(c) Nishimuraya / Flickr CC2.0

Kaiseki: Japans Haute Cuisine, frisch dahingeträumt auf Kyūshū

Hannah Janz

Kaiseki ryōri ist Japans höchste Kochkunst, saisonal und virtuos arrangiert. Das Restaurant Ōhara chaya auf Kyūshū hat Kaiseki von seiner starren Darbietungsform befreit und serviert Kaiseki in Flechtkörbchen - Einblicke in die kulinarische Traumwerkstatt von Chefkoch Gōbaru-san.

Jeden Tag im Morgengrauen fährt Gōbaru-san auf den nahegelegenen Berg, 20 Minuten lang, während sich die Sonne langsam über Kyūshūs Küstenrand schiebt. Ein heißer, schwüler Tag kündigt sich an. In Deutschland stürmt schon der Herbst, aber auf Japans westlichster Hauptinsel gewährt der Sommer bis in den Oktober hinein noch genug Tage, an denen man besser früh aufsteht, um vor der großen Hitze alles zu erledigen.

Wie das Sammeln von Pilzen und Kräutern: Dafür ist Gōbaru-san auf den Berg gekommen. Er kennt die besten Stellen zwischen den dunkelgrünen Büschen, dem hohen Gras, auf der fast schwarzen Erde. Noch spenden die hohen Waldbäume morgendliche Kühle.

Gōbaru-san leitet das Restaurant Ōhara chaya, das versteckt in einem Bambushain liegt, im Städtchen Hita in der Präfektur Ōita. Dort bereitet er Kaiseki ryōri zu, eine Küche, die als Haute Cuisine Japans gilt, die saisonale Frische mit graziler Darbietung vereint. Und so nimmt Gōbaru-san nur das frischeste, was er finden kann, und lässt genug stehen, damit es sich für ihn lohnt, wiederzukommen.

Naturnähe und Langsamkeit, virtuos in Genuss vereint

Im Deutschen spricht man von rauschenden Wäldern. Auch der salbeisilberne Bambushain um das Ōhara chaya rauscht, aber eigentümlich. Manchmal schlagen die Gelenke der Stämme im Wind aneinander, das gibt einen glockenhaften, aber tiefen Klang mit langem Echo, der an das Klopfen von Spechten erinnert.

Ōhara chaya Kaiseki Japan Kyushu KyūshūEingang zum Restaurantgelände. © Hannah JanzŌhara chaya Kaiseki Japan Kyushu Kyūshū© Hannah Janz
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Wie freundliche Irrlichter führen die Klänge die Besucher in eine Welt langsamerer Zeit, den Steinweg hinab, vorbei an Laternen und Buddha-Figuren, zu den zwei Häusern. Das kleinere ist ein Café, das andere streckt sich auf hohen schwarzen Stelzen zwischen die Bambusblätter. Es beherbergt einen großen Raum mit Tatami-Matten.

 

Ōhara chaya Kaiseki Japan Kyushu Kyūshū© Hannah Janz

Hier wird Gōbaru-sans Kreation serviert: Hanatebo bentō, Bentō im Blumenkorb. Mindestens zwölf verschiedene Speisen werden in einem runden Flechtkorb angerichtet – anders als das Kaiseki nach Kyōto-Art, das viel formeller auf kleinen Lacktablets serviert wird. Beide Kaiseki sind vereint in ihrer Betonung leichter Speisen, frischer Speisen, einer großen Vielfalt saisonaler Auswahl.

Kaiseki-Philosophie: Lebensreich, vergnüglich, schön

Kaiseki bedeutet, den Weg zwischen Mensch, Essen und Zubereitung so schlicht wie möglich zu halten, dabei aber den Genuss in höchstem Maße zu stilisieren. Es ist ein Speisen in der Gegenwart, im vollen Moment. Kaiseki verkörpert die Idee des Itadakimasu. In Japan wünscht man keinen Guten Appetit, sondern erklärt demütig, das Essen nun zu empfangen.

