Vegetarisch und vegan in Japan
Vegetarisch und vegan in Japan

Vegetarisch und vegan essen in Japan: Tipps für den Restaurant-Besuch

Hannah Janz

Vegetarisch oder vegan bestellen in japanischen Restaurants ist nicht einfach - dabei hat die vegetarische Küche eine lange Tradition in Japan. Welche nicht sichtbare Zutaten gibt es, die nicht vegetarisch / vegan sind? Worauf müssen Sie achten?

Laut einer Umfrage von 2014 bezeichneten sich 4,7% der befragten Japaner als Vegetarier – in Deutschland waren es im selben Jahr 7%. Trotzdem ist Vegetarismus / Veganismus in Japan kein populärer Lifestyle-Trend wie in Europa oder den USA, sodass das zugrundeliegende Konzept oft nicht bekannt ist. Es reicht also nicht, um die vegetarische Variante zu bitten – unter Umständen kriegt man (mit den besten Absichten!) trotzdem Tierisches serviert. Außerdem verstecken sich viele tierische Zutaten in Gerichten, in denen man sie nicht vermutet. Vegetarier und Veganer sollten ihren Japan-Aufenthalt darum gut planen.

Kleine Kulturgeschichte: Tierische Produkte in Japan

templedinner-koyasanDie Küche der buddhistischen Mönche verzichtet auf tierische Produkte. Hier eine Tempel-Mahlzeit.

Fleisch wurde erst nach der Öffnung Japans im 19. Jahrhundert wieder integraler Bestandteil der japanischen Essgewohnheiten. Milch verbreitete sich nach dem Zweiten Weltkrieg durch die amerikanisierte Ernährung. Fisch – oder vielmehr alles, was man aus dem Meer holen kann – war und ist in der japanischen Küche natürlich allgegenwärtig. Gut für Vegetarier und Veganer: In Japan werden oft kleine Teller mit Verschiedenem serviert. Außerdem haben frisches oder eingelegtes Gemüse sowie weißer Klebreis einen hohen kulinarischen Stellenwert.

KatsuoGetrockneter Bonito-Thunfisch, der in vielen Gerichten nicht sichtbar verwendet wird. Links in der Schublade: Katsuobushi, Bonito-Flocken.
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Dashi: Allgegenwärtig und leider mit Fisch

Dashi 出汁bedeutet neutral „Brühe, die beim Aufkochen aus den Zutaten austritt“. Meist ist aber ein Sud aus getrocknetem Bonito-Thunfisch (katsuo 鰹) und Konbu-Seetang 昆布 gemeint. Die Brühe erzeugt die fünfte Geschmacksrichtung Umami 旨味: würzig, pikant, fleischig. Das Problem: Nicht-vegetarisches Dashi wird mit vegetarischen Zutaten verwendet, um deren Geschmack zu potenzieren. Da die japanische Küche weniger Salz verwendet als die mitteleuropäische, finden sich Katsuo und Dashi auf vielen Lebensmitteln, die keinen starken Eigengeschmack haben – wie Tōfu 豆腐 oder eben Gemüse. Die Gemüsepfannkuchen Okonomiyaki お好み焼き werden ebenfalls mit Katsuo-Flocken garniert usw.

Es gibt aber auch vegane Dashi-Varianten. Diese verwenden Konbu als Grundgeschmacksgeber und fügen beispielsweise Shiitake-Pilze 椎茸 hinzu. Fragen Sie im Restaurant nach „Konbu dake no dashi 昆布だけの出汁“ – Dashi-Brühe,  die nur mit Konbu gekocht wurde.

Wie bestelle ich richtig?

Selbst mit Japanisch-Kenntnissen können Speisekarten schwer zu verstehen sein. Um auszuschließen, dass man tierische Produkte serviert bekommt, sollte man direkt darauf hinweisen, was genau man nicht isst bzw. welche Zutaten weggelassen werden sollen. Manchmal wird das aber abgelehnt: Viele Restaurants in Japan halten sich strikt an ihre Rezepte und bieten nicht die Möglichkeit, Zutaten auszutauschen oder wegzulassen. In solchen Fällen kann man auch nicht verhandeln – seien Sie bitte nicht enttäuscht!

Wer kein Japanisch spricht, aber auf Nummer sicher gehen möchte, kann sich aus den folgenden Passagen einen japanischen Text zusammenstellen, diesen ausdrucken und in Restaurants in Japan der Bedienung zeigen.

Kalte Soba mit GemüseKalte Soba mit Gemüse - aber Vorsicht: in der Sauce könnte Dashi sein.

Ich lebe vegan. / Ich lebe vegetarisch.

私はヴィーガンです。/ 私はベジタリアンです。

Watashi ha viigan desu. / Watashi ha bejitarian desu.

Vorsicht: Diese Erklärung reicht nicht immer, da die Konzepte in Japan keiner festen Definition unterliegen. Je nachdem, mit wem man spricht, hält das Gegenüber Fisch vielleicht für vereinbar mit einem vegetarischen Lebensstil usw.

 

Ich kann kein… und kein… essen.

…も…も食べられません。

…mo …mo taberaremasen.

 

Bitte ohne…

…無しで お願いします。

…nashi de o-negai shimasu.

 

Liste mit tierischen Produkten

卵 tamago Ei

乳製品 nyūseihin Milchprodukte

肉 niku Fleisch

魚 sakana Fisch

出汁 Dashi Fischbrühe vom Bonito

鰹節 Katsuobushi Fisch-Flocken vom Bonito

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