2016 hat Kimiko Ito angefangen, selbst aus Kōji fermentierte japanische Gewürze und Lebensmittel (Miso, Sojasoße, Mirin, Shio-koji, Amazake, Doburoku und Sake) herzustellen. Sie ist fasziniert von der Kōji-Welt. 2017 hat sie den Koji-Meister-Kurs beim Koji-de-Lohas in Fukuoka und den Miso-Sommelier-Kurs bei der Miso Sommeliere Accrediting Association in Tōkyō absolviert. 2019 absolvierte sie bei der Koji Academy den Training-Instructor-Kurs. Seit 2018 bietet sie als "ITO's Koji & Miso" mehrere Workshops zur Herstellung von Lebensmitteln wie Miso, Kōji usw. an, damit mehr Leute die Kōji-Welt kennenlernen. Bei den Workshops wird immer selbst gemachtes Kōji (生 nama/roh) verwendet.
