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In Japan kommen neben Okonomiyaki und Yakisoba vor allem Rindersteaks auf den Teppan. © RainyBath / photo AC

Teppanyaki: Japanischer Gourmet-Grill & Akrobatik im Restaurant

Elisa Röhr

An der Grillplatte vor den Teppanyaki-Restaurant-Gästen bereitet ein Koch Steaks und Gemüse direkt und akrobatisch zu. Das Ergebnis: Wundervoll schmeckende Grillgerichte. Willkommen im Teppanyaki-ya!

Auf einer, in einen Tisch eingelassenen Grillplatte aus Eisen, dem teppan 鉄板屋, werden vor allem außerhalb Japans Teppanyaki 鉄板焼き (gegrillte Speisen) auf „typisch japanische“ Weise zubereitet.

Geworben wird mit einer schonenden und fettarmen Zubereitung der Zutaten – zumeist sind das Zwiebeln und anderes Gemüse, Fleisch wie Hühnchen und verschiedene Nudeln. In Japan selbst kommt in einem Teppanyaki-ya 鉄板焼き屋 (Teppan-Restaurant), wie es im Ausland verstanden wird, klassischerweise nur eins auf den Grill: Sutēki ステーキ (Steak). Und das für viel Geld.

Die Ursprünge der Teppanyaki

Theorien, wie und wann sich die Zubereitung am teppan entwickelt hat, gibt es nicht wenige. Sicher ist jedoch, dass 1945 das erste Restaurant für Teppanyaki-Speisen eröffnete: Das Misono in Kōbe. Vor allem gegrilltes Fleisch aus der Umgebung kam zu Beginn auf den Tisch, ähnlich einem heutigen Steakhouse.

Die Eröffnung stieß besonders bei den stationierten Amerikanern und ausländischen Touristen auf Zuspruch. Die Küche im Misono war ihnen viel weniger fremd als traditionell japanische Speise wie roher Fisch oder Miso-Suppe. – Ein früher Hinweis auf die spätere Entwicklung des Kochens am teppan, was sich überproportional im Ausland als traditionell japanische Küche verbreitete.

teppanyakiAmerika ist einer der Vorreiter in der Verbreitung von Teppanyaki, hier ein Restaurant in Florida. © Adam Rhoades / flickr

Typische Teppanyaki-Gerichte in Japan

Im japanischen Straßenbild begegnet man in erster Linie Teppanyaki-Lokalen, die Okonomiyaki お好み焼き, Monjayaki もんじゃ焼き und Yakisoba 焼そば anbieten.

Diese sättigenden Mahlzeiten sind preiswert und passen in den vollgestopften Alltag der japanischen Großstädte. Die Art der Zubereitung erinnert weniger an ein einstudiertes Showkochen, was aber nicht an der Frische und Qualität der Zutaten sowie der Kunstfertigkeit der Zubereitung zweifeln lässt.

Okonomiyaki
Okonomiyaki sind mit ihren Wurzeln in Ōsaka und Hiroshima eine Spezialität der Kansai-Region. Die wesentlichen Grundzutaten Kohl, Mehl, Eier und dashi 出汁 werden zu einem Teig verarbeitet, der um weitere, regional variierende Zutaten wie Gemüse und Fisch ergänzt wird. Ein fertig gebratenes Okonomiyaki wird typischerweise mit einer speziellen Sauce, Mayonnaise sowie katsuobushi 鰹節 gewürzt und erinnert an eine Pizza.

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okonomiyakiOkonomi-yaki schmecken am besten noch ganz heiß mit leckeren Saucen und feiner Garnitur © つるたま

Monjayaki
Im Gegensatz zu Okonomiyaki sind Monjayaki (kurz: Monja) in Tōkyō, also in der Kantō-Region, beheimatet und werden aus einem flüssigeren Teig hergestellt. Dieser besteht zusätzlich aus yama-imo 山芋 (auch naga-imo 長芋 oder tororo-imo とろろ芋 genannt), einem pflanzlichen Verdickungsmittel. Monjayaki werden nicht vorgeschnitten und mit Stäbchen gegessen, sondern vom Rand nach Innen mithilfe eines Spachtels verzehrt.

monjayakiDie flachen und flüssigen Monja-yaki werden mit Spachteln direkt von der Grillplatte gegessen. © t-mizo / flickr

Yakisoba
Soba 蕎麦, also Buchweizen-Nudeln, kommen bei Yakisoba trotz des Titels üblicherweise nicht auf den teppan. Stattdessen werden für die Zubereitung Rāmen verwendet, die zusammen mit Gemüse, Fleisch oder Fisch in einer intensiven Austernsauce gebraten werden. Dieses Teppanyaki-Gericht wird ebenso wie die oben genannten gerne auf Festen oder in der Nähe von Sehenswürdigkeiten an yatai 屋台 (kleinen, zumeist mobilen Imbissständen) angeboten.

yakisobaGebratene Nudeln mit Austernsauce ist eins der beliebtesten Teppanyaki-Speisen in Japan. © hirobirock / photo AC

Übrigens: Nicht zu verwechseln ist ein teppan mit einem hibachi 火鉢, einem mobilen Holzkohlegrill mit einem Rost als Grillfläche.

 

Wenn Sie Okonomiyaki zu Hause nachkochen wollen, finden Sie hier das Rezept des Japan Digest.

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