Laut einer Umfrage von 2014 bezeichneten sich 4,7% der befragten Japaner als Vegetarier – in Deutschland waren es im selben Jahr 7%. Trotzdem ist Vegetarismus / Veganismus in Japan kein populärer Lifestyle-Trend wie in Europa oder den USA, sodass das zugrundeliegende Konzept oft nicht bekannt ist. Es reicht also nicht, um die vegetarische Variante zu bitten – unter Umständen kriegt man (mit den besten Absichten!) trotzdem Tierisches serviert. Außerdem verstecken sich viele tierische Zutaten in Gerichten, in denen man sie nicht vermutet. Vegetarier und Veganer sollten ihren Japan-Aufenthalt darum gut planen.
Kleine Kulturgeschichte: Tierische Produkte in Japan
Fleisch wurde erst nach der Öffnung Japans im 19. Jahrhundert wieder integraler Bestandteil der japanischen Essgewohnheiten. Milch verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg durch die amerikanisierte Ernährung. Fisch – oder vielmehr alles, was man aus dem Meer holen kann – war und ist in der japanischen Küche natürlich allgegenwärtig. Gut für Vegetarier und Veganer: In Japan werden oft kleine Teller mit Verschiedenem serviert. Außerdem haben frisches oder eingelegtes Gemüse sowie weißer Klebreis einen hohen kulinarischen Stellenwert.
Dashi: Allgegenwärtig und leider mit Fisch
Dashi 出汁bedeutet neutral „Brühe, die beim Aufkochen aus den Zutaten austritt“. Meist ist aber ein Sud aus getrocknetem Bonito-Thunfisch (katsuo 鰹) und Konbu-Seetang (昆布) gemeint. Die Brühe erzeugt die fünfte Geschmacksrichtung Umami: würzig, pikant, fleischig. Das Problem: Nicht-vegetarisches Dashi wird mit vegetarischen Zutaten verwendet, um deren Geschmack zu potenzieren. Da die japanische Küche weniger Salz verwendet als die mitteleuropäische, finden sich Katsuo und Dashi auf vielen Lebensmitteln, die keinen starken Eigengeschmack haben – wie Tōfu oder eben Gemüse. Die Gemüsepfannkuchen Okonomiyaki werden ebenfalls mit Katsuo-Flocken garniert usw.
Es gibt aber auch vegane Dashi-Varianten. Diese verwenden Konbu als Grundgeschmacksgeber und fügen beispielsweise Shiitake-Pilze hinzu. Fragen Sie im Restaurant nach „Konbu dake no dashi“ – Dashi-Brühe, die nur mit Konbu gekocht wurde.
Wie bestelle ich richtig?
Selbst mit Japanisch-Kenntnissen können Speisekarten schwer zu verstehen sein. Um auszuschließen, dass man tierische Produkte serviert bekommt, sollte man direkt darauf hinweisen, was genau man nicht isst bzw. welche Zutaten weggelassen werden sollen. Manchmal wird das aber abgelehnt: Viele Restaurants in Japan halten sich strikt an ihre Rezepte und bieten nicht die Möglichkeit, Zutaten auszutauschen oder wegzulassen. In solchen Fällen kann man auch nicht verhandeln – seien Sie bitte nicht enttäuscht!
Wer kein Japanisch spricht, aber auf Nummer sicher gehen möchte, kann sich aus den folgenden Passagen einen japanischen Text zusammenstellen, diesen ausdrucken und in Restaurants in Japan der Bedienung zeigen.
Ich lebe vegan. / Ich lebe vegetarisch.
私はヴィーガンです。/ 私はベジタリアンです。
Watashi ha viigan desu. / Watashi ha bejitarian desu.
Vorsicht: Diese Erklärung reicht nicht immer, da die Konzepte in Japan keiner festen Definition unterliegen. Je nachdem, mit wem man spricht, hält das Gegenüber Fisch vielleicht für vereinbar mit einem vegetarischen Lebensstil usw.
Ich kann kein… und kein… essen.
…も…も食べられません。
…mo …mo taberaremasen.
Bitte ohne…
…無しで お願いします。
…nashi de o-negai shimasu.
Liste mit tierischen Produkten
卵 (tamago) = Ei
乳製品 (nyūseihin) = Milchprodukte
肉 (niku) = Fleisch
魚 (sakana) = Fisch
出汁 (dashi) = Fischbrühe vom Bonito
鰹節 (katsuobushi) = Fisch-Flocken vom Bonito
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