Wagyū (和牛) bedeutet übersetzt japanisches (Wa) Rind (Gyū). Nur die in der Region um Kōbe in der Präfektur Hyōgo geborenen, gemästeten und geschlachteten Rinder dürfen in Japan als Tajima-ushi (但馬牛) und außerhalb des Landes als Kōbe-Rinder (神戸牛) bezeichnet werden.
Das Fleisch des Kōbe-Rinds ist butterzart, von einer kunstvollen Fett-Marmorierung durchzogen und kostet pro Kilogramm ab 45.000 Yen (etwa 400 Euro). Um dieses Luxusgut ranken sich dementsprechend viele Mythen.
Geschichte der Rinderzucht in Kōbe
Erste Hinweise auf die Existenz von Rindern in Japan sind aus dem 6. Jahrhundert durch kleine Tonfiguren bekannt. Mit dem Verbot des Fleischverzehrs durch den Buddhismus wurden Rinder bis ins 19. Jahrhundert in Japan ausschließlich für den Transport und die Feldarbeit eingesetzt. Mit der politischen Öffnung Japans 1868 veränderte sich die Zucht der Tiere: Die kleineren japanischen Rinder wurden mit westlichen, großgewachsenen Rassen vermischt, um den steigenden Fleischkonsum im Land zu decken.
Vor allem Kōbe als Hafenstadt profitierte davon: Dort legten Geschäftsleute aus aller Welt an und erkannten frühzeitig den kulinarischen Wert der Rinder. Die zarte Konsistenz und der unwiderstehliche Geschmack lockten bald genussfreudige Touristen an, sodass sein Ruf dem Kōbe-Rind international vorauseilte. Heute ist es der Inbegriff von Rindfleisch und leistet sich mit dem Fleisch der Matsusaka-Rinder ein Kopf-an-Kopf-Rennen auf der Beliebtheitsskala.
Die Aufzucht des Kobe-Rinds
Geschichten von Sake-Massagen und Biergenuss werden gerne als Begründung für die Marmorierung und Zartheit des Kōbe-Rindfleischs genannt. Das stimmt so leider nicht, auch wenn für Touristen entsprechende Shows abgehalten werden, um den Mythos am Leben zu erhalten.
Um eine Marmorierung, die an essbare Kunst erinnert, zu erreichen, werden die Rinder nach speziellen Methoden aufgezogen und gemästet. Schon die Lebensdauer der Tiere von mindestens zwei Jahren sticht im weltweiten Vergleich (der Durchschnitt liegt bei höchstens einem Jahr) heraus. Vor allem die gehaltvolle Fütterung aus Heu, Weizenstroh, Mais und Weizenkleie in Kombination mit einer sorgfältigen Züchtung sorgt für das zarte Fleisch. Durch das Halten der Tiere in Einzelboxen wird das Gewebe nicht von Muskeln durchbrochen und die Maserung gleichmäßig ausgeprägt.
Trotz der Lockerung der Exportbestimmungen im Jahr 2014 wird vom Kōbe-Rind kein Gramm ausgeführt. Stattdessen werden zunehmend Rinderherden außerhalb Japans aufgebaut und dort leider viel zu oft (im Angesicht der hohen Preise) unrechtmäßig als Kōbe-Rind verkauft. Dabei handelt es sich meist um andere, weniger hochwertige Sorten der Wagyū-Rasse.
Gyūnabe und Sukiyaki: Traditionelle Gerichte mit Kobe-Rindfleisch
Traditionell wird Rindfleisch in Japan gerne in Form von feinen Streifen in einem Eintopf (Nabe 鍋物) oder einer kräftigen Brühe gegart. Gyū-nabe (牛鍋) und Sukiyaki (すき焼き) bezeichnen dabei dasselbe Gericht auf Rindfleischbasis: Eine Auswahl an saisonalem Gemüse wird in einem Topf am Esstisch mit Brühe auf Basis von Sojasauce gekocht. Hinzu kommt das hauchdünne und fein marmorierte Rindfleisch. Bei Gyūnabe wird das Fleisch unvorbereitet in den Nabe-Topf gegeben, bei Sukiyaki wird dieses zuvor angebraten. Beide Varianten sind sehr lecker und ein Muss bei jeder Japan-Reise!
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