Interview: Die Merkmale und Besonderheiten des japanischen Tees
Auf der ganzen Welt gibt es unzählige Teesorten, doch was zeichnet den „japanischen“ Tee aus? Wir haben mit Herrn Matsuzawa Kōsaku vom japanischen Tee-Produzenten Shimodozono mit Sitz in der Präfektur Kagoshima über Herkunft, Merkmale und moderne Anbaumethoden japanischer Tees gesprochen.
Wann entstand der japanische Tee, wie wir ihn heute kennen?
Es heißt, dass der japanische Tee vor etwa 800 Jahren vom Gründer der buddhistischen Rinzai-Schule, Myōan Eisai, eingeführt wurde. Eisai, der in China in den Lehren des Buddhismus unterrichtet wurde, brachte von dort Teesamen nach Japan zurück und begann, sie in Tempeln als Heilkraut anzubauen.
Der Teekultur stammt also ursprünglich aus China. Haben sich seither unterschiedliche Verarbeitungsmethoden entwickelt?
Grundsätzlich passt sich der Tee an die jeweilige lokale Esskultur an, und da es große Unterschiede zwischen japanischen und chinesischen Essgewohnheiten gibt, macht es auch Sinn, dass sich unterschiedliche Verarbeitungsmethoden entwickelt haben. Der Großteil der in Japan konsumierten Grüntees wird gedämpft. Dies hat sich während der Edo-Zeit (1603-1868) etabliert und der Prozess wurde nach dem Zweiten Weltkrieg modernisiert und automatisiert. Diese Verarbeitungsmethode ist mittlerweile Standard geworden.
Worin liegen die Unterschiede zwischen grünem und schwarzem Tee bei Anbau und Ernte?
Die Anbaumethoden variieren je nach Land und Region stark. In Japan übernehmen größtenteils Maschinen das Pflücken der Teeblätter. Kagoshima zum Beispiel ist sehr flach, also kann ich problemlos auf Maschinen zurückgreifen. In Kyōto oder Shizuoka wird der Tee teilweise auf Berghängen angebaut. Dann kommen Geräte zum Einsatz, die von zwei Personen bedient werden müssen. Wenn Sie dagegen nach Indien oder Sri Lanka schauen, wo die Lohnkosten billiger als Maschinen sind, werden die Teeblätter oft noch per Hand gepflückt. So ändert sich auch die Anbaumethode, denn wenn per Hand geerntet wird, muss z.B. die Teepflanze so gezüchtet werden, dass sie der Körpergröße der Arbeiter entspricht.
Wie verläuft der typische Tee-Zyklus eines Jahres?
Da Japan eine schmale, längliche Form hat, hängt die Erntehäufigkeit vom regionalen Klima ab. In Kagoshima, das weit im Süden Japans liegt, ist es sehr warm und so wird dort landesweit als erstes geerntet. Ichibancha, also der „erste Tee“, der von Anfang April bis Mai kultiviert wird, besitzt die beste Qualität und ist entsprechend teuer. Danach folgt die „zweite“ Ernte (Nibancha) von Juni bis Juli und die „dritte“ von Juli bis August. Zuletzt kommt der „Herbsttee“, den wir von Oktober bis November anbauen. In Shizuoka hingegen wird der Ichibancha erst im Mai geerntet, weshalb man es dort meistens gar nicht bis zur dritten Ernte schafft. Insgesamt wird Grüntee in Shizuoka normalerweise dreimal, in Kagoshima viermal geerntet.
Welche Bedingungen sind wichtig für die ideale Tee-Ernte?
Früher hieß es, dass ein Anbau im Hochland mit großen Temperaturunterschieden am besten sei. Schließlich gäbe es im Hochland nur wenige Schädlinge, daher braucht man auch weniger Pestizide. Temperaturschwankungen sollen die Teepflanzen widerstandsfähiger und kräftiger machen. Mit der Entwicklung neuer Technologien ist es aber möglich geworden, auch in flachen Regionen Tee in hoher Qualität anzubauen.
Welche deutschen Gerichte passen besonders gut zu Grüntee?
Ich denke, Hōjicha und Genmaicha passen sehr gut zu Fleischgerichten. Doch wie beim Bier auch muss man einen Geschmack finden, der zur regionalen Küche passt.
Tipps zum Teegenuss in Deutschland
Geschmack und Aroma von Grüntee hängen auch vom verwendeten Wasser und der Aufbewahrung ab. Was man beachten sollte, um möglichst gut und lange japanischen Grüntee genießen zu können.
Wie kann man Grüntee noch köstlicher machen?
Leitungswasser in Deutschland ist meist kalkhaltig. Wenn man also kalzium- und magnesiumarmes Wasser wie etwa Volvic verwendet, schmeckt der Tee noch besser.
Wie sollte man Grüntee am besten aufbewahren?
Grüntee schmeckt am besten, wenn man ihn frisch trinkt. Anders als Schwarztee oxidiert er nämlich leicht, dann verändern sich Farbe und Geschmack und das ursprüngliche Aroma geht verloren. Daher sollte man Grüntee nach dem Öffnen der Verpackung zügig verbrauchen. Ich empfehle auch, ihn im Kühlschrank zu lagern. Ungeöffnete Grüntee-Packungen verlieren bei Lagerung im Gefrierschrank auch nicht ihr Aroma. Beachten Sie nur, sie vor dem Öffnen erst wieder auf Zimmertemperatur zu bringen.
Dieser Artikel erschien in gekürzter Form in der Juli-Ausgabe des JAPANDIGEST 2021. Er wurde für die Veröffentlichung auf der Website nachbearbeitet.