Bevor er das Ōhara chaya eröffnete, war Gōbaru-san Chefkoch im Kame no Ibessō, einem der renommiertesten Restaurants im Badeort Yufuin. Dorthin kommen die Gäste, um nach dem Bad in einer Thermalquelle in ihren Yukata auf den Reisstrohmatten zu sitzen und aus den Fenstern auf das Herbstlaub zu schauen. Dazu genießen sie Kaiseki, das formelle, wie es in Kyōto gegessen wird. Das reichte Gōbaru-san irgendwann nicht mehr, er wollte die Idee der Leichtigkeit des Kaiseki von der starren Form befreien.

Ōhara chaya Kaiseki Japan Kyushu Kyūshū© Hannah Janz
Ōhara chaya Kaiseki Japan Kyushu Kyūshū© Hannah Janz

Befreite Blumenkörbe

Im Ōhara chaya verwendet Gōbaru-san nur noch die Darbietung im Blumenkorb. Sein Kaiseki leuchtet vor Leben: Das Wissen darum, welche Pflanzen gerade in Japan blühen, findet sich als Dekoration im Körbchen, jede Woche eine andere Blüte. Manchmal sind die Blüten auch auf den Tellern, als Tempura in dünnem Teig frittiert.

Auch das Arrangement der kleinen Gerichte erinnert an einen Blumenstrauß: Mit Shiso-Blättern rubinrot gefärbte Fischpastete liegt kontrastreich neben Spitzen grünen Spargels, eingelegtes Gemüse steuert Erdtöne bei. Reiches Sonnenlicht perlt aus allen Speisen: Braisierte Pilze, Auberginen-Tempura, frische Frühlingszwiebel mit Ingwer. Im Yamswurzelbrei steckt noch die Energie des Reibens. Der Lachs stammt vom Fischer ein paar Kilometer weiter. Der sattgelbe Dotter der Eier zeigt, dass die Hennen artgerecht fressen.

Unter den Holzpfählen des Hauses und durch den Bambushain spaziert das besagte Federvieh, im Gastraum hört man gelegentlich ihr Rufen. Aufmerksame schwarze Hähne mit schillernden Federgamaschen passen auf, dass ihre hermelingetupften Damen nicht gestört werden. Die Hennen legen zu verschiedenen Zeiten Eier, erklärt Gōbaru-san, deshalb hält er ein halbes Dutzend verschiedene Sorten. So können die Tiere ihrem natürlichen Rhythmus folgen, aber die Gäste des Ōhara chaya bleiben versorgt.

Auch das ist Kaiseki: Durch das Akzeptieren und Genießen dessen, was die Natur zu bieten hat, eins mit ihr sein.

Ein Besuch bei Ōhara chaya

Kaiseki ist ein exklusives Sinnesvergnügen, und so bietet das Restaurant nur Reservierungen an. Es werden soviele Kaiseki-Körbchen zubereitet, wie Gäste erwartet werden. Gōbaru-san nimmt nur aus der Natur, was auch verzehrt wird. Maximal 30 Gäste bewirtet er zeitgleich. Dabei ist die Qualität kein Ausschlusskriterium: Für 2160 Yen, umgerechnet 18 Euro, kann jeder den Kaiseki-Mittagstisch in der einmaligen Atmosphäre des Restaurants mitten im Bambushain genießen.

Ōhara chaya Kaiseki Japan Kyushu Kyūshū© Hannah Janz

Ōhara chaya
大はら茶屋

Ōita-ken, Hita-shi, Tashima 2-656-6 (oberhalb des Ōhara-Schreins)
15 Minuten Fußweg vom Bahnhof Hita, JR Kyūdai Honsen-Linie
Öffnungszeiten 11:15-15:00, mittwochs Ruhetag

Mittagstisch: Hanatebo bentō 花てぼ弁当, 2160 Yen, nur mit Reservierung

 

Dieser Artikel gehört zur Online-Ausgabe des JAPANDIGEST 2017. Hier finden Sie mehr Artikel aus dieser Reihe.

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