Welcher Sake (酒) passt zu welchen Speisen? Genauso wie beim Wein gibt es beim Sake unterschiedliche regionale Ausprägungen. Während in den Bergregionen ein süßer und kräftiger Sake zu salzigen Spezialitäten favorisiert wird, trinkt man in den Küstenregionen zu Fisch und Meeresfrüchten eher einen frischen und leichten Sake. In letzterem Fall stellt die Trockenheit des Sake die Harmonie zur Speise her – ein süßerer Sake würde den Eisengehalt der Meeresfrüchte vielleicht zu sehr betonen.
Als Sake-Händlerin ist mir meine tägliche „Übungseinheit“ wichtig, in der ich die Kombination von Sake und Speisen teste. In der Regel vergleiche ich pro Gericht einen Sake und einen Wein. So passt z. B. zu Spaghetti Carbonara ein vollmundiger Junmai–Sake (純米酒) besser als ein Riesling Spätlese. Doch lehnt Sake keine Speise ab. Er unterstützt mit Umami (旨味) den Wohlgeschmack der Speise und begleitet sie sanft, ohne seinen eigenen Geschmack zu verlieren. Unkompliziert und schön begleitet ein Junmai Ginjo (純米吟醸) eine Käseauswahl von einem frischen Ziegenkäse, einem gereiften Alpenkäse und einem Blauschimmelkäse ebenso perfekt wie eine fruchtig-milde Spätlese.
ZUR AUTORIN: Yoshiko Ueno-Müller. Geprüfte Weinberaterin und erste weibliche Person, die die schwierige Prüfung zum „Master of Sake Tasting“ bestanden hat. Die von ihr empfohlenen Sake können bei ihrem Unternehmen Japan Gourmet bestellt werden. Mehr unter www.japan-gourmet.com.
Der Artikel von Yoshiko Ueno-Müller erschien im JAPANDIGEST 2012. Für die Online-Ausgabe nachbearbeitet wurde er von Hannah Janz.
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