Varianten kaiseki zu schreiben, 懐石 und 会席. Sie stehen für unterschiedliche Formen der Mahlzeit.

懐石 – Begleiter der Teezeremonie

Diese Schreibweise stammt wahrscheinlich von den Zen-Mönchen, die einen erwärmten Stein (seki 石) in die Brusttasche (kai 懐 Brust) ihres Gewandes hüllten, um das Hungergefühl, das ein asketisches Leben begleitet, abzuwehren.

Diese Variante bezeichnet kaiseki, das zur Teezeremonie serviert wird. Ursprünglich diente diese Mahlzeit als Geste der Gastfreunschaft, omotenashi おもてなし. Heutzutage liegt der Fokus eher auf der geschmacklichen Abrundung der Teezeremonie. Um den leicht bitteren Geschmack des Tees auszugleichen, wird kaiseki serviert. Diese Variante wird auch chakaiseki 茶懐石 (茶 = Tee) genannt.

会席 – Gesellschaftliches Dinieren auf höchstem Niveau

In Gesellschaft (kai 会) zu sitzen (seki 席) und gutes Essen zu genießen, wird nicht nur in Japan geschätzt. Doch diese Form von kaiseki gilt in Japan als die teuerste und exquisiteste Art zu speisen und übertrifft in diesem Sinne so manche Länderküche. Es wird oft mit der französischen Haute Cuisine verglichen.

Das Wesen von kaiseki

Auch wenn beide Varianten sich in der Art der Speisen unterscheiden, so gibt es doch einige Gemeinsamkeiten. Bei der Zubereitung von kaiseki steht die Qualität der Zutaten an oberster Stelle. Nur die erlesensten Zutaten werden verwendet und auf kunstvolle Weise angerichtet. Ein weiteres Merkmal ist die Saisonalität der Zutaten, aber auch die Abstimmung dieser mit dem Geschirr und der Garnitur.

Kaiseki wird immer frisch vor dem Essen zubereitet, beansprucht aber auch seine Zeit. Traditionelle kaiseki-Restaurants öffnen oft erst abends, da tagsüber die Zubereitung der Speisen erledigt wird. Auch in ryokan 旅館, traditionellen Gasthäusern, ist die pünktliche Anreise sehr wichtig, da das Essen sonst nicht zur angesetzten Zeit serviert werden kann und seine Frische verliert.

Menü-Bestandteile

Kein kaiseki-Menü ist gleich, aber einzelne Bestandteile kommen in einer bestimmten Reihenfolge von der Vorspeise bis zum Dessert immer wieder vor. Um ein Bild von den umfangreichen Variationen und der kunstvollen Präsentation der Speisen zu bekommen, folgt hier eine Auflistung der wichtigsten Gänge.

Sakizuke 先付: Ein anregendes Appetithäppchen, das zu Beginn des Menüs gereicht wird.

Hassun 八寸: In der Regel der zweite oder dritte Gang, der durch Zutaten und Dekoration das Thema des Menüs einläutet.

Der Hassun-Gang eines Herbst-Menüs ©Jun Seita / flickr

Takiawase 炊き合せ: Gemüse, das meist mit Fisch, Fleisch oder Tofu serviert wird. Alle Zutaten werden einzeln gesimmert.

Mukōzuke 向付: Saisonales Sashimi 刺身.

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Sashimi, dünne Scheiben rohen Fischs, werden in der Regel als Vorspeise gegessen. ©t.shigesa / flickr

Futamono 蓋物:Ein „Gericht mit Deckel“, typischerweise eine Suppe.

Yakimono 焼物: Ein gegrilltes Gericht, in der Regel Fisch.

Shabu Shabu, eine Art Brühfondue mit Fleisch und Gemüse ©ひでわく/ photozou.jp

Gohan 御飯: Reis.

Kō no mono 香の物: Saisonales, eingelegtes Gemüse.

Tome-wan 止椀: Eine Miso– oder Gemüse Suppe.

Gohan, kō no mono und tome-wan werden oft gemeinsam gereicht und signalisieren das baldige Ende des Menüs. Dieser Gang soll sicherstellen, dass alle satt geworden sind.

Der Abschluss-Gang: Reis, eingelegtes Gemüse und Suppe. ©663highland / Commons Wikimedia

Mizumono 水物: Ein leichtes Dessert, zum Beispiel saisonale Früchte.

Ein typisches Sommer-Dessert aus Früchten. ©Jun Seita / flickr

Ein Beitrag über kaiseki der Japanology Plus Serie von NHK World:

